Col cavolo che mi ammalo quest’anno {zuppa time!}

di Silvia Gregori.zuppa-di-cavolo-e-patate-allo-zafferano-marchigianoNon sono certo la persona più indicata per sponsorizzare l’autunno perché, potessi scegliere, vivrei in un luogo ad alto tasso di soleggiamento.

Ne guadagnerei in energia da spendere (chi soffre di meteoropatia mi comprende…) e riduzione drastica di occhiaie e mi guadagnerei quel colorito bronzeo che tanto mi fa star bene e mi fa piacere allo specchio.

Non posso però nascondere che la luce in autunno ha un non-so-ché di magico e i viali ricoperti di foglie multicolore hanno un mood very very romantic.

La nebbia che avvolge le campagne al mattino,

il calore dei caminetti accesi,

la copertina di pile a portata di mano sul divano.

Abbandonate insalate e crudité, in tavola ritornano cibi caldi e confortanti, taglieri generosi di polenta,  stufati di carne, zuppe fumanti e corroboranti.

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Viva la Mamma e la sua Crema di ceci, mazzancolle e pancetta

lemarchesedelgusto_vivalamamma

Ieri ho avuto una giornata terribile. Oddio, non è mica morto nessuno, sia chiaro. Ma, come capita a chiunque, ho avuto decisamente una giornata no.

L’allarme del maggiolone ha suonato ininterrottamente, chissà per quale contatto all’interno del suo meraviglioso mondo meccanico, a me sconosciuto. Con conseguenti risate o sguardi basiti di tutte le persone malaugurate che incrociavo. Tanta attenzione, credetemi, neanche l’arrotino.

E in tutta questa folla, ci fosse stato un baldo giovane col cavallo bianco e la tuta azzurra che arrivasse a disinnescare lo strazio. Io l’ho sempre detto, ce lo raccontano da piccole, ma poi gira e rigira bisogna sempre salvarsi da sole…

A seguire, ho inanellato una serie di contrattempi causa terzi, che mi hanno fatto ricevere insulti a destra e sinistra che neanche tutta la politica della Capitale in questi giorni di fuoco.

Ho il telefono in assistenza da tre settimane, dico tre. E’ vero che sembro avere uno strano rapporto con la tecnologia, una sorta di Re Mida al contrario per capirci; però, per una che con il telefono ci dorme anche, per lavoro, per soddisfare la sua sete di socialità, per comunicare con il santo che le sta accanto e che non vive nelle Marche e, chiaramente, per monitorare le mie Marchese, beh tre settimane sono una vita. Giornate su giornate in cui mi ritrovo a lottare con il telefono sostitutivo, un povero muletto che ha visto tempi migliori e che non vedeva l’ora di morire tra le mie mani.

E intanto l’allarme suonava.

Insomma, niente di grave. Ma, verso metà pomeriggio, avrei voluto vivere dentro Non ci resta che piangere, comunicare tramite piccioni viaggiatori e usare carrozza e cavallo.

Fino a quando, tra gli ultimi spasmi del muletto in agonia, arriva un messaggio della Mamma. Il messaggio dettato dal sesto senso che solo loro sviluppano, a cui io, non essendo a mia volta madre, stento a credere ogni volta.

“Se ti può consolare, per cena ti offro Crema di Ceci con Mazzancolle e Pancetta”

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Per un momento, il mio cinismo ironico ha pensato “Deve aver sentito l’eco dell’allarme, come del resto tutta Jesi” e invece no.

Il mondo ha ripreso sfumature più calde, ho rivisto le mie priorità. Ho rivalutato l’importanza di certe cose e cercato di scacciare, in parte, il fastidio della gente indigesta che decideva di sfogarsi con me, dato che “tanto sorrido sempre”. Avevo un rifugio e sapevo dove andarmi a rannicchiare. Sapevo che da qualche parte, in città, c’era qualcuno dalla mia, la Mamma.

La ricetta è facilissima, a patto che si abbiano gli ingredienti di prima scelta.

I ceci di Serra de Conti (si, la famiglia Federici ha un certo legame con la zona e si fida di quei terreni là), cotti negli odori e tanto rosmarino come piace a me.

Le mazzancolle, congelate freschissime, appena pescate, per poi stanarle in momenti come questi.

La pancetta, tagliata finissima e rifornita da Mirco, il macellaio di fiducia, figlio del macellaio di fiducia della generazione passata.

Per la ricetta basta frullare i ceci con amore materno, lasciando più o meno brodo di cottura a seconda della consistenza più o meno cremosa che vogliamo dare alla base. Unire le mazzancolle, cotte velocemente in padella, giusto il tempo di colorarsi e la pancetta resa croccante a guarnire il tutto, con quel suo crack e quel filo di grasso che non deve mancare mai.

