Oggi vi raccontiamo una storia…

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Oggi vogliamo raccontarvi di un nostro piccolo successo, di un’occasione meravigliosa in cui Le Marchese del Gusto hanno fatto parte di una squadra importante, parte di un percorso iniziato spontaneamente mesi fa.

Si da il caso che, durante uno degli eventi più elettrizzanti ai quali abbiamo partecipato come protagoniste attive, Il Sarto in Cantina, si sia creata un’alchimia con una persona che, come noi, è innamorata del suo lavoro e vive le giornate con un grande entusiasmo produttivo. Maurizio Paradisi era il fotografo ufficiale dell’evento, chiamato ad immortalare i volti degli ospiti in bottaia, l’energia di quella domenica pomeriggio e la squadra febbricitante che portava alto il nome dell’artigianato marchigiano. Da allora le Marchese hanno seguito da vicino il suo percorso lavorativo e si sono affidate a lui per cogliere l’essenza di un duo affiatato, composto da donne molto diverse ma profondamente legate tra loro e alla loro terra.

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Si da il caso che Lunedì scorso la CNA di Ancona abbia invitato Maurizio e Letizia a presentare un nuovo tipo di comunicazione legato all’accoglienza, alla cucina, al lusso raccontato  attraverso storie, emozioni, suggestioni. Si presentava Innovation Box, un servizio informativo dedicato agli artigiani che vogliono condividere e scoprire nuove cose all’interno del favoloso e variegato mondo enogastronomico. Con loro professori dell’Università di Ancona, produttori, esperti di legislazione e di etichettatura.

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È stato bello raccontare come la gastronomia stia ritornando alle storie di vita, come la gioia e le tensioni in cucina creino la magia attorno ad un piatto, di come sia bello descrivere a parole e attraverso le immagini la cura del dettaglio, il desiderio di regalare un emozione, la passione di un lavoro che è scelta di vita e di quanto questo possa essere più coinvolgente del cibo perfettamente immortalato nella sua lucidità plastica e perfetta.

Se la leggerezza, il coinvolgimento diretto, l’esperienza vera e la contaminazione tra diversi territori e diversi stili sono sempre stati il motore delle Marchese, da oggi sentiamo di avere un socio speciale, che riesce a visualizzare il nostro scrivere, che lo tonifica e lo amplifica: insieme lavoreremo per trasmettere il nostro punto di vista con leggerezza, tecnica, competenza e un pizzico di follia.

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E’ così che amiamo comunicare il cibo e siamo fiere di poter lavorare a fianco di un professionista che si mette in gioco tutti i giorni, anche lui deliziato da leggende e racconti di vita che si celano sibillini tra le campagne marchigiane, nei ristoranti di mare o nella cacciagione ruspante e goliardica.

Insomma, la valigia è pronta per una nuova avventura e con l’aiuto di Maurizio aggiungeremo colori al nostro Pantone… ne vedrete delle belle!

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Vacanza come sinonimo di ricarica: a cena da Ruris

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“Fare benzina” in Calabria per tornare carichi e propositivi alle amate terre marchigiane, al grano che quest’anno avrebbe avuto bisogno di una tifoseria intera, dalla semina alla raccolta, alle consulenze sempre più fitte in procinto dell’estate, alle telefonate nei momenti più assurdi con Dorina, per pianificare e andare avanti con i nostri progetti.
Ecco cos’è avvenuto letteralmente un paio di weekend fa: ho fatto benzina da Ruris.

E’ vero, la Calabria è una terra a tratti misteriosa, incompresa ma dotata di grande fascino, sia per gli amanti del mare, che delle zone brulle e suggestive dell’entroterra, sia per chi, come noi, mette sempre cibo e vino al primo posto. Ma credetemi, mai ci fu weekend più rigenerante, pieno di sorrisi sinceri, nuotate infinite in acque cristalline e papille gustative soddisfatte in pieno.

Perché si sa, il mare mette fame e allora, per chi spazia dalla bottega di delizie, al furgone di tipicità locali fino all’alta ristorazione, l’importante è avere una famiglia che, anche quando sei tanto stanca e non hai avuto neanche un secondo per andare a caccia di informazioni e indirizzi speciali, ti prende per mano e ti guida verso una due giorni di freschezza e scoperte.

