Pane e salame (di Fabriano)

di Silvia Gregori

La nostra settimana on the road prosegue nell’entroterra marchigiano. Avremmo potuto scegliere di tuffarci (e rinfrescarci, vista la calura di questi giorni) nelle acque blu del Conero ed invece decidiamo di percorrere l’ultimo lembo della Marca d’Ancona al confine con l’Umbria, alla ricerca di suggestioni medioevali e paesaggi collinari mozzafiato.

Palazzo-Podestà-Fabriano

(Fabriano – Palazzo del Podestà – Foto di Andrea Bevilacqua)

Ci lasciamo la Gola della Rossa alle spalle ed entriamo a Fabriano, conosciuta in tutto il mondo come la città della carta e nominata nel 2014 Città Creativa dell’Unesco.

Visitando il Museo della Carta e della Filigrana, ospitato nel suggestivo ex convento di San Domenico, il turista può ripercorrere le tappe che, sin dagli inizi del XIII, hanno portato alla nascita di tale tradizione artistica unica nel nostro Paese e che prosegue tutt’oggi alle Cartiere Miliani con la produzione di carta da disegno, carta moneta e filigrane artistiche.

storia carta

Fabriano visse il suo massimo splendore economico e sociale del XIV° secolo quando grazie alla dinastia dei Chiavelli giunse al rango di Signoria. Il passaggio successivo sotto lo Stato Pontificio ne sancì invece una lenta decadenza.

Nella Piazza Centrale, cuore politico e civile della città sin dalle sue origini, svetta il suggestivo Palazzo del Podestà con la sua volta centrale sotto la quale scorreva un tempo il fiume Giano e la Fontana Sturinalto a base ottagonale con tre bacini digradanti uno dei quali, il superiore, è in bronzo di Corinto.

fontana sturinalto fabrianoPochi sanno che a Fabriano si produce un salame che si pregia, oramai da decenni, del riconoscimento Presidio Slow Food.

SALAME di fabriano

Il Salame di Fabriano al pari di qualsiasi altro insaccato tradizionale ha una lunga storia e anche se la sua origine si perde nella notte dei tempi, possiamo rinvenire le prime testimonianze attendibili nella seconda metà dell’Ottocento. In particolare, nel 1877 Oreste Marcoaldi, autore di diverse opere, riunisce in un breve dizionario questo salume sotto la voce ‘salsiccione, salame’ affermandolo come specialità Fabrianese e mettendolo allo stello livello della mortadella per Bologna e dello zampone per Modena.

Persino Giuseppe Garibaldi si scomodò per encomiare la bontà di questo prodotto avuto in dono dall’amico fabrianese Benigno Bignonzetti al quale nel 1881 invia una lettera per ringraziarlo dei “tanto buoni salami ricevuti confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero”.

Il disciplinare del salame di Fabriano prevede l’utilizzo di carni selezionate della coscia e della spalla, macinate con tre passaggi nelle trafile fino ad essere ridotte a grana molto fine; alle carni, salate e pepate, si aggiunge quindi il lardo prelevato dalla fascia adiposa dorso-lombare o dal sopracollo, tagliato a cubetti. L’impasto viene successivamente pressato nel budello gentile, la sezione dell’intestino più adatta alle lunghe stagionature ed in grado di conferire al prodotto finale aromi particolari, senza aggiunta di conservanti. I maiali impiegati hanno almeno un anno e mezzo di vita e da qui l’aforisma “mattare i maiali che abbiano raggiunto due quintali a due Natali”.

Ciascun salame viene legato alle due estremità con un unico tratto di spago di canapa quindi appeso in coppia ad asciugare per 2-3 giorni in stufa prima di passare nei locali di maturazione dove resta per circa 3 mesi ad una temperatura di 14° C ed un’umidità dell’80%. Il salame giunto a maturazione ha una consistenza leggermente molle al tatto e la fetta si presenta con grana compatta, distribuzione regolare dei lardelli, colore rosso scuro (per la mancanza di conservanti), gusto morbido e persistente e profumo leggermente aspro.

Tutti i salami sono muniti di sigillo atto a garantire la corrispondenza con il disciplinare di produzione e in seguito di contrassegno atto a garantire l’origine e l’identificazione del prodotto. Ciascun salame è dotato altresì di certificazione stampata su carta a mano filigranata realizzata al cura del Museo della Carta e della Filigrana di Fabriano.

Come lo mangiamo? Inutile stravolgerlo, cuocerlo, inserirlo in un impasto….il salame va gustato con una fetta di pane casareccio ed un buon bicchiere di vino.

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