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E comunque da questa giornata ho imparato due cose.

Per quanto il rapporto con la mamma possa essere controverso e tumultuoso, fatto di alti e bassi e di parole uscite male, ci sono dei momenti in cui solo lei sa cosa fare con quel disastro di sua figlia.

E due, sono consapevole del fatto che, visto il prontissimo intervento dei miei concittadini, il futuro ladro della mia macchina… non avrà il minimo problema a darsela a gambe!

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Mostarda di zucca

di Eleonora de Marchi
La zucca è il frutto tipico e radicato nelle nostre terre padane.
Come dire Mantova, come dire autunno, e giallo, e nebbia.
Come avvolgersi in un maglione grosso di lana, con la punta del naso infreddolita e la prima bruma che copre la campagna.

La zucca di Mantova

Il forno si riaccende per contrastare le temperature sempre più basse, la casa si profuma e, soprattutto, riappaiono i taglieri pieni di formaggi (ok, in certe case non sono mai scomparsi).
E come appaiono i formaggi così colorano la tavola marmellate, miele e mostarda.

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Benvenuto autunno.

di Eleonora de Marchi

Le Marchese del gusto Autunno

Amo da sempre i profumi. Scandiscono il tempo, lo differenziano, lo sottolineano. Da poco il profumo del sole e dei tramonti ha ceduto il passo alla nuova stagione, l’autunno.
Credo sia una delle stagioni più suggestive per gli odori: l’aria frizzante della mattina a dare il buongiorno, i primi camini accesi o il fuoco delle caldarroste sospinte da un venticello impertinente.
E poi il profumo delle foglie, delle cotture che si fanno mano a mano più lunghe, della terracotta sul fuoco.
Al nord, anche la nebbia ha un profumo. L’avete mai sentito?
Ad ogni modo, questa volta, sono io a iniziare la settimana e, il nostro autunno è rosso..

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Rosso zafferano

Ci riprovo! Eh sì perché non posso mica darla vinta all’allegrotta e panciuta famiglia di cinghiali che ad inizio estate ha pensato bene di far cena con i miei bulbi di zafferano…quelli che avevo selezionato con tanta cura la scorsa estate e che dopo qualche mese mi hanno regalato un misero (lo sapete vero che per ottenere un grammo di stimmi sono necessari 250 fiori e tanto lavoro certosino?!?!) ma come non considerarlo straordinario raccolto.

Riposti i tacchi da Marchesa (del Gusto), eccomi in versione easy (eh sì perché anche le Marchese indossano le infradito…) nel mio orticello a piantare i bulbi.

le marchese del gusto semina zafferano colline marchigiane

bulbi di zafferano marche Quest’anno, pensassero i famelici cinghiali di replicare il banchetto messo a punto nel mio orto, dovremmo  almeno salvare il raccolto e i bulbi per la prossima estate perché il recinto c’è (grazie alle mani d’oro del papà tuttofare) ed è pure elettrificato.

Titolo provocatorio? Tutt’altro…ma per favore appelliamo le cose così come sono. Per chi è abituato ad utilizzare lo zafferano in bustine (che altro non è che curcuma, di provenienza peraltro sconosciuta, addizionata con una piccola % di zafferano) la sua associazione con il giallo è alquanto scontata. Per i puristi, lo zafferano è solo in stimmi che altro non sono se

i pistilli dei fiori del Crocus Sativus raccolti nelle prime ore del mattino ed estratti con molta cautela per non sgualcirli prima che le corolle si aprano ed essiccati quindi lentamente, facendo in modo che si disidratino senza arrivare però al loro punto di rottura.

zafferano campagna marchigiana

(i bulbi in attesa di essere ricoperti di terra)

Facile capirne a questo punto il suo prezzo stratosferico. La sua quotazione oscilla dai 10.000 ai 13.000 € al kilo anche se poi in cucina ne bastano porzioni di grammo motivo per il quale tutti possiamo permetterci di acquistare gli stimmi dimenticandoci per sempre delle (non poi così economiche) bustine.

Parlando di zafferano, l’associazione con quello abruzzese di Navelli oppure con il sardo di San Gavino Monreale è quasi immediata. Pochi invece sanno che il territorio marchigiano ben di presta a questo tipo di coltivazione e che negli ultimi anni, complice anche la crisi e la riscoperta del mondo agricolo, diversi giovani imprenditori si sono affacciati a questo settore rendendo possibile l’acquisto e la selezione di bulbi marchigiani.

Lo zafferano è termