Vacanza come sinonimo di ricarica: a cena da Ruris

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“Fare benzina” in Calabria per tornare carichi e propositivi alle amate terre marchigiane, al grano che quest’anno avrebbe avuto bisogno di una tifoseria intera, dalla semina alla raccolta, alle consulenze sempre più fitte in procinto dell’estate, alle telefonate nei momenti più assurdi con Dorina, per pianificare e andare avanti con i nostri progetti.
Ecco cos’è avvenuto letteralmente un paio di weekend fa: ho fatto benzina da Ruris.

E’ vero, la Calabria è una terra a tratti misteriosa, incompresa ma dotata di grande fascino, sia per gli amanti del mare, che delle zone brulle e suggestive dell’entroterra, sia per chi, come noi, mette sempre cibo e vino al primo posto. Ma credetemi, mai ci fu weekend più rigenerante, pieno di sorrisi sinceri, nuotate infinite in acque cristalline e papille gustative soddisfatte in pieno.

Perché si sa, il mare mette fame e allora, per chi spazia dalla bottega di delizie, al furgone di tipicità locali fino all’alta ristorazione, l’importante è avere una famiglia che, anche quando sei tanto stanca e non hai avuto neanche un secondo per andare a caccia di informazioni e indirizzi speciali, ti prende per mano e ti guida verso una due giorni di freschezza e scoperte.

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Ruris è il ristorante di Natale Pallone, ad Isola di Capo Rizzuto, in provincia di Crotone, innamorato della materia prima di qualità e della tradizione della mamma, sua prima maestra, rivisitata e corretta secondo il suo istinto. Natale è genuino e allo stesso tempo attento ricercatore, fiero di impiattare ad arte i prodotti del suo orto e del suo mare, discreto e presente. Lui e la moglie sono gli ospiti di casa che si aprono piano piano, che ti fanno sorridere con una battuta inaspettata, che ti invogliano spontaneamente a fare il bis.

Della favolosa cena, quello che voglio raccontare sono i quattro piatti che mi hanno più colpita, bagnati da un superbo Efeso della cantina Librandi e accompagnati dalle facce dei miei commensali, stupite e sempre più soddisfatte di boccone in boccone.

Rivisitazione della parmigiana di polpo al sugo con guazzetto di pecorino crotonese

Rivisitazione della Parmigiana_Ruris_leMarchesedelGusto

Guai a chi mi tocca la parmigiana! Mio cavallo di battaglia da sempre e comfort food per eccellenza. Ma questa variante ha abbattuto qualsiasi preconcetto, lasciando il passo a nuove idee. Innanzitutto, la presentazione invitava ancor prima dell’aroma, tanto bella appariva la porzione di melanzane dalla buccia rigata. A seguire la consistenza perfetta del polpo al pomodoro, come si faceva una volta, avvolta dalla melanzana coltivata dallo chef e la crema di pecorino locale. Piatto sapido, divertente, giusto nella porzione e nelle proporzioni.

Spaghetto cacio e pepe e gamberetto

Spaghetto cacio pepe e gamberetto_Ruris_LeMarchesedelGusto

Essendomi imbucata ad una cena di soli Romani, non potevamo che sfidare lo chef con dei palati più che critici in fatto di cacio e pepe. Il commento più azzeccato? Quello di Augusto: “De questo me ne magnerei ‘na scodella intera”. Superata la prova, quindi, del resto non solo il condimento era perfetto nelle dosi e nessun sapore aggrediva l’altro, ma, ad ingentilire il tutto, c’era lui, uno dei Re del Mare Nostrum, il Gambero Rosso di Mazara, rigorosamente a crudo. Una poesia.

Risotto Carnaroli Gran Riserva con fior di zucca, gamberi, sentore di liquirizia

Risotto fiore di zucca gamberi e liquirizia_Ruris_LeMarchesedelGusto

E’ uno di quei casi in cui la fama precede la ricetta. La rinomata Fabbrica Amarelli, attiva sin dal 1700, è un mito per chi ama la liquirizia e risiede proprio in Calabria, non lontana da Crotone. Uno di quei gusti che conferiscono potenza alla carne, che possono dare un tocco in più alle marinature ma che, abbinate al pesce, possono diventare un’arma a doppio taglio. Beh, l’abbinamento con il retrogusto un po’ selvatico del fiore di zucca e il gambero crudo ha stimolato la mia voglia di sperimentare. Che poi, alla fine, è proprio questa una delle cose più belle del girare per ristoranti.

Rivisitazione del cannolo

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Questa è senza dubbio la punta di diamante del lato dolce di Ruris. Un piatto esplosivo nei colori, leggero, colorato e ben amalgamato. Il dessert, si sa, è la parte più difficile, ci si arriva sazi e pieni di sapori in bocca, per cui deve essere forse il piatto più pensato e attento. Bene, vi presento l’unico cannolo che ogni donna riuscirebbe a spazzolare anche dopo numerose portate: innanzitutto via i canditi, che lo rendono una scelta impopolare, e benvenuta frutta disidratata, di cui io, lo ammetto, vado pazza. Ma non solo, Natale ha ben pensato di correggere l’apporto calorico affidandosi alla ricotta di bufala, lasciando da parte quella di pecora, sicuramente più tenace e rustica. E poi cioccolato e pistacchi, immancabili per un vero e proprio big bang di gusto.

 

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