La crescia, il vero street food delle Marche

di Donatella Bartolomei

Quando dici crescia, nelle Marche, dici veramente tanto…

crescia
Praticamente si tratta di una focaccia che  cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo.

Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace.
Si puliva bene bene il pavimento del focolare, ci si metteva la crescia, poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace.
Ammettiamolo,  con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

Facciamo insieme un piccolo viaggetto per scoprire qualche tipo di crescia sparso lungo tutto il territorio marchigiano:

Marche

Nell’urbinate abbiamo il crostolo o crescia sfogliata (simile a una piadina) il cui impasto si arricchisce di uova e strutto, viene steso in cerchi spennellati, arrotolati e di nuovo stesi; da cotta risulta sfogliata e va gustata con erbe di campo, formaggio e salumi;
Nella zona di Jesi e Osimo esiste una variante che prevede l’aggiunta della polenta all’impasto, che resta attaccato alle pareti del paiolo e diventa la cresciola
Nell’entroterra anconetano troviamo la crescia onta, che non è più preparata con la massa del pane ma viene fatta con farina di granoturco mescolata a quella di grano, cotta e poi tagliata a spicchi e fritta nel grasso del maiale;
e ancora nel fabrianese diventa dolce: la crescia viene farcita con le mele novelle e, in autunno,  con l’uva.
Nel maceratese, ogni volta che si faceva il pane si sfornava anche la crescia.

Non dimentichiamo poi la crescia di formaggio, preparata per Pasqua che diventa tutta un’altra preparazione e che, nel periodo della lavorazione del maiale,  si arricchisce dei ciccioli o grasselli o sgriciuli.

Mia nonna prendeva un po’ di impasto della pagnotta, lo metteva in una teglia e con le mani faceva delle fossette sulla superficie, lo condiva con un po’ d’olio, rosmarino, oppure cipolla.
Per noi faceva anche la versione dolce (dopo aver messo l’olio spolverarava la superficie della crescia con 3 cucchiai abbondanti di zucchero, non vi dico il profumo e la goduria nel sentire la crosticina zuccherosa ad ogni morso).

Questa che vi presento è una versione “modernizzata” della crescia imbottita con le erbe “strascinate”, formaggio e salumi, tipica del fabrianese.
Le erbe “strascinate” sono lessate e ripassate in padella con una striscia di lardo, aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera e, in questa ricetta si trovano le più tipiche: cicoria, i grugni, casselle, crespigne,  ceche,

Crescia

Ho utilizzato un metodo indiretto: viene fatto un pre-impasto (in questo caso un poolish) che va ad arricchire di sapore la massa (senza esagerare con l’uso dl lievito di birra). Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.

Poolish
2 g di lievito di birra fresco
200 g di farina 0 ( personalmente ho utilizzato farina Multicerali del Molino Grassi,)
200 g di acqua

Impasto (a cui poi si aggiungerà il poolish):
200 g di farina 0 per pane
50 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva oppure 25 g di strutto
10 g sale fino

Per farcire:
prosciutto di Parma soppressato
pecorino fresco
erbe strascinate

Prepariamo il poolish :

Mescolate tra loro gli ingredienti e coprite con della pellicola per alimenti; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura… in questo caso ho atteso circa 3 ore.
Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell’osservare la sua superficie, quando inizia a cedere e cioè a collassare lo potete usare.

Prepariamo l’impasto:

Mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare( si può tranquillamente fare a mano).
Mettete il lievito di birra nell’acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere; ora aggiungete l’ acqua poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l’olio.
Lavorate l’impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea. Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 190/200 gradi.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l’impasto all’interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.
Infornate per circa 25 minuti (consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.)

Ora tagliatela, farcitela e avvolgetela in un tovagliolino.
Uscite di casa armati del vostro street food Made in Marche e della macchina fotografica. Le città regalano sempre magiche sorprese!

marcheontravel

Buon appetito!!

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