Diamo spazio ai giovani: Casalfarneto lo fa davvero

Casafarneto_LemarchesedelGusto_ilvinonelpiatto

Si parla spesso di come poter dare spazio ai giovani, di incentivarli a scoprire il territorio di appartenenza e cercare di trattenere le fughe dei migliori potenziali. E’ un discorso, questo, che ascoltiamo ripetutamente dai telegiornali, dalle istituzioni e dalle autorità politiche: creare nuove leve migliori di chi le ha precedute, all’insegna del progresso e del recupero delle tradizioni in chiave dinamica, per respirare il territorio in ogni sua forma. Credo che la nostra regione inizi ad investire in questo senso, specie grazie a qualche azienda illuminata, che impegna le proprie risorse per il futuro della comunità.

Casalfarneto, che noi ben conosciamo, l’ha detto e l’ha fatto, realizzando un’iniziativa unica nel suo genere dal nome Il Vino nel Piatto.

45 studenti delle quinte classi dell’Istituto Panzini di Senigallia, provenienti dagli indirizzi Servizi di sala e di vendita e Cucina, hanno lavorato per tutto l’anno scolastico all’elaborazione di due menù, uno di carne e uno di pesce, in abbinamento ai principali vini dell’azienda, Crisio, Cimaio e Grancasale. A guidarli, i docenti Luigino Bruni, Alessandro Rosselli e Massimo Castignani, supportati dal Gruppo Togni, dallo staff in cantina, a partire dal prezioso enologo Danilo Solustri, e dal loro ufficio stampa capitanato da Donatella Vici, che si dimostra ogni volta più lungimirante.

Casalfarneto_Panzini_LeMarchesedelGusto
Lo scorso 31 Maggio si è tenuto l’evento conclusivo, dove i ragazzi hanno servito tutta l’esperienza incamerata nei mesi di ricerca, dando prova di grande coinvolgimento e maturità. Qualche esempio? Vincisgrassi al ragù bianco del cortile con pecorino e spinaci e Alici gratinate ripiene di ricotta e pecorino. Oltre alle creazioni dei giovani, una ricetta di Mauro Uliassi, uno degli orgogli regionali in fatto di alta cucina, che ha dato il buon esempio con il suo Loaker di fegato grasso di anitra e nocciole, con shot di kir royal.

Paolo Togni, presente ed entusiasta, si è detto fiero di aver contribuito a creare dei veri e propri ambasciatori della nostra enogastronomia, consapevoli dei prodotti da lavorare, veri sperimentatori della materia prima. L’obiettivo, ha dichiarato alle telecamere di TV Centro Marche, è aiutare i giovani nella loro personale evoluzione, perché diventino non meri esecutori, ma fieri consiglieri, perché possano comunicare e testimoniare ai loro futuri clienti la passione, il lavoro, i successi delle filiere agricole marchigiane.

Non solo, aggiungerei che un ragazzo entusiasta di ciò che ha saputo rielaborare dagli insegnamenti ricevuti vale più di uno spot pubblicitario in prima serata: è così che nasce il giusto passaparola, quello dettato dall’adrenalina, quello che brilla di orgoglio per il territorio di appartenenza.

Casalfarneto_LeMarchesedelGusto

Una nuova idea di accoglienza, quindi, un piccolo passo in più verso un’agricoltura che si apre ai servizi, che educa senza mettersi in cattedra ma condivide la conoscenza, che insegna senza riserve. In un mondo in cui le generazioni affermate sembrano intimorite degli astri nascenti e il passaggio di nozioni pare sempre avvenire in maniera tetra o pressapochista, 10 punti a questa cantina che ha saputo aprire le porte ad una diversa prospettiva di apprendimento.

Confesso, solo quando mi imbatto in occasioni del genere, mi viene davvero voglia di tornare a scuola!

 

 

Tagliatelle al Farro, con Fave in Porchetta, su crema di formaggio fuso: #‎labellezzaintavola‬ secondo Letizia

Labellezzaintavola_Davines_leMarchesedelGusto

A volte le ricette nascono nei momenti più impensati. Di solito mi succede quando apro il frigo e devo inventarmi qualcosa al volo, altre quando assaggio le proposte degli chef , a volte quando occorre alleggerire i piatti della tradizione. Questa l’ho pensata mentre Giammarco mi faceva lo shampoo e decantavamo le lodi dei prodotti Davines, naturali e sostenibili, alleati imprescindibili per la cura dei miei biondi.

