Filone di mosto dei miei ricordi

di Alessandra Petterini

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Pochi giorni fa ero a Foligno per lavoro alla manifestazione “I Primi d’Italia”, per una volta non ero in ritardo e quindi, come una bambina curiosa che non smette mai di voler ascoltare, decido di raggiungere Chef Uliassi al suo show cooking.
Mentre parla e spiega i piatti e l’importanza dei “sensi” in cucina, arriva a disquisire sull’olfatto e spiega quanto sia importante questo senso anche sul gusto.
Dice: provate a mangiare quando avete il raffreddore! Sentite i sapori in bocca??

Ma poi, prosegue e racconta dei profumi dell’affumicatura in uno dei suoi piatti e fa un cenno alle vecchie case di campagna, quelle case nelle quali appena oltrepassavi l’uscio della porta, riuscivi chiaramente ad avvertire alcuni odori che ormai erano impregnati nelle pareti, come l’affumicato dato dal fumo dei camini o del mosto….

ecco in quel momento, in quel preciso istante, mi sono ritrovata a più di 30 anni fa, quando con mio nonno materno, andavo a trovare i suoi genitori, i miei bisnonni Primo e Viola, in quella piccola casetta di due piani in piena campagna maceratese.

Quelle case tipiche delle nostre campagne, costruite a mattoncini, travi in legno e pianelle poggiate sopra i solai di legno a formare il pavimento. Mia madre mi raccontava che da piccolina dal piano superiore, si divertiva a sbirciare di sotto tra una pianella e l’altra, tanto erano irregolari!
Quella casa, che come le altre, aveva attorno un frutteto vario, i filari di uva e gli ulivi.
Quelle case che avevano in cortile gli animali che scorazzavano liberi.

Non ho dovuto utilizzare nessuna forzatura mentale; mi sono ritrovata a quel tavolo in legno, irregolare e consumato dai tanti pasti, a quel profumo dell’inizio autunno!!

La Marchese del Gusto

Il filone o ciambellone di mosto era ed è ancora una delle mie grandi passioni, tanto che ogni anno ne compro una miriade per cercare di ritrovare quel preciso vecchio aroma…..ma ogni volta ne rimango delusa!!
Per questo, giovedì scorso, dopo lo show cooking, un’idea mi balena in mente e continua ad essere presente come un picchio nella mia testa, chiamo Letizia al telefono e le dico: prossima settimana, appena torno a casa, raccolgo l’uva dalle piante che hanno a casa i miei genitori, faccio il mosto e poi mi metto a studiare una ricetta del filone di mosto dai sapori della tradizione e della mia infanzia!!!!

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Il risultato??? Un filone morbissimo e profumatissimo!!!
Con grande emozione e un pizzico di ricordi nel cuore, vi spiego la mia ricetta!!!
Certo, il procedimento è un po lungo, ma…..con i lievitati bisogna avere molta pazienza, altrimenti, il risultato non sarà meravigliosamente avvolgente!!!!

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Filone di Mosto dei miei ricordi

Per il Poolish:
100 gr farina W330
100 gr acqua temperatura ambiente
8 gr lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo
Impastare velocemente e lasciare coperto con pellicola fino al raddoppio.

Ingredienti per il filone:
250 gr farina W330
250 gr farina 00
300 gr mosto crudo, appena fatto bollire e raffreddato
115 gr zucchero semolato
100 gr olio di semi mais
Un pizzico di sale
2 cucchiai colmi di Anice verde di Castignano
2 uova intere
Latte per spennellare

Mettere l’olio in un pentolino, aggiungere i semi di anice e lasciar scaldare l’olio. Spegnere e coprire con alluminio o pellicola. Questo serve per far profumare l’olio e per distribuire meglio il sapore dell’anice.
Prendere il poolish ed aggiungere una spolverata di farina, azionare l’impastatore al minimo, inserire un uovo, subito dopo un cucchiaio di zucchero e a seguire un paio di cucchiai di farina. Ripetere l’operazione con l’altro uovo, quindi zucchero e poi farina.

Aggiungere una parte del mosto, una parte dello zucchero e a seguire la farina. Ripetere l’operazione fino a completare la quantità di mosto. L’impasto non si dovrà smollare durante l’inserimento del liquido, quindi fate attenzione alle quantità e a lasciare sempre che sia abbastanza sostenuto.
Aggiungere il pizzico di sale.
A questo punto, aggiungete a filo l’olio con i semi di anice. Mi raccomando, a filo.
Se perdete la consistenza dell’impasto in questo momento, sarà difficile recuperarla.
Dovreste aver ottenuto un impasto elastico, lucido e profumato. Annusate pure ad occhi chiusi!!!

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Ora, lasciate nella ciotola dell’impastatore coperto con pellicola fino al raddoppio, ci vorranno circa due ore.
Riprendete l’impasto, rovesciatelo sulla spianatoia e dai lembi esterni prendete i lembi esterni e portateli verso il centro ruotando attorno a tutto l’impasto. Chiudete a formare una palla e coprite a campana con una ciotola. Lasciate riposare per mezzora.
Dopo mezzora, porzionate in tre pezzi da circa 420 gr e chiudete ciascun pezzo a palla. Appoggiate con la chiusura sotto e coprite con pellicola per una ventina di minuti.
Riprendete ogni porzione, stendete un po delicatamente con la punta delle dita e arrotolate a filone, lasciando sempre la chiusura sotto. (A questo punto, gli occhi curiosi di mio figlio che stava osservando la morbidezza dell’impasto, lo hanno fatto scattare dalla sedia a lavarsi le mani e a toccare stupito l’impasto!!)
Ricoprire con pellicola e lasciar lievitare un paio di ore, comunque fino al raddoppio.
Pennellare delicatamente con del latte e infornare a 180°C in forno statico fino a colorazione brunita (circa 30 minuti ma dipende dal vostro forno)

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Far raffreddare in una gratella e una volta ben freddi anche dentro, chiudere in sacchetti per alimenti.
Le mie merende comprendevano un bello strato di marmellata di mia nonna sopra ogni fetta….
Prestissimo vi darò la ricetta!!!!!!!!!!!!

La Marchese del Gusto

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