Lattacciolu, lattarolo… “crème caramel” marchigiano

di Donatella Bartolomei

Scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese:

“Lattaruolo. E’ un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze”

Quale migliore occasione per utilizzare il miele appena raccolto?
In questa ricetta, ormai dimenticata, ho deciso di utilizzare un miele millefiori, quello che produco e che preferisco; già la parola millefiori dice tutto: un mix di profumi, di pollini diversi che comunque identificano una particolare area geografica.
Probabilmente il lattacciolu deriva dalla Diriola, preparata anch’essa in occasione delle nozze.
In realtà l’ originale prevede la realizzazione di un guscio di pasta matta in cui cuocere questa torta di latte e uova.
Io vi propongo la versione senza guscio e dolcificata con il miele (ma vi fornisco anche la ricetta dell’originale, se vi va di provarla).

lattaruolo
Ricetta tratta da “Antologia della cucina popolare”

Ingredienti per 6 “budini”:
1 litro di latte intero fresco
150 miele millefiori
2 uova intere
4 tuorli
1 bacca di vaniglia
1 stecca di cannella
scorza di limone bio

Preparazione:
mettiamo il latte con la stecca di cannella in una pentola e lo facciamo bollire a fuoco basso (si deve ridurre di circa la metà).
Ci vorrà circa un’ora.
Poco prima di toglierlo dal fuoco uniamo 100 g di miele, la vaniglia e la buccia di limone.  Mescoliamo bene e lasciamo freddare.

In una ciotola montate le uova con i restanti 50 g di miele.
Aggiungete poi il latte ormai freddo e filtrato.
A questo punto possiamo scegliere se fare un caramello e rivestire con questo gli stampi da budino oppure, come la ricetta originale vuole, rivestire una teglia con della pasta matta e cuocerla in bianco ricoperta da fagioli.
Nel caso vogliate usare il caramello ne versate un po’ negli stampini da budino e poi riempite con il composto.

Se invece volete azzardare la versione originale ecco la ricetta della pasta matta:

Ingredienti:
250 g d farina ,
15 cl di acqua,
1 cucchiaio di olio d’oliva,
un pizzico di sale

Mischiate tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo e  morbido.
Coprite con un panno umido e lasciate riposare al fresco per 1 ora circa. Rivestite una teglia dai bordi alti con carta forno o ungetela con il burro; posizionate uno strato sottile di pasta matta, bucherellate il fondo con una forchetta, riempitela con dei legumi secchi e cuocetela in bianco.
Versatevi poi il composto e cuocere in forno preriscaldato a  200 gradi per circa 1 ora (ma fate sempre la prova “stecchino”).

Se invece volete godere della golosità del caramello cuocete direttamente il composto a bagno-maria: in una teglia da forno con i bordi un po’ alti mettete alcuni fogli di carta assorbente da cucina, poi posizionate gli stampi e versate nella teglia tanta acqua sino ad arrivare a metà altezza degli stampini.

Cuocete a 180° per circa 1 ora.
Per verificare la cottura si fa la prova dello stecchino: una volta infilzato nel budino deve uscire pulito.

 

Il budino va mangiato freddo.
Nel caso della versione con il caramello lo stampo va rovesciato; in quella con la pasta va tagliato e servito a fette.

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