Davines mi ha definitivamente catturata quando ho scoperto che una linea dei loro prodotti, per me tra le più efficaci, utilizza come materia prima alcuni prodotti Italiani tutelati da Slowfood, dai semi di Lenticchia di Villalba, all’oliva Minuta di Sicilia, fino alla Mandorla di Noto.

Qui, ricordo di aver pensato, si parla di salvaguardia del territorio e cura dei capelli, due cose che in genere bistrattiamo parecchio.

Tornando a noi, le Fave in Porchetta sono parte della tradizione culinaria marchigiana, appaiono sulle tavole in primavera per salutarci con il caldo dell’estate: la proposta ideale per partecipare a #davineslabellezzaintavola, offrendo una variante “primo piatto”, veloce e gustosa.

LeMarchesedelGusto_Davineslabellezzaintavola

Per le fave:
Di solito ne faccio sempre in abbondanza, considerato poi che sono le ultime della stagione, ne ho sgranate una quarantina per poi congelare quelle avanzate e potermele godere anche tra qualche giorno. Per cui, nel mio caso, ho fatto soffriggere quattro spicchi d’aglio, ma ne può bastare uno se cucinate una porzione per due. Appena rosolato, versate le fave condite con il finocchietto selvatico, aroma obbligatorio per questo tipo di ricetta. Dopo tre o quattro minuti, abbassate la fiamma, togliete l’aglio, regolate il sale e il pepe e lasciare andare per un’altra decina. Per completare, una spruzzata di vino bianco a fiamma alta e il gioco è fatto.

Per la crema:
Ho scelto il formaggio svizzero per la raclette, facile da fondere, ma va benissimo anche un pecorino fresco… anzi, fave e pecorino sono uno degli abbinamenti da pic-nic del Primo Maggio che più preferisco. Scaldate il latte e, prima che sobbollisca, aggiungete il formaggio tagliato a dadini. Non sono bravissima a raccontare le dosi esatte, lavoro molto “a occhio”, tendenzialmente preferisco iniziare con poco latte per evitare che il tutto risulti troppo liquido. Sempre meglio poco che troppo, si aggiusta tutto molto più facilmente. Lasciate che il formaggio fonda, lavorando il composto con la frusta o, in alternativa, con un mestolo di legno. Infine aggiungete il pepe, quando vedete che la crema ha raggiunto la densità desiderata. All’occorrenza, per restringere, usate un po’ di fecola di patate setacciata. Servono pochi minuti, al massimo 10/15, anche qui in base alle quantità.

Davineslabellezzaintavola_LeMarchesedelGusto

Cuocete le tagliatelle al farro e saltate allegramente tutto insieme, pasta, fave e crema. Se invece si vuole presentare il piatto vestito a festa, basterà adagiare un paio di cucchiai di crema sul fondo del piatto, per poi arrotolare sopra la nostra tagliatella con la fava. Il tocco in più? Un’idea di finocchietto a crudo al lato del piatto.

Mise en place: Le Maioliche by Tablecloths

Le Strade della Mozzarella. Contaminazioni

di Dorina Palombi

lsdm

Contaminazioni.
Quanto ne abbiamo parlato noi Marchese del Gusto?
Quanto è importante diffondere i prodotti di cui siamo orgogliosi e, nel contempo, imparare da gastronomie differenti per migliorarci e crescere?
Vi ricordate, per fare un esempio, del meeting gastronomico Lucca-Filottano?

Contaminare per dare vita a qualcosa di nuovo.
Contaminare per partire, ed essere diversi.
Lasciarsi contaminare perchè è uno di quei verbi attivi,  che devi essere sicuro di te stesso e delle tue idee per accoglierne altre.

Contaminazioni

Così, lunedì 18 e martedì 19 saremo a Paestum, a uno dei più bei convegni gastronomici esistenti in Italia: Le Strade della Mozzarella.
Arrivata alla sua nona edizione, la kermesse torna “a casa” dopo le tappe di Parigi e Milano e in attesa di partire per New York (maggio) e Roma (ottobre).

