La spiga che va bene: Il grano Saragolla

di Letizia Federici

Le Marchese del Gusto

Mentre finiamo di digerire il Natale e mettiamo le mani in pasta per il vicinissimo Carnevale, pensiamo anche un po al nostro equilibrio. E al grano.
Si, quell’elemento che tanto caratterizza l’italianità e che viene spesso svilito e snaturato da una politica economica dettata dalle signore Multinazionali e le loro delocalizzazioni produttive.
Qualche giorno fa se n’è parlato durante una trasmissione molto interessante dal nome “Veleni nel piatto”, dove la biologa e nutrizionista Anna Villarini, camminando tra gli scaffali di un supermercato, spiegava come fosse importante saper leggere le etichette, per le quali ci vorrebbe una laurea e un 12/10 di diottrie, ma che, una volta scavallata la difficoltà, forniscono informazioni importantissime.

Il primo esempio che prende in considerazione riguardo le minacce che popolano i banchi alimentari, è l’adorata pasta. E qui le mie antenne si sono drizzate, perché è un argomento che ho, come dire, tatuato in testa e non solo.
E’ una passione che ho scoperto via via nel tempo, a cui in passato ho rinunciato varie volte per motivi digestivi… ma solo perchè non sapevo scegliere.
Allora, mentre l’esperta parlava e raccontava quello che, in pillole, ho capito da sola, leggendo e chiedendo, ecco che avrei voluto chiamare alle 11 di sera tutti i miei amici che mangiano pasta scadente, e che ingeriscono settimanalmente grandi quantità di veleno intestinale sottocosto.

Essendo questo a dir poco impopolare – non tanto la protesta quanto gridarla ai quattro venti la domenica sera tardi – ho deciso che avrei ripassato la puntata e raccontato un’alternativa marchigiana buona e sana.

Come orientarsi?

Tra la pasta si e quella no, la prima differenza la fa principalmente la tipologia di grano. Come spiega bene la Dottoressa “I grani antichi contengono una percentuale di glutine più fisiologico”, contrariamente ai grani cosiddetti “migliorati” che ne possiedono una quantità maggiore.
Questa elevata percentuale di glutine ha svantaggi non indifferenti, sia per la produzione di pasta che di pane: rende la lievitazione e la pastificazione più agevole, permette un’essiccazione veloce e dà maggiore elasticità e sofficità al prodotto, generando però alimenti eccessivamente raffinati, dalla scarsa digeribilità e il conseguente incremento di intolleranze e celiachia.

In ogni caso, vista la popolarità dei prodotti in vendita, un punto va all’industria alimentare … ma la palla è al centro.

L’importanza di saper scegliere e sapersi orientare tra quelle che sono le più svariate proposte commerciali è decisamente un valore che l’Homo Masterchef dovrebbe avere.
Nel dubbio, noi Marchese condividiamo quello che sappiamo, ovvero che c’è un grano che viene dal passato che genera un gran prodotto, proprio a casa nostra.
Il grano Saragolla è un antenato del Grano Duro, di provenienza medio-orientale e molto alto.
Detto in altre parole, un gran bel fusto che può raggiungere il metro e ottanta.

Rientra nell’insieme di quelle colture che via via sono state abbandonate e quasi dimenticate, il cui declino iniziò addirittura alla fine del XVIII secolo, parallelamente all’incremento demografico e all’inizio dell’importazione massiccia di grano duro estero.
La fortuna del Saragolla è stata quella di restare radicata nella memoria e in alcuni campi contadini, proprio nelle zone collinari del centro Italia adriatico.

Pasta sabatino

La Pasta di Sabatino è lo spunto regionale che vi vogliamo regalare per una spesa buona e sana, ovvero l’esempio di un prodotto che può farvi fare bella figura, dal primo boccone fino alla fine della digestione.
Sabatino e Bruno, i due soci che hanno dato vita al progetto, non solo utilizzano questa tipologia di grano, di ottima qualità, ma lo lavorano secondo le più antiche regole, in grado di preservarne tutto il gusto e i nutrimenti.
La macinatura è artigianale, la lavorazione avviene per mezzo di trafile in bronzo, l’essiccatura procede senza fretta, ascoltando le esigenze del prodotto e non quelle del mercato.

E siccome noi Marchese siamo generose, a brevissimo una ricetta per invitarvi a tavola con Sabatino: una pausa gustosa, naturale e nostrana…tra un cappelletto in brodo e un arancino 😉

Come dicevamo, la palla è al centro.

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