Quando sai di mare, e hai il vento tra i capelli

di Dorina PalombiCIMG6417Ci sono luoghi in cui fuggo, anche ad occhi chiusi. Sono quei luoghi che sanno di libertà. Proprio come le persone.
Per me la Liguria è proprio questo: libertà. Esattamente come lo sono i miei fratelli. E le zuppe di pesce.

Lo so l’abbinamento è un po’ azzardato, ma guardateci. Così diversi, ma così uguali.
Scorre lo stesso sangue, in ognuno di noi.
Ma accidenti se siamo differenti. Chi più buono, chi più esigente, chi più diretto. Eppure siamo la stessa cosa.

Pensate allora alle zuppe di mare tipiche della costa italiana. Raccontando della cucina marchigiana viene subito in mente il  brodetto. Solo al pensiero ne saltan fuori tre tipologie: Ancona, Porto Recanati, San Benedetto.. tutti fratelli nella stessa casa.

Porto di Arma

E che succede se lo chiamiamo Caciucco? Che siamo in Toscana.
E se diventa Buridda? Che ci siamo addentrati in Liguria.
Insomma la zuppa è la zuppa, e mette tutti d’accordo.
E sapete perchè la adoro e mi ci identifico completamente?
Perchè stiamo parlando dello stesso piatto, cambiando nome, profumazioni, tipologia di ingredienti.. ma è la stessa cosa. E’ e resta una zuppa di pesce.
Proprio come una donna: cambia abito, cambia profumi, diventa più o meno piccante, più o meno saporita.
Ma l’essenza di ognuna è unica. E profuma di mare.

Buridda

E allora eccomi, trasformata in buridda, a ricordare il mio amore per la Liguria: per Arma di Taggia e il suo porto, per le finestre aperte nella notte, per il rumore di quei treni diretti verso Genova, per Luglio e l’inizio delle vacanze, per quella notte che sale su dal mare lenta e rosata, per i primi amori profumati di salsedine, per il Pigato che mi fa girare sempre un po’ la testa e mi rende felice, per quell’amico che mi dice che i granchi non ci vanno, e io sorrido e faccio di testa mia.E per quella poesia di Cardarelli che mi riempie il cuore al sol pensiero

E poi diventar brodetto: e chiuder gli occhi e sentire il profumo dell’Adriatico: attendere Senigallia dal treno e riconoscerla per il ristorante di Uliassi prima ancora che per la Rotonda; e Ancona, ormai nel cuore perchè difficile da conquistare, che le cose facili non mi son mai piaciute; e le colline, e i Sibillini, e la morbidezza, e la tranquillità. E quel paesaggio che ti toglie il fiato tanto è bello.

E allora godetevi ogni giorno con profondo entusiasmo e leggerezza. Proprio come si vive l’arrivo dei pescatori in porto, incerti sul pescato e sul sapore di ogni nuova zuppa, che ogni giorno è differente, ed il bello è proprio questo.

BURIDDA LIGURE

Ingredienti per 4 persone

olio extravergine di oliva taggiasca
una cipolla
2 gambi di sedano
una carota
filetti di acciughe quanto basta
olive taggiasche quanto basta
pescato misto (gamberi, vongole, merluzzo, mazzancolle, seppie)
qualche pomodoro
basilico fresco

Pulite il pesce e utilizzate gli scarti per creare un brodo che vi servirà per sfumare e insaporire la zuppa.
In una pentola di terracotta (o pietra) fate scaldare l’olio, buttate la base per il soffritto precedentemente tagliata in cubetti piccoli, le acciughe e le olive. Lasciate dorare leggermente. Aggiungete il pomodoro tagliato a cubetti e il basilico.
Ora unite i pesci da quello che richiede una cottura più lunga a quello di più rapida esecuzione (dal merluzzo, ai totani, alle vongole, alle mazzancolle) utilizzando il brodo per sfumare. Coprite bene i pesci con il liquido e lasciate cuocere per circa 20/25 minuti (assaggiateli sempre per controllarne la cottura).
Porzionateli in ogni piatto, aggiungete l’intingolo a piacere poi spolverizzate con basilico fresco e condite con un filo di olio.
Perfetto accompagnamento pane tostato e vino ligure ghiacciato.

Ps: le ricette delle zuppe sono profonde estimatrici del “a piacere”: scegliete i pesci che più vi piacciono, la consistenza più o meno liquida, la quantità di pomodoro che preferite. Godetevi il momento, esprimetevi, raccontatevi, stabilite voi il profumo che volete avere e il ricordo che volete lasciare..e se vi va, metteteci pure i granchi!!

 

 

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