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Ruris è il ristorante di Natale Pallone, ad Isola di Capo Rizzuto, in provincia di Crotone, innamorato della materia prima di qualità e della tradizione della mamma, sua prima maestra, rivisitata e corretta secondo il suo istinto. Natale è genuino e allo stesso tempo attento ricercatore, fiero di impiattare ad arte i prodotti del suo orto e del suo mare, discreto e presente. Lui e la moglie sono gli ospiti di casa che si aprono piano piano, che ti fanno sorridere con una battuta inaspettata, che ti invogliano spontaneamente a fare il bis.

Della favolosa cena, quello che voglio raccontare sono i quattro piatti che mi hanno più colpita, bagnati da un superbo Efeso della cantina Librandi e accompagnati dalle facce dei miei commensali, stupite e sempre più soddisfatte di boccone in boccone.

Rivisitazione della parmigiana di polpo al sugo con guazzetto di pecorino crotonese

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Guai a chi mi tocca la parmigiana! Mio cavallo di battaglia da sempre e comfort food per eccellenza. Ma questa variante ha abbattuto qualsiasi preconcetto, lasciando il passo a nuove idee. Innanzitutto, la presentazione invitava ancor prima dell’aroma, tanto bella appariva la porzione di melanzane dalla buccia rigata. A seguire la consistenza perfetta del polpo al pomodoro, come si faceva una volta, avvolta dalla melanzana coltivata dallo chef e la crema di pecorino locale. Piatto sapido, divertente, giusto nella porzione e nelle proporzioni.

Spaghetto cacio e pepe e gamberetto

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Essendomi imbucata ad una cena di soli Romani, non potevamo che sfidare lo chef con dei palati più che critici in fatto di cacio e pepe. Il commento più azzeccato? Quello di Augusto: “De questo me ne magnerei ‘na scodella intera”. Superata la prova, quindi, del resto non solo il condimento era perfetto nelle dosi e nessun sapore aggrediva l’altro, ma, ad ingentilire il tutto, c’era lui, uno dei Re del Mare Nostrum, il Gambero Rosso di Mazara, rigorosamente a crudo. Una poesia.

Risotto Carnaroli Gran Riserva con fior di zucca, gamberi, sentore di liquirizia

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E’ uno di quei casi in cui la fama precede la ricetta. La rinomata Fabbrica Amarelli, attiva sin dal 1700, è un mito per chi ama la liquirizia e risiede proprio in Calabria, non lontana da Crotone. Uno di quei gusti che conferiscono potenza alla carne, che possono dare un tocco in più alle marinature ma che, abbinate al pesce, possono diventare un’arma a doppio taglio. Beh, l’abbinamento con il retrogusto un po’ selvatico del fiore di zucca e il gambero crudo ha stimolato la mia voglia di sperimentare. Che poi, alla fine, è proprio questa una delle cose più belle del girare per ristoranti.

Rivisitazione del cannolo

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Questa è senza dubbio la punta di diamante del lato dolce di Ruris. Un piatto esplosivo nei colori, leggero, colorato e ben amalgamato. Il dessert, si sa, è la parte più difficile, ci si arriva sazi e pieni di sapori in bocca, per cui deve essere forse il piatto più pensato e attento. Bene, vi presento l’unico cannolo che ogni donna riuscirebbe a spazzolare anche dopo numerose portate: innanzitutto via i canditi, che lo rendono una scelta impopolare, e benvenuta frutta disidratata, di cui io, lo ammetto, vado pazza. Ma non solo, Natale ha ben pensato di correggere l’apporto calorico affidandosi alla ricotta di bufala, lasciando da parte quella di pecora, sicuramente più tenace e rustica. E poi cioccolato e pistacchi, immancabili per un vero e proprio big bang di gusto.

 

Contaminazioni Gourmet

La parola della settimana è decisamente contaminazione.
E’ una parola che, oggigiorno, dovrebbe appartenere sia alle società più moderne e multietniche che risiedere benvenuta all’interno delle differenti cucine regionali e nazionali, ma che in realtà, ahimè, spaventa ancora.

Con grande coraggio e spirito di sacrificio, noi Marchese l’abbiamo fatta nostra sin da subito, come sinonimo di conoscenza, arricchimento, coinvolgimento e dialogo. Come spunto per riconoscersi nelle tavole dei vicini, come simbolo di grande rispetto per il passato, per le radici che ci appartengono, anch’esse, a loro tempo, già contaminate. Ricordiamo I preziosi contributi della nostra Eleonora, in diretta da Mantova, l’ indimenticabile cena con Tomei al Gallo Rosso, il DNA un po Veneto e un po Ligure della nostra pur marchigianissima Dorina, la trasferta campana appena conclusa eccetera eccetera.

