Signore te ne ringrazi: la sinfonia di Michele Biagiola

Signore te ne ringrazi

Si dice che ogni ristorante sia un teatro e, aperte le porte agli ospiti, lo spettacolo vada in scena.
Il ristorante di Michele Biagiola a Montecosaro, al contrario, è una sala da concerto.
Sedetevi comodi, e guardate in direzione del palco.
Qualche borbottio, qualche sorrisetto, poi il silenzio.
La cucina a vista permette di scorgere ogni singolo movimento ed espressione del volto.
Lo chef Biagiola guarda in sala, poi si volta e il concerto ha inizio.

Maurizio Paradisi

Quell’aria romantica svanisce, scompare la sensibilità ed entra in scena la potenza, il controllo, la tenacia.
Ed eccolo, il Maestro.
Se dovessimo sceglierne uno a paragone, sarebbe di certo Vivaldi.
Provate, intanto che leggete, ad accendere di sottofondo “L’Autunno”.
Le mani scorrono a fornire indicazione agli altri componenti del gruppo: padelle, mestoli, fruste prendono il posto di fiati, violini e arpe.
Ed è sinfonia, allegria, malinconia, sussulto.
Perché non è un assolo ma un insieme di emozioni, di mani, di esperienze, di menti e Biagiola non smette mai di sottolineare l’importanza di questa unione profonda tra lui e il suo gruppo.

Signore te ne ringrazi

Tre sono i piatti che abbiamo deciso di condividere con voi e che vi invoglieranno a sfogliare l’intero menù.
Un menù che quando lo apri ti accoglie in casa, ti invita a togliere le scarpe e abbandonare le inibizioni, ti accompagna senza fronzoli nella magica flora del nostro territorio marchigiano.

Maurizio Paradisi

Un menù che quando lo apri recita:

Chi vuole sentirsi a casa, chi vuole abbandonare ogni pudore e convertirsi al piacere della convivialità, chi vuole sporcarsi, chi vuole assecondare la propria golosità senza compromessi

Due sono i cavalli di battaglia che aprono le danze, sempre tra i nostri favoriti; due portate esemplificative della filosofia di Michele: l’Orto nel piatto e l’Arrabbiata di erbe.

Arrabbiata di erbe
Il primo è un piatto cento per cento vegetale che cattura gli occhi prima del palato.
Come una ninfea dall’aspetto delicato e dall’effetto calamita, risponde ai palati più esigenti per la grintosa armonia e una certa complessità di sapori coinvolti. L’orto nel piatto rispecchia quello in giardino, e allora ecco che i colori e i profumi variano di stagione in stagione, in un susseguirsi di sorprese che rendono unico e mai banale un piatto di per sé quasi quotidiano e riproducibile.
E’ la perfezione che risiede nelle piccole cose semplici, è lo studio dei sapori magistralmente concertati, è il rispetto per ciò che la natura ci offre e che si traduce in una vellutata con crostini dorati, fiori, erbe, verdure, poesia.

Gli Spaghetti all’arrabbiata di erbe rappresentano quella sinfonia di sapori che ci ha conquistate un inverno di due anni fa a Identità Golose.
Un susseguirsi di erbe aromatiche nella loro splendida purezza, in un climax che passa per la foglia di pepe, quella di senape, fino allo zenzero che conclude questa esplosione cremosa, definita da sapori azzeccatissimi, erbacei, veri, magistralmente adagiati su un filone di spaghetti da leccarsi I baffi.
Non a caso è la copertina del suo libro; non a caso sembra essere la figlia femmina prediletta che non abbandonerà mai il menù.

Maurizio Paradisi
E infine lei, una signora Milanese di funghi, dalla panatura leggera e dall’impalcatura perfetta. Un richiamo ad una carne di cui non abbiamo sentito affatto la mancanza, soddisfatte dalla sfida che ogni piatto lancia alle più severe onnivore in circolazione, appagate dalla tenacia e dalla brillantissima forza di un mondo vegetale trattato ad arte.
Il ripieno è radicale e terroso, con i funghi a farla da padrone.

Meglio di una passeggiata nel bosco in quelle domeniche d’autunno ancora calde, con un approccio così coinvolgente da sentire il rumore delle foglie secche sotto il tavolo. Piatto incisivo, potente, lievemente aggressivo per chi, contrariamente a noi, non ama questa stagione.

Per noi era da bis, per noi l’intera cena era da bis, complice la luce giusta di quelle lampade annodate quasi fossero un disimpegno, complice la nostra tavola in movimento, tra macchine fotografiche, risate, scambi d’opinione e la voglia di godersi ogni nota come se fosse l’ultima.
E poi le pareti francescane interrotte da lampi di luce colorata catturati in quadri astratti, grandi e accattivanti, l’ampio spazio pieno di gente e al contempo di spazio vitale.

Maurizio Paradisi

Ma alla fine arriva quel momento in cui il concerto finisce e il maestro rimane da solo.
Allora la luce si proietta su di lui e sui piatti autografi della sua cucina.
Ed è lì che Vivaldi diventa Chopin.Solo davanti al suo pianoforte, nella Ballata n.1
Biagiola solo con le sue erbe, con il suo territorio e il suo genio, in una cucina inconfondibile.
Lui con una sensibilità che abbiamo già definito byroniana, espressiva, personale a raccontare storie che emozionano e seducono contemporaneamente.

Michele Biagiola

 

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