Continua a leggere

Moreno e il caffè: il lato gustoso della dipendenza

Lemarchesedelgusto_caffè_illatogolosodelladipendenza

Non c’è niente di più conviviale del caffè, forse soltanto il vino unisce e accoglie con la stessa intensità. Tuttavia il caffè ha dalla sua l’essere trasversale e radicato profondamente da generazioni e generazioni. “Ci vediamo per un caffè” ormai equivale ad un invito ad uscire, tanto quanto rimmel è diventato un sinonimo di mascara, perdonate la digressione femminile.

E’ per questo che, all’interno del congresso di cucina più famoso d’Italia, una sala dedicata non poteva proprio mancare. E se all’atmosfera festosa e caotica, piena di abbracci e di incontri, ricca di curiosità, brindisi, rimpatriate e interventi innovativi di Identità Golose, ci uniamo il tocco di marchigianità che non può mai mancare, il gioco è fatto.

Il lunedì, io Dorina e il nostro amico Jacopo ci siamo accaparrati tre posti in sala blu e ci siamo goduti uno show di un successo garantito: quando si parla di Moreno, affabulatore divertente e artista generoso, non ci sono dubbi.

E, se siete già a conoscenza della mia fede cedroniana al limite del religioso, potete avvicinarvi a capire cosa abbiano provato le mie papille danzerine di fronte ai suoi abbinamenti al gusto di caffè.

Come al solito, niente è mai banale, specie quando, come in questo caso, il confine tra il dolce e il salato si fa labile. Come al solito non sembra di mangiare, ma piuttosto ci si fa prendere per mano per andare a giocare. Come al solito, chiudendo gli occhi al primo boccone, sembra di cadere nel Paese delle Meraviglie, a testa all’ingiù, precipitando insieme a tutti i preconcetti culinari.

Chi lo dice che il tiramisù è un dolce? Alga Nori, polvere di cacao o polvere di stelle? Posso avere un pre-dessert al carciofo? E improvvisamente, non sai più come ti chiami.

Siete pronti? Allacciate le cinture.

Identitacaffè_MorenoCedroni_LemarchesedelGusto

Innanzitutto c’è un fungo. Si sa, nel Paese delle Meraviglie è pieno e ti fanno diventare alto o basso quanto vuoi. Carrol deve aver avuto una premonizione, quando scriveva il capitolo del Brucaliffo. Si perchè il fungo, di nome Konbucha, viene lasciato fermentare in ben quattro diverse miscele di caffè, a conferire l’inebriante tocco alcolico che regala un particolare brio.

Un caffè corretto dall’indole esotica e delicata, tanto per capirci.

E questa è solo la prima contaminazione, poi c’è il resto del viaggio. Proprio così, perchè il ragazzo si è inventato un tiramisù così perfettamente salato da sembrare dolce…

Mousse di carote, avvolte nella pellicola e poi cotte nel microonde, unite a crema inglese e panna; biscotto di alga per la parte solida della struttura; una capasanta nel ruolo della consueta gelatina al Borghetti, elemento storico del suo classico tiramisù; a chiudere, una salsa thai e la polvere di alga nori, che fa il verso al cacao.

Non è da tutti pensarlo, tantomeno realizzarlo. Assagiarlo è stato un privilegio, visto come sgomitavano in sala per accaparrarsene un pezzetto. Ma se per caso, alla festa di Non-Compleanno del Cappellaio Matto, volessimo portare un pre-dessert, Moreno consiglia il Carciofo centrifugato, accompagnato da gelato alle arachidi e cremoso al caffè.

Datemi un pizzicotto e ditemi che non sto sognando: nuove frontiere del caffè, arriviamo!

Intervista a Francesco Annibali

di Dorina Palombi

Francesco Annibali

Abbiamo iniziato questa settimana raccontandovi di un libro entusiasmante e nel contempo utile a chi desidera avvicinarsi al mondo del Verdicchio: “Il Verdicchio fra Jesi e Matelica” di Francesco Annibali.

Affascinate dalle sue parole e dal suo modo di raccontare un territorio in un calice di vino abbiamo voluto intervistare l’autore e approfondire i motivi della sua scelta.
Ecco cosa ci ha risposto.