E così, senza timore alcuno, neanche per l’indice glicemico in vetta dopo Le Strade della Mozzarella, mi sono diretta, appena rientrata da Paestum che ancora profumavo di mare e frittura, a Porto Recanati, dove mi aspettava un salto in Trentino.

Terlano è una delle cantine più riconosciute e pregiate della regione e si distingue per la particolare longevità dei vini, per le fresche sfumature regalate dai terreni minerali, per l’altitudine – le loro vigne sono collocate tra i 250 e i 900 metri di altezza – e i conseguenti sbalzi di temperatura.

Una delle cantine con cui tradisco l’amato Verdicchio senza sentirmi in colpa, tanto per capirci.

E la scappatella questa volta era ben condita perché a cucinare presso l’Hotel Ristorante Miraconero è stato un giovane ragazzo di origini venete, Simone Gottardello, particolarmente legato al nostro territorio. Sarà la passione per il vino, sarà la stessa indole solare e lavorativa, sarà una pura coincidenza… ma con io con i veneti sono sempre andata d’accordo. Anche questa volta, devo dire, sono tornata a casa arricchita e le mie papille sedate con maestria.

Gli abbinamenti, curati in coppia con Matteo, un padrone di casa che meglio non ce n’è, hanno riscosso particolare successo anche per il fatto di aver creato una cena contaminata da più lati e per di più “a distanza”, studiando quindi I sapori da abbinare alle note un po fruttare, un po acide, a volte erbose e in assoluto di una mineralità spiazzante dei vini di Terlano.

Buona la prima, insomma, e grazie all’Ais che si apre anche a queste degustazioni alla portata anche di noi comuni mortali.

Allora vi faccio assaggiare attraverso i miei occhi quello che mi è piaciuto di più, gli abbinamenti perfetti che hanno più degli altri sconfitto il sonno arretrato e mantenuta viva la penna sul foglio.

Cappasanta e Terlaner

L’antipasto, composto da Cappasanta, crumble di basilico, mela verde e granita alla calendula, bagnato da un Terlaner Classico del 2015: una combinazione elegante e particolarmente agrumata come piace a me. Il tocco di classe? La foglia di ostrica adagiata proprio al centro del piatto. Se non avete mai assaggiato questo spettacolo della natura, procuratevene una perché la sensazione è quella di tuffarsi in mare. E fu così che l’abbinamento minerale chiuse il suo cerchio.

Riso e Quarz

La portata più consistente in termini di quantità è uno dei comfort food che più mi coccolano in assoluto: il risotto. O meglio, Riso vialone nano veronese agli Asparagi bianchi, Raguse al finocchietto e Maialino al latte, pardon. Il matrimonio con il Quarz Magnum 2014 sembrava, inizialmente azzardato per poi risultare interessantissimo, prima dal punto di vista olfattivo, poi in bocca. La percentuale alcolica importante avvolta dalla cremosità del riso e la foglia di pomodoro, il peperone, il sapore erbaceo e aromatico a braccetto con raguse e maialino. Come dire, chi non risica, non rosica.

Piccione e Nova Domus

E infine lui, Sir Nova Domus 2009, una riserva ormai disponibile solo per degustazioni di questo genere, vino ampio, caratterizzato da molteplici famiglie di profumi, dalla macedonia alle erbe fino alla speziatura. Per poi trasformarsi, in bocca, con un sapore più dolce rispetto ai vini precedenti, tendente alla frutta secca. L’abbinamento? Petto di piccione, formaggio di capra, lampone e fave di cacao. Perfetto. Audace ma non troppo. Un matrimonio elettrizzante, tanto da chiedere il bis e mangiarlo con le mani e con i gomiti sfacciatamente appoggiati al tavolo. Come si confà alle vere Marchese.

Applausi a Matteo, contaminiamoci più spesso…

 

La Casciotta di Urbino

di Dorina Palombi

Casciotta d'Urbino

Il formaggio è quell’alimento che tappa i buchi quando l’ora di cena non è poi così lontana. E’ quel tagliere che subito fa convivialità tra le risate degli amici e il rumore di una bottiglia che viene aperta; è quell’apostrofo rosa tra la crescia sfogliata e il prosciutto di Carpegna.
Le Marche hanno uno dei formaggi più buoni del mondola Casciotta di Urbino, con quella “s” che si intrufola monella, simbolo di un dialetto orgoglioso e divertente e un marchio di distinzione da tutte le altre caciotte.

