Il riso nelle Marche. Una piccola storia

di Carla Chiaramoni.

Se penso che i marchigiani hanno immaginato di poter farcire e friggere un’oliva e lo hanno fatto creando un prodotto che è diventato uno dei simboli gastronomici di un territorio, noto in tutto il mondo, riesco a non stupirmi poi così tanto che anche nelle mia regione si coltivasse il riso. Ma è così: in un territorio, delineato da valli e colline, così lontano dalla fisionomia regolare delle regioni dove la produzione di riso è una vocazione e una risorsa economica, gli ingegnosi marchigiani, che non sprecano nulla, coltivarono riso tra il 1600 e la fine del 1800.

Parliamo di una coltura transitoria, prevalentemente su terreni paludosi di fondivalle e “relitti di mare” in bonifica, per il tempo necessario ad ottenere aree asciutte dove impiantare coltivazioni più tradizionali.
E parliamo di una produzione molto limitata, che ha raggiunto il massimo in età napoleonica: nel 1826 risultavano 96 ettari coltivati a riso nelle aree del Piceno e del Fermano, 19 in quelle di Macerata ed Ancona.

La coltivazione era mal tollerata dalle autorità mediche, che temevano il fenomeno della malaria, tanto che si tentò anche una coltivazione a secco, innaffiando il cereale.
Il riso non è mai entrato in modo determinante nella cucina marchigiana ed è rimasto a lungo un pasto da signori.
Tuttavia ne abbiamo traccia nelle carte di famiglie nobiliari della regione e in diversi ricettari d’epoca.
Uno su tutti “Il cuoco perfetto marchigiano” che nel 1779 Antonio Nebbia, cuoco di nobili famiglie maceratesi, pubblica a Macerata: propone diverse ricette a base di riso, soprattutto minestre o zuppe (con le lenticchie, con i cavoli, le frittelle di riso o gnocchi cotti al forno con burro e parmigiano) ma per la prima volta, per alcune di queste, utilizza la rosolatura direttamente nel burro fuso aromatizzato con cipolla, come la preparazione del risotto lombardo o piemontese, allontanandosi dalle preparazioni classiche marchigiane che prevedono la lessatura del riso in acqua o in brodo.

E’ nota ormai a tutti la lista del poeta Giacomo Leopardi che elenca 49 specialità amate dal poeta, fra i quali il riso al burro, le frittelle di riso o la farinata di riso, e che dimostra come il riso fosse parte della sua alimentazione.

La tradizione popolare ha poi conservato memoria di un piatto devozionale, presente nei matrimoni, popolari e ricchi che fossero: lo riso jallo, con tuorli d’uovo e creste di gallo, elementi simbolici beneauguranti che desideravano per la nuova coppia fertilità e soldi.

E dunque mi sembra perfetto chiudere questa piccola storia di coltura e coltura con l’antico adagio: “lu pranzo de li spusi non è vello, se ce manca ‘mmocco de riso jallo”.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...