La Casciotta di Urbino

di Dorina Palombi

Casciotta d'Urbino

Il formaggio è quell’alimento che tappa i buchi quando l’ora di cena non è poi così lontana. E’ quel tagliere che subito fa convivialità tra le risate degli amici e il rumore di una bottiglia che viene aperta; è quell’apostrofo rosa tra la crescia sfogliata e il prosciutto di Carpegna.
Le Marche hanno uno dei formaggi più buoni del mondola Casciotta di Urbino, con quella “s” che si intrufola monella, simbolo di un dialetto orgoglioso e divertente e un marchio di distinzione da tutte le altre caciotte.

La prima apparizione ufficiale in un documento fu nel 1545 (Commento alle costituzioni del Ducato di Urbino) ma fu con i Duchi di Montefeltro prima e la famiglia Della Rovere che la casciotta divenne un prodotto di rilievo. Venne consigliato infatti di utilizzare per la produzione latte di pecore locali, migliore di quello delle pecore maremmane, dimezzando anche le tasse su trasporto e transito delle pecore. Piccole accortezze che portarono a un netto miglioramento del prodotto e, nel 1996, al riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta

Le Marchese del Gusto

Le caratteristiche e la produzione
La Casciotta di Urbino viene prodotta solo nella Provincia di Pesaro e Urbino, è un formaggio da tavola a pasta semicruda composto per la maggioranza da latte ovino (tra il 70 e l’80%) con una piccola percentuale di latte vaccino.
Si presenta in forma cilindrica con un peso variabile tra gli 800  e i 1200 grammi, con angoli arrotondati, un’altezza dai 5 ai 7 cm e un diametro dai 12 ai 16 cm.
Ha un color bianco paglierino e una crosta sottile. E’ un formaggio giovane e di conseguenza il suo sapore è gradevole, delicato, con un marcato aroma di latte ma una punta di acidulo che risveglia il palato.
La produzione della Casciotta d’Urbino segue delle rigide regole che ne certificano le qualità organolettiche e merceologiche che la Denominazione di origine protetta sancisce. Il latte giunge al caseificio dai vari produttori a seguito di mirate ed alternate raccolte nell’intera zona di produzione D.O.P. e tramite delle cisterne apposite per garantirne l’integrità. Dopo essere sottoposto ad analisi batteriologiche e chimiche viene, attraverso moderne strumentazioni, refrigerato alla temperatura di 4 °C e pulito dalle eventuali impurità. Successivamente viene aggiunto il caglio, solitamente di vitello e i fermenti lattici, il tutto a una temperatura di circa 35 °C. Dopo 20-30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la massa cagliata, la si estrae dal siero e la si ripone negli appositi stampi forati, attualmente in plastica, ma anticamente in vimini, terracotta, ceramica o legno. La pressatura avviene effettuata con le mani, fino a conferire la caratteristica forma rotondeggiante; in seguito viene immessa in salamoia o salata a secco e riposta a temperatura di 10-12 °C, in luogo leggermente ventilato a un’umidità dell’80-90%. La maturazione è prevista in 20-30 giorni. Una parte della produzione della Casciotta d’Urbino, per evitare l’insorgere di muffe, viene rivestita con un leggero strato di cera lucida e trasparente.

Una festa tutta sua

Festival Casciotta d'Urbino

 

E allora, un prodotto di tale perfezione merita una festa tutta sua, che si svolge ad Urbino tra la fine di aprile e l’inizio di maggio.
La casciotta diventa protagonista con altre eccellenze del territorio (la crescia sfogliata, il prosciutto di Carpegna) in un week end enogastronomico da ricordare.
Per rimanere aggiornati sulle nuove date consultate il sito web ufficiale  http://www.casciottadiurbino.it/

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