Marche vs Campania: la razza marchigiana e il bufalo mediterraneo

di Dorina Palombi

Una delle cose che amiamo fare nei nostri viaggi, è assaggiare un po’ di tutto, cercare similitudini e differenze, migliorie o orgogli regionali ma soprattutto la storia di un prodotto.
Perchè quando sai cosa mangi, ha tutto più gusto.

A Pastum, oltre alla mozzarella che tanti sogni merita, ho scoperto e assaggiato il bufalo mediterraneo italiano in un delizioso filetto alla Rossini.
Quindi, nella mia mente, è partito il match tra le due tipologie di carne.
Tralascerò la standing ovation per il bufalo, la sua tenerezza al taglio e la succosità al palato e mi limiterò a un paragone conoscitivo delle due razze.
Poi, ovviamente, quando sarete dalle parti di Paestum e lo assaggerete da soli potrete sentirvi liberi di dire: “Avevano ragione le Marchese!”

Il bovino di razza marchigiana

Esemplare_di_razza_bovina_marchigiana

Ovviamente partiamo da casa, descrivendo la razza marchigiana, nata in tempi piuttosto recenti, dall’incrocio tra bovini di ceppo Podolico con esemplari di razza Chianina e Romagnola.
Dei progenitori di razza Chianina, è evidente il caratteristico mantello bianco (tendente al grigio), collo corto nei tori e corna incurvate in avanti.
Dei progenitori di razza Romagnola, invece, presenta mole poco eccessiva al garrese, arti abbastanza brevi e robusti, fronte larga, tronco quasi cilindrico, groppa ampia, addome molto sviluppato e torace rotondeggiante.

Il risultato di incroci e allevamenti è una carne succosa, leggermente grassa e ricca di principi nutritivi, perfetta per diverse ricette, dalle semplici bistecche grigliate a preparazioni più elaborate.

Il bufalo mediterraneo italiano

Mozzarella_Büffel

E’ la volta del maschio italiano di turno. Il bufalo allevato in Italia è del tipo River, precedentemente definito “bufalo mediterraneo”. La razza mediterranea italiana si è definita grazie al lungo isolamento e alla mancanza d’incroci con bufale appartenenti allo stesso gruppo o a gruppi diversi di altre nazioni del mondo, che ha permesso la formazione di una razza morfologicamente e funzionalmente diversa.
La razza è apprezzata per il latte generato dalle bufale, che è utilizzato per la produzione della mozzarella di bufala e altri formaggi come ricotta, scamorza, stracchino, burrata, tomino, oltre lo yogurt, nonché per la carne.

Nonostante la netta predominanza di allevamenti spetti, ovviamente, alla Campania, essi si stanno sviluppando in tutta Italia.
Le Marche, però, sono una delle ultime regioni con 656 capi rispetto ai 254.000 della capolista. (i capi di razza marchigiana allevati nelle Marche sono invece quasi 23.000)
Insomma contaminati ma con gusto 🙂

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