Crostata di frutta secca e sapa

di Donatella Bartolomei.

Crostata di frutta secca e sapa

In questo articolo parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

Questo meraviglioso ingrediente è presente nella regione Marche, ma lo ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna ma, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un po’ di storia

“sapa” dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito»
La sapa praticamente è uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall’ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

 

Praticamente sapa e miele rappresentavano il dolcificante dei tempi passati ma non solo: veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici.

Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape…

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch’io cuoca, e cotta s’un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,
che all’altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d’oro, ben mi corco.

 Ora però vi lascio alla ricetta della crostata di frutta secca e sapa.

INGREDIENTI PER UNA TORTA (24 cm di diametro)

Per la Frolla milano (tratto da “Non solo zucchero” di Iginio Massari)
125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d’acacia
scorza di limone grattugiata
vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Per il ripieno:
Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.)

Per il caramello:
55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Iniziamo a preparare la base di frolla. Nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. Lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

Ora prepariamo il caramello. Mettiamo in un pentolino l’acqua poi aggiungiamo lo zucchero e il miele; lasciamo caramellare su fuoco forte (non mescolate tanto). Quando raggiunge colore caramellato (fate la prova versando una goccia su un piatto bianco), togliete dal fuoco e aggiungete la panna e la sapa bollenti (tutto insieme).
Attenzione ai vapori!
Mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare. Avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete la frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mescolate e disponete sul fondo della frolla bucherellato, facendo uno strato di circa 1 cm d’altezza.
Infornate per 20/30 minuti a 170 gradi (forno statico).

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