 

Presentazione Verdicchio Milano

1) Cosa significa raccontare il vino e cosa ti piace comunicare?
Significa fare un servizio all’opinione pubblica, evitando di parlare al mondo della produzione o – peggio pure – a sé stessi.
La cosa che mi piace comunicare di più è la correlazione tra luogo e fisionomia del vino dal quale proviene.

Continua a leggere

Un interregionale Lucca-Filottrano

LeMarchesedelGusto_CristianoTomei_GalloRosso

La metafora del treno è trita e ritrita, lo so. Tuttavia la parola interregionale assume ormai un allure quasi vintage: nell’era dei Frecciarossa, dei kilometri macinati in un batter d’occhio, questa parola la iniziamo a capire in pochi. L’inconfondibile aroma Trenitalia, la fauna naif, gli entroterra più nascosti, quelli che neanche la maestra di geografia ricorda più. E sopratutto le mille fermate. I paesini rocciosi, i nomi strani, le attese che non finiscono mai.

Mi piace pensare che ci sia un interregionale immaginario, gustoso, ben più profumato, che collega due anime e due mondi, molto simili certo, ma con un margine differenziale abbastanza ampio da permettere un arricchimento ad ogni sosta. Mi ricorda un po i tempi dell’università, questo interregionale Toscana-Marche, caratterizzati da un su e giù costante tra Firenze e Ancona.

Ma la tratta di cui oggi parliamo, che rappresenta l’epilogo della nostra settimana dedicata alla contaminazione culinaria, è quella che collega Lucca a Filottrano.

La Trattoria Gallo Rosso è promotrice per il secondo anno di un’iniziativa elettrizzante che genera Sold Out in tempi brevissimi, persino in una regione che spesso richiede una sveglia in più per cogliere la palla al balzo. E che prende il nome di Star Sull’Aia.

Gessica e Andrea, i proprietari, affezionati alla parola trattoria per il legame con la materia prima e lo stampo pop, hanno però una grande fede nell’unione che fa la forza e nella contaminazione di stili e idee. La loro ospitalità, proverbiale in sala, non poteva che essere così anche in cucina: pochissimi metri quadri di calore e allegria, che viene messa a disposizione di chef stellati che, per l’occasione, cucinano per una cinquantina di teste, allegre, curiose e bagnate da vini marchigini.

Non potevo che tuffarmi al primo appuntamento, sapendo che i vini erano quelli di Liana Peruzzi, una veneta impiantata tra le nostre colline, un esempio nobilissimo di fusione tra culture regionali. Non potevo che aderire anche solo all’idea di assaggiare i vini Mattoni, che solo per il nome valgono una trasferta.

Ma sopratutto non potevo farmi sfuggire lui, Cristiano Tomei, chef del ristorante L’Imbuto a Lucca. Lui e la sua brigata, che da tanto osservo attraverso gli scatti irriverenti e passionali di Lido Vannucchi; lui, che riesce a coinvolgerti anche leggendo una sua intervista. Cristiano: 100% toscanità, un cuoco che si è fatto da solo, che ride, che tocca con mano e parla come mangia.

LemarchesedelGusto_CristianoTomei_GalloRosso1

Ha salutato tutti, dal primo all’ultimo, Cristiano Tomei: all’entrata, insieme ad Andrea e Gessica, mentre l’aperitivo già rilassava le anime di un quasi-fine settimana invernale.

Era da tanto che volevo assaggiare la sua cucina e sopratutto era da tanto che non partecipavo ad una serata così intima e carina, che mi ha riempito occhi, stomaco e testa, che è volata via così, tra un brindisi con l’amica Ramona, una risata sincera e l’energia di tanti appassionati, riuniti e comodamente ristretti nella sala del Gallo Rosso.

LeMarchesedelGusto_CristianoTomei_risate

Proprio perchè mi è piaciuto tutto così tanto, preferisco concentrarmi su tre piatti che più hanno persuaso le mie papille e che hanno davvero avuto un Super-potere sul mio stato psicofisico. Così come non credo nei menù troppo pedanti e barocchi, allo stesso modo mi annoiano da morire le recensioni piatto per piatto: quella righetta o due un po frettolosa e priva di emozione, a descrivere pedissequamente tutte le spezie utilizzate. Non so voi, ma alla fine non mi ricordo niente, non mi viene voglia di andare a provare di persona e devo farmi un caffè doppio.