La prima apparizione ufficiale in un documento fu nel 1545 (Commento alle costituzioni del Ducato di Urbino) ma fu con i Duchi di Montefeltro prima e la famiglia Della Rovere che la casciotta divenne un prodotto di rilievo. Venne consigliato infatti di utilizzare per la produzione latte di pecore locali, migliore di quello delle pecore maremmane, dimezzando anche le tasse su trasporto e transito delle pecore. Piccole accortezze che portarono a un netto miglioramento del prodotto e, nel 1996, al riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta

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Torta pasqualina con bietole e uova di quaglia

di Dorina Palombi

Torta pasqualina con le coste

Domenica si avvicina e con lei la Pasqua. Tempo di scampagnate, tavolate rumorose, sole sulla pelle, dolce far niente elevato all’ennesima potenza e pancia piena, pienissima!!

La domenica e il pranzo all’italiana hanno la loro massima espressione proprio nella Pasqua.
Quindi, per il menù vi veniamo in soccorso noi Marchese con una tradizione rivisitata, facilitata, con un pizzico di fusion interregionale che ci piace tanto.

La nostra base di partenza è il calendario di Marzo e la protagonista di oggi la bietola.
La Pasqua per me, ligure d’adozione, significa solo una cosa: torta pasqualina.

Inutile dire che ho preso la tradizione ligure, l’ho messa su un bel trenino per le Marche e l’ho rivisitata un po’, complice il poco tempo che abbiamo noi Marchese senza servitù.
Niente strati su strati di pasta come facevano le donne genovesi di una volta, che riuscivano addirittura ad arrivare a 33 strati per rendere gloria agli anni di Cristo.
Niente prescinseua, la cagliata tipica ligure a metà tra lo yogurt e la ricotta, ma vera ricotta di pecora made in Marche.
Niente uova classiche ma uova di quaglia, per una ricetta davvero sextainable.
Ma la bieta si, quella l’ho tenuta!
Se lo desiderate potete sostituirla con gli spinaci o con i carciofi per un risultato ancora più fresco (in Liguria usano il carciofo spinoso violetto della piana di Albenga).

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Nella botte piccola c’è… una Marchesa! Cronache di una due giorni Sibillina.

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Nella botte piccola c’è il vino buono, questo si sa da generazioni. E da generazioni è la risposta al proverbio Altezza mezza bellezza, nella gara ancestrale tra donne minute e spilungone. Ogni uomo che si rispetti, poi, vorrebbe la botte piena e la moglie ubriaca, anche perchè se le donne sono Marchese, hai voglia a spendere per farle ubriacare… I più mediatori, invece, danno un colpo al cerchio e uno alla botte, detto tipico di quell’ italianità un po ruffiana, un po democristiana, un po paciera.

Mai nessuno però si era messo in testa di dormirci dentro. O meglio, di installare due confortevoli botti nel cortile di casa e trasformarle in un soggiorno romantico, goliardico, suggestivo, mangereccio e comodo. Mai nessuno prima di Norma Piconi, alias la bella Signora che a Roccafluvione possiede il Rifugio dei Marsi, B&B ai piedi dei Monti Sibillini: stanze arredate in stile rustico-chic, bagno turco… e due botti per le coppie più originali, una adibita a giaciglio, l’altra a salottino+servizi. 

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Dalla pianta alla tavola: un viaggio nell’oliva tenera ascolana

di Dorina Palombi

Questa settimana gioco in casa, raccontandovi di un’eccellenza dell’anima picena: l’oliva tenera ascolana.
Ok, fermi tutti e mettete giù olio e padella. Non ho detto che dobbiamo metterci a friggere senza sosta (ma alla fine dell’articolo vi darò un appuntamento che potrà ovviare a questa mia mancanza).

Olive ascolane

Ogni piceno che si rispetti ha nel DNA un profondo amore per le olive ascolane (che chiamerà semplicemente olive fritte), ne ha ricevuto degno battesimo ustionandosi la lingua perchè troppo goloso, ha come massima espressione di romanticismo una passeggiata ad Ascoli con il cartoccino in mano e ogni occasione è buona per ordinarne un po’.
Quindi oggi ci faremo un bel giretto nella storia di questo orgoglio marchigiano, dalla pianta alla tavola.

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