Ravioli di mozzarella di bufala e carciofi

di Eleonora de Marchi
I ravioli di mozzarella bufala e carciofi sono un primo piatto ideale per i giorni di festa e si sa che nel Marchesato ogni motivo è buono per festeggiare.
Ma partiamo dai protagonisti di oggi e conosciamoli meglio

Carciofi

I carciofi
Ortaggio di cui l’Italia vanta il primato produttivo, il carciofo si può trovare sui banchi degli ortofrutta tra ottobre e aprile. Molto amato e dal gusto gentile, il ruvido carciofo dal cuore tenero e gustoso si presta a ispirare tante ricette. È anche ricco di proprietà digestive e diuretiche e ha capacità protettive del fegato.
Esistono essenzialmente due varietà di carciofi: quelli con le spine e quelli senza. Mille sono i modi per prepararli: cotti al vapore per poi farcirli e dorarli al forno, oppure fritti, saltali in padella.

Mozzarella di bufala

 La mozzarella di bufala campana
E’ oggi una delle eccellenze della nostra arte casearia, insignita della Dop e conosciuta in tutto il mondo.
Nei primi anni dopo il Mille, quando i Normanni regnavano sul Meridione d’Italia, erano i bufali ad aiutare i contadini nei campi. Ma questi animali da lavoro portati dagli Arabi, gli unici in grado di resistere al caldo e ai terreni accidentati delle zone paludose, ben presto rivelarono un altro inestimabile pregio: il loro latte, da cui ricavare ottimi formaggi.
La sua peculiarità è di essere un formaggio a pasta filata (la cagliata fusa viene sollevata e tirata con le mani) poi tagliata con pollice e indice: da qui il nome mozzarella, derivato dal verbo “mozzare”.
Viene prodotta in Campania (per il 90% nelle province di Caserta e Salerno), in alcuni comuni del Lazio e in piccola parte in provincia di Foggia e a Venafro (Molise). È tutelata dal Consorzio e deve riportare sulla confezione il marchio con la scritta Mozzarella di Bufala Campana e quello della Dop.

Come riconoscerla e apprezzarla?
 Latte di bufala intero proveniente dalla zona d’origine, caglio e sale. Sono questi gli unici ingredienti della mozzarella di bufala campana, che si riconosce per il colore bianco porcellana, la crosta sottilissima con superficie liscia e la consistenza leggermente elastica nelle prime ore dalla produzione, che poi tende a diventare più fondente.
Al taglio, fuoriesce un liquido biancastro che profuma di latte, il sapore è deciso ma delicato. Rispetto a quella vaccina, è diversa la composizione del latte, più ricco di proteine grassi e calcio; anche l’aroma e il gusto sono più intensi.
Andrebbe consumata il giorno stesso dell’acquisto; in caso contrario, va conservata in ambiente fresco, possibilmente non in frigorifero, sempre immersa nel suo latticello. Se si mette in frigo, è consigliabile tenerla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di mangiarla.

Ravioli di carciofi e mozzarella

E ora la ricetta!
Esecuzione della pasta all’uovo:
Si parte dalla classica fontana, aiutandosi, all’inizio, con una forchetta.
Si mescolano molto bene uova e farina, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico da cui, dopo una mezz’oretta di riposo, si prepara la sfoglia.
Si consideri un uovo per ogni 100 grammi di farina.

Esecuzione del ripieno
Si preparano i carciofi, tagliati sottilmente e saltati in padella con olio e gli aromi preferiti.
Si taglia la mozzarella di bufala in piccoli pezzetti e la si lascia scolare.
Si stende la pasta in strisce larghe all’incirca 15 cm, ponendovi al centro e distanziati, un poco di carciofi e un poco di mozzarella di bufala.
Si continua in questo modo fino a coprire la lunghezza della striscia di pasta. Si prende il lembo inferiore della striscia e si sovrappone a quello superiore premendo bene affinché la pasta si saldi.
Si preme anche ai lati laterali in modo da creare un rettangolo. Con l’aiuto di un coltello o di una rotellina dentellata, si tagliano i ravioli.

Cuoceteli in abbondante acqua e conditeli con burro fuso aromatizzato alla maggiorana.

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