Dalla pianta alla tavola: un viaggio nell’oliva tenera ascolana

di Dorina Palombi

Questa settimana gioco in casa, raccontandovi di un’eccellenza dell’anima picena: l’oliva tenera ascolana.
Ok, fermi tutti e mettete giù olio e padella. Non ho detto che dobbiamo metterci a friggere senza sosta (ma alla fine dell’articolo vi darò un appuntamento che potrà ovviare a questa mia mancanza).

Olive ascolane

Ogni piceno che si rispetti ha nel DNA un profondo amore per le olive ascolane (che chiamerà semplicemente olive fritte), ne ha ricevuto degno battesimo ustionandosi la lingua perchè troppo goloso, ha come massima espressione di romanticismo una passeggiata ad Ascoli con il cartoccino in mano e ogni occasione è buona per ordinarne un po’.
Quindi oggi ci faremo un bel giretto nella storia di questo orgoglio marchigiano, dalla pianta alla tavola.

L’oliva tenera ascolana

Olive tenere ascolane

La zona di coltivazione delle olive destinate alla produzione di “Oliva Tenera Ascolana del Piceno” D.O.P. copre 60 Comuni della provincia di Ascoli Piceno e 26 della provincia di Teramo.
L’oliva utilizzata per la preparazione delle olive all’ascolana appartiene alla varietà “Ascolana tenera” , conosciuta anche in epoca romana con il termine Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco.
Le olive vengono raccolte in autunno, prima della completa maturazione e, appunto, conciate immergendole in una soluzione potassica che le priva del sapore amaro.e successivamente conservate in salamoia, anche per lungo tempo. Verranno poi dissalate e farcite.
L’oliva in salamoia ha un colore uniforme dal verde al giallo paglierino, il sapore è leggermente acido con un leggero retrogusto amarognolo.
L’oliva ripiena ha forma leggermente allungata irregolare con presenza di aree verdi percettibili; è caratterizzata da percezioni olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie.

La farcitura

Una volta dissalata e tagliata in maniera elicoidale per privarla del nocciolo, l’oliva viene farcita con un trito di carne di manzo e maiale (dal 40 al 70% il primo e dal 30 al 50% il secondo) e, in alcuni casi e in minima parte, con aggiunta di carne di pollo o tacchino (10% al massimo).
Ingredienti aggiuntivi concessi dalla disciplinare che ha permesso alle olive all’ascolana di diventare dal 2005 un prodotto di origine protetta, sono le uova (da 2 a 4 a seconda dell’impasto), il formaggio stagionato grattugiato per insaporire e dare amalgama al composto, sale e  noce moscata.
Concesso anche, ma facoltativo, l’uso di buccia di limone, una piccola quantità di salsa di pomodoro, chiodi di garofano e pepe.
Le carni vengono rosolate con cipolla, sedano e carota in olio o strutto, e fatte cuocere a fuoco lento sfumandole con vino bianco fino a cottura.
Va da sè che, essendo una ricetta formato famiglia, ognuna abbia la sua e sia la vergara di casa a stabilire cosa mettere nelle olive per rendere davvero sue, e tramandabili con orgoglio.

L’origine delle olive all’ascolana

L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all’ascolana ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regali e che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

Grandi estimatori della specialità furono Gioachino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.

Dove assaggiarle

Fritto Misto all'Italiana

Dal 22 aprile al 1 maggio Ascoli si riempie di profumo grazie a Fritto Misto, il festival del fritto di strada. Olive ascolane in ogni variante possibile e immaginabile ma anche incontri per approfondire diversi temi food, dall’olio al vino.
Un appuntamento da non perdere per godere della splendida città marchigiana (passeggiate con noi per le vie di Ascoli?) ma anche delle tipicità e del gusto dell’anima picena.

 

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