Liscio come l’olio. Intervista al Frantoio l’Olinda

Liscio come l’olio. Che bel modo di dire.
Senza intoppi, fluente, perfetto, semplice.
Simonetta Agnello Hornby ha scritto pure un libro, “Un filo d’olio” ,omaggio alla semplicità che è la vita nelle sue sfumature più belle da ricordare.
Un filo d’olio, appunto.
Quel filo che rende tutto più gustoso; quel filo che è oro colato sul candore di una fetta di pane; quel filo che ha una storia magica al suo interno.
Semplice significa con una sola piega e porta in sé la volontà di aprire, di scoprire, di approfondire qualcosa che riserva segreti ma non lati oscuri.
Eccolo, il nostro viaggio attraverso l’olio.

L'Olinda

Con le parole vi prendiamo per mano e passeggiamo virtualmente (nella speranza di poterlo fare presto dal vivo) tra gli olivi del Frantoio L’Olinda.
Il frantoio ha sede a San Marcello (AN) in una terra avvolta tra i venti freddi del nord e quelli caldi del sud che creano le condizioni ideali per la coltivazione dell’olivo, citando la presentazione del sito web

Le Marche sono una realtà unica nel panorama nazionale per il felice connubio fra territorio, natura, tradizioni, cultura e civiltà dei suoi abitanti.
In questa terra l’olivo è parte integrante del paesaggio e l’olio extravergine uno dei prodotti più ricercati e rinomati

Quello che piace a noi Marchese e ci ha colpito è l’integrazione nell’ambiente del frantoio.
Insieme all’Azienda Faunistica Marche stanno cercando di recuperare e riproporre le varietà che raccontano il territorio, reimpiantando monovarietali come mignola, rosciola, carboncella, orbetana, sargano, piantone di Mogliano e rilanciandole nel pieno dei profumi e dei sapori testimoni sinceri del Made in Marche.

Frantoio l'Olinda

L’AFM e Frantoio l’Olinda curano direttamente l’intero ciclo produttivo, dalla pianta alla bottiglia. Oltretutto il frantoio è stato realizzato al centro dell’oliveto di San Marcello per gestire completamente la delicatissima fase della trasformazione: una sala per la defogliazione e il lavaggio delle olive, un ambiente climatizzato per la conservazione dell’olio, un’ ampia sala degustazione e una parete a vetri per la completa visione delle fasi di lavorazione.

Anche le scelte ambientali ci fanno amare questa realtà produttiva: una struttura autosufficiente dal punto di vista energetico, con una vasca per la raccolta dell’acqua piovana a garantire risorse idriche alle piante anche nei periodi di siccità e l’acquisto di un macchinario che consente di separare il nocciolo dalla sansa e recuperare la parte legnosa dell’oliva che diventa preziosa biomassa per alimentare caldaie, stufe e bruciatori.
Ma ora lasciamo il posto al vero protagonista del nostro articolo: l’olio

Le Marchese del Gusto

Quali sono le tre caratteristiche fondamentali per scegliere bene l’olio?
Per prima cosa controllare l’etichetta, anche se ci sono fattori che non sempre ci consentono di avere il massimo della chiarezza. Nell’olio è vietato contraddistinguersi con indicazioni geografiche. I nostri monovarietali (biologici), ad esempio, sono prodotti solo con le olive dei nostri oliveti di San Marcello e Jesi, raccolte a mano e molite entro tre ore nel frantoio aziendale. Ebbene, in etichetta non possiamo mettere queste informazioni, ma molto più genericamente 100% italiano. Il secondo indicatore è il prezzo. In una bottiglia che costa tre euro non potete pensare di trovare un olio con particolari caratteristiche. La cosa migliore è visitare i frantoi e rendersi conto del ciclo produttivo e dei sistemi di lavorazione.
Altre indicazioni ce le dà la vista: se l’olio è limpido significa che è stato filtrato correttamente o è stato fatto decantare in modo naturale. Se è torbido vuol dire che non sono stati fatti tutti i travasi necessari. Se ha un colore aranciato, quasi con certezza, è vecchio.
Poi c’è l’olfatto: se odora di oliva e magari di verdura, frutta o erba possiamo stare tranquilli. Dobbiamo preoccuparci se invece odora di rancido, di muffa o di agro.
Infine la prova del gusto: oltre ai quattro gusti fondamentali, dolce, acido, salato e amaro, in un olio è possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l’astringente e il piccante. Anche il naso entra in funzione durante l’assaggio ed è proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative che il sapore prende forma. Sapori di rancido e di acidulo denotano oli di bassa qualità. Al contrario se l’olio ha un sapore fruttato, erbaceo, amaro o piccante siamo sulla buona strada. L’amaro e il piccante non sono difetti, ma grandissimi pregi dell’olio. Mettendo assieme tutte le sensazioni che abbiamo provato, anche se non siamo professionisti, possiamo esprimere un parere.

