C’era una volta un martedì grasso con Iannotti

C’è un posto, a Filottrano, dove bisognerebbe mangiare almeno una volta al mese. Per il profumo antico e il portamento contemporaneo, per Gessica e Andrea che sorridono sempre, per la ricerca meticolosa che porta in tavola produttori di eccellente calibro. Per le ricette un po’ familiari, quindi calde e rassicuranti, ma tanto aggraziate nella presentazione quanto aperte alla bellezza della contaminazione. Perché il rapporto qualità prezzo è onesto, anzi direi a vantaggio del cliente e perché di posti così vivi e ricchi d’iniziativa ce ne sono pochi, specie nei paesini marchigiani.

Se l’appuntamento mensile diventa cosa ardua, perché la vita è sempre più frenetica e questo Marchesato senza servitù deve ancora ridursi a lavorare, beh almeno una volta all’anno i ragazzi vanno celebrati.
E noi spesso scegliamo di andare al Gallo Rosso in occasione di Star sull’Aia.
Lo scorso anno abbiamo avuto l’onore di trascorrere una bella serata con i piatti di Cristiano Tomei in un susseguirsi di portate all’insegna di una pura contaminazione Marche-Toscana.
Miracoli, forse, che solo la cucina riesce a fare.

Quest’anno, il 28 Febbraio, la nostra Letizia ha trascorso un Martedì che più Grasso non si può. Niente travestimenti, niente maschere, nessun artificio.
Risate sincere, quelle di sicuro non sono mancate. E poi vecchi e nuovi incontri e un tuffo in Campania che, per una sera, era magicamente dietro casa, trainata da uno dei suoi ambasciatori più giovani e promettenti.
Si perché questa volta la Star, e lo diciamo tra virgolette perché persona più alla mano non ce n’è, si chiama Giuseppe Iannotti, classe 1982, chef del Krèsios di Telese Terme, in provincia di Benevento, premiato con una stella Michelin nel 2013.

Come descriverlo?
Proviamo con un flusso di coscienza, forse lo stile narrativo più felice per acchiappare un tipo come lui.

Una poetica culinaria spontanea, che ti stimola a buttare via il telefono, mangiare con le mani, stare bene.
Un profondo credo nella risata sincera, possibilmente attorno ad un tavolo.
Voce felice del suo territorio, voglia di fare.
Sguardo di chi ha negli occhi mille possibilità e mille mondi che forse vede solo lui, a cui ammicca furbo, prima di passare ad un altro argomento.
Così, senza troppe spiegazioni, senza frasi eccessivamente compiute.
Si direbbe che abbia lo shining, se questo non ci ricordasse Wendy, la neve e le asce all’Overlook Hotel.
Visionario, si, ma questo è un termine un po’ abusato, di quelli che non fai in tempo a pronunciarli e già sono obsoleti.
Certamente calamitico, irriverente e tenero al contempo, come un eterno bambino colpito da continue illuminazioni.

Ecco allora, come di consueto, gli assaggi che più hanno scosso il nostro palato e perché.
Senza descrivere pedissequamente le portate, perché gli elenchi sterili di un menù non rientrano nel nostro interesse, piuttosto un distillato di assensi, la crème de la crème che il nostro tavolo ha premiato con dei rumorosi “Gnammm” “Wow!” “Slurp”.

Pelle di baccalà soffiata
Ecco a voi uno degli snack come Iannotti comanda. Da mangiare con le mani, come una patatina tra amici mentre si guarda un film… però, con tanti però.
Una madeleine che ci riporta indietro ai sapori dell’aia. Si, lo so, non è pollo… e quindi? Un profumo, una texture croccante, un gioco di mani che pescavano tutte insieme e che inevitabilmente ricordavano la vita di una volta, quando tutto era più comunitario, che fosse in campagna, al porto o nelle case di ringhiera. Ecco cosa c’era in quell’assaggio, un piccolo mondo antico.

E poi…

Lo spiedino di maialino, sontuoso, grasso da leccarsi le dita ma al punto giusto, saporitissimo senza arrivare al troppo, direi quasi godurioso se l’Accademia della Crusca mi passasse il termine.

La rana pescatrice con prugna fermentata, una portata grintosa, di una bontà sfacciata, al tavolo se ne parlava con sguardi vivi e pulsanti. Un piatto che senz’altro rappresenta il nostro giovane uomo.

Una ricciola nell’orto, come non citarla. Che detta così, sembra una cosina delicata passata li per caso mentre si scopriva, invece, una pesciolina dal gran carattere, in grado di tenere testa a maiale e rana. Palla al centro per lei. Suadente, colorata, un pavone in mezzo agli altri piatti, tenera, esotica, valorizzata da quel non so che di zafferano che metteva d’accordo tutti gli altri gusti. Bravo ragazzo, bravo.

Una cena, questa, dove non c’erano primi o secondi, in tutti i sensi. Una mescita di sapori in perfetta armonia con i nostri brindisi.

Sapori di un giovane cuoco scattante, capace di un amore ironico e pungente per ciò che fa, che racconta il quotidiano e ti fa sperare che il tuo quotidiano, da domani, sia sempre così.

Bravi tutti, come sempre splendida orchestra.

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