Invece, io la vedo così…

Ecco a voi la Pizza di Mazzancolle, un tripudio di odori aromatici. Un piatto intrigante da vedere, profumato dalla menta all’origano, morbido da addentare.

LeMarchesedelGustoi_Tomei_PizzadiMazzancolle

Niente pomodori di cattivo gusto da Tomei, quei pomodori che tanti ristoranti mi hanno fatto odiare: insapori, buttati la a casaccio, come se un tocco di colore risolvesse la mancanza di un’idea. Questa è una ciotola aromatica, una semplice perfezione. Niente esagerazioni, nessuna sfida: una deliziosa pausa rassicurante ed emozionale. Il super-potere che attribuisco a questa pizza liquida è quello di aver sconfitto l’incubo quotidiano dei temibili Pachini, che nottetempo mi divorano con gli occhi dallo scaffale del banco-frigo.

Avrei potuto parlare del Raviolo ripieno d’olio, una specialità suadente di cui tanto avevo sentito tessere le lodi. Una vera bontà, confermo. Però, se devo essere proprio sincera, io mangerei seduta stante una pentola intera del suo Riso Ragù.

LeMarchesedelGusto_CristianoTomei_RisoRagu

Rullino i tamburi, squillino le trombe, nani, ballerine e giullari a rapporto: il riso non si tosta più. Ebbene si. E se questa cremosità ne è il risultato, sono disposta a crederci. Questa minestra di riso ai ricci di mare, tirata con acqua di ragù filtrata e mantecata con gelato al tabacco… beh, mi ha definitivamente rimesso in pace col mondo. Credo di aver pulito di nascosto anche il piatto del vicino, non me ne voglia. Super-potere: rigenera lo spirito, incuriosisce i tabagisti, inamida i cretini.

E per finire, lei, la Signora Corteccia: il ritorno alle origini, il profumo di pino marittimo, la soddisfazione totale per una carnivora come me.

LemarchesedelGusto_CristianoTomei_Corteccia

Manzo di razza Garfagnina, stracciato e massaggiato con olio extravergine d’oliva, grasso tostato di manzo e bucce di patate fritte: più che un piatto un invito alla lussuria. Le cose più belle intorno a questa intuizione sono due. La prima riguarda il modus mangiandi: non c’è scelta, è un piatto che va mangiato con le mani, niente orpelli, niente giochi. Ha un super-potere primordiale, questo piatto qui. Succulento e animale ma poetico allo stesso tempo, perchè ti riconnette con la sincera intimità delle cose. Una pausa dalla stucchevole modernità.

E poi pensate all’accostamento con le bucce di patate, la seconda cosa degna di menzione… a parte il fatto che me ne sono fatte portare una ciotola intera per la loro leggera croccantezza, ma rappresentano l’atto pratico di quello che tanti professoroni dell’economia globale vanno dicendo, copiando semplicemente le politiche quotidiane dei nostri nonni: della patata non si butta via niente!!

Parola di Marchesa 😉

LeMarchesedelGusto_mix_RamonaRagaini

Ciù Ciù e un calice di territorio: il libro di Natalino Bartolomei

di Dorina Palombi

Milano è meno fredda se so che ci sono le mie Marche ad attendermi più in là di qualche passo.
E quando parlo delle mie Marche, intendo la zona del Piceno, quella che se corri un po’ più in là arrivi in Abruzzo, quella che per me sa di famiglia e mi scalda il cuore ancora di più.
Perché è quella della mia infanzia, al contrario della zona di Ancona che è il mio buen retiro fatto dei ricordi che sto costruendo in questi anni.

Perché vi parlo di memoria e di famiglia?
Perché giovedì sono stata alla presentazione di un libro incantevole, scritto da un uomo che merita di fissare la sua vita tra le parole e non solo tra vigneti e calici tintinnanti: Natalino Bartolomei, fondatore di Ciù Ciù.

Le Marchese del Gusto

Continua a leggere