Qual è la parte più complessa nella produzione dell’olio di oliva? E quali i punti di forza del frantoio?
Per fare un buon olio servono prima di tutto olive sane, raccolte nel giusto momento di maturazione. In tutte le fasi di lavorazione (cioè dalla raccolta fino allo stoccaggio e al confezionamento) bisogna cercare di eliminare (o ridurre il più possibile) i tre fattori che danneggiano l’olio: la luce, l’aria e il calore. Spesso nell’etichetta troviamo l’indicazione “olio di prima spremitura”. In realtà è una espressione senza significato perché ormai da decenni non esiste più la seconda spremitura che si faceva quando non esistevano le presse idrauliche. Una volta quel lavoro si faceva contando sulla forza degli animali o delle braccia dell’uomo ed era indispensabile, per estrarre tutto l’olio, fare due o anche tre pressature. In quel caso la distinzione aveva un senso e l’olio di “prima spremitura” era quello di migliore qualità. Oggi, fra l’altro, anche il sistema a presse è ampiamente superato.
Corretto è invece scrivere “Spremitura a freddo”: vuol dire che la temperatura, durante il processo di spremitura delle olive e nella fase di gramolatura, non deve superare i 27° centigradi. Al di sopra di questa soglia decresce la qualità dell’olio. Aumentando la temperatura si facilità l’estrazione, ma si compromettono alcune caratteristiche fondamentali, cioè l’acidità, i perossidi e i polifenoli. E ciò finisce per incidere sul profilo organolettico dell’olio. Aumentando le temperature emergono le note dolci e si perdono il fruttato e le sensazioni vegetali.

Quali sono le peculiarità che rendono l’olio marchigiano così pregiato?
L’olio della Marca è sempre stato rinomato e prezioso per la sua qualità. Antonio Muratori nel libro “Antichità dell’Italia nel Medioevo” scrisse che nel 1228 le navi marchigiane che approdavano a Ferrara (l’attuale Porto Garibaldi) dovevano pagare il “ripatico”, un pedaggio di 25 libbre di olio.
E a quest’olio, per la sua bontà e la sua qualità, si dava un valore superiore a quello delle altre regioni. Nel 1263, i Veneziani, signori e maestri del commercio, separavano le derrate di olio della Marca dalle altre per rivenderle a un prezzo superiore, proprio in virtù dell’aroma e del sapore. La Serenissima era il principale acquirente dell’olio marchigiano, ma una parte considerevole andava a Firenze. La sua bontà deriva anche dalla posizione geografica: per la produzione di olive siamo una regione di confine
Le Marche – come diceva Leopardi – è una terra di mezzo “dove i venti freddi del Settentrione si rimescolano con quelli caldi del Meridione”. E secondo il poeta anche “gli ingegni sogliono essere maggiori e più svegliati e particolarmente più acuti”. L’olio prodotto nelle zone di mezzo (o di confine) ha una composizione acidula ottimale. San Marcello (circa 130 metri di altezza e 10-15 chilometri dal mare) è luogo fra i più vocati ed è uno dei Paesi che fanno parte delle “Città dell’olio”.

Raccontami le Marche viste dal frantoio.
Le Marche hanno la fortuna di sembrare inesistenti. Cioè di non sembrare. Sono sconosciute persino ai marchigiani. Di omogeneo non c’è quasi nulla. Solo il nome che, essendo al plurale, già allude al molteplice. Ci accusano di individualismo, di avere una naturale predisposizione all’isolamento. Verissimo. Più che una regione siamo una costellazione di torri comunali; più che un popolo siamo la somma casuale di un milione e mezzo di individui. Gente appartata, mite, poco incline alla ribalta, faticatori per eccellenza. Eppure una terra così piccola è riuscita a dare al mondo un gran numero di uomini sommi che dalle Marche hanno illuminato il mondo. Abbiamo un paesaggio unico, una corsa di colline che degradano verso il mare dove si producono prodotti straordinari. La tradizionale ritrosia ci impedisce di promuoverli e farli conoscere come meriterebbero. E’ la mentalità isolazionista e auto flagellante che regna nella Provincia sonnolenta e appartata. Ma forse è arrivato il momento di guardarsi attorno e di aprire gli occhi…

Se i monovarietali L’Olinda fossero divi del cinema, chi sarebbero? Scegline tre!
Il nostro monovarietale di Mignola lo paragonerei a Silvester Stallone: ribelle, selvaggio, fuori dalle regole, sempre in lotta per cambiare ciò che non va.
La Mignola ha un gusto inizialmente dolce con note marcate di amaro e piccante e serve per trasformare, dare corpo ed esaltare pietanze poco saporite.

La Raggia è il monovarietale più richiesto e apprezzato. Esalta il sapore senza sovrastarlo. Lo paragonerei a Johnny Deep, interprete versatile, carismatico, famoso per il carattere eccentrico e per i compensi (nel 2010 è stato l’attore più pagato al mondo).

La Rosciola Colli Esini è l’olio più dolce e delicato. Anche la forma del frutto è particolare, tondeggiante con guancia rossastra. In questo caso serve una bellezza italiana: Monica Bellucci, sensuale e affascinante, determinata, spirito libero, con valori solidi, tradizionali. “La bellezza – ha detto la Bellucci – è un talento naturale che ci è stato dato per metterci alla prova”. La Rosciola dei Colli Esini è un nettare che è stato regalato dalla natura a chi sfugge la noia, né tantomeno vuole essere noioso.

Oliva raggiaCrediti fotografici: Frantoio L’Olinda Instagram

L’OLINDA
Via Serra, 72
San Marcello (AN)
+39 3939164884
+39 3939164881
info@olioteca.com

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