Alma tra cucina e territorio

alma-le Marchese del GustoOgnuno di noi ha dei sogni nel cassetto.
I più fortunati hanno anche il coraggio di toglierli da quel cassetto e la tenacia per trasformarli in realtà.
Parlando di gastronomia non potevamo non andare a curiosare tra le aule della più importante scuola internazionale di cucina in Italia: l’Alma di Colorno (Parma)
alma-scuola cucina internazionaleQuello che abbiamo scoperto è la giornata tipo di ogni studente dei vari corsi che si tengono all’interno della scuola: corso superiore di cucina italiana, corso tecniche di cucina, corso superiore di pasticceria, corso tecniche di pasticceria, corso superiore di sala, bar, e sommellerie e corso manager della ristorazione.
Quindi, aspiranti chef e maître siete pronti per scoprire se è la vita che fa per voi?

alma-corsi di cucinaIl principio base della scuola fondata da Gualtiero Marchesi è “L’esempio è il miglior insegnamentoche oltre ad essere un bellissimo motto è proprio la base dello stile che si respira passeggiando tra le aule.
Due sono gli step di formazione:
una parte dimostrativa (nell’aula demo) in cui lo studente osserva chef professionisti e insegnanti in preparazioni e signature dish con la possibilità di interagire, domandare, prendere appunti osservando ogni movimento in appositi schermi puntati sui fornelli;
una parte pratica (nell’aula training) in cui è lo studente a cucinare in prima persona, esercitandosi attivamente su ciò che ha visto in precedenza.

alma-scuola di cucina internazionale

A tutto questo si aggiungono tantissime attività extra: visite a produttori per saldare l’appartenenza al territorio e consolidare l’importanza della materia prima come punto da cui partire; esercizi pratici in aule che riproducono la sala e la cucina di un ristorante di livello superiore; eventi e occasioni speciali per imparare sul campo il vero significato del termine “lavorare nella ristorazione

alma-ristorante stellatoMa tutto quello che si cucina dove finisce?
Nel ristorante della scuola ovviamente, in un buffet centrale che accoglierà insegnanti e studenti all’ora di pranzo, per non sprecare nulla e consolidare i rapporti anche al di fuori dell’orario di lezione.
Proprio come la grande famiglia che è lo staff di un ristorante.

michele biagiolaL’ultima parte della nostra giornata è stata in una delle aule demo a seguire una lezione di Michele Biagiola nella veste di insegnante del territorio.
Allora ecco l’Orto nel piatto a delineare il ruolo fondamentale della stagionalità nelle scelte di uno chef, per garantire un sapore indimenticabile ma anche una carta di identità che varia da regione a regione
Le Marchese del GustoLa lezione prosegue con la Cassettina delle Primizie e con la Crescia di polenta.
Territorio nella scelta dei produttori, nel nostro caso la splendida ricotta dei Fratelli Angeli, nella storia che può avere un ingrediente e che racconta di un popolo e dei suoi usi e costumi, nell’economia del riutilizzo e del non sprecare nulla che è principio oggi come allora.

crescia di polenta

Infine la lezione più grande e più bella che speriamo gli studenti abbiano colto tra le righe: non esiste cuoco, stellato o meno, che possa ottenere buoni risultati senza un equipe al suo fianco pronta a sostenerlo, a cui insegnare tenacia, rispetto, determinazione.
Perché è proprio vero che l’esempio è il miglior insegnamento e noi ne abbiamo avuto le prove.

gabriele-e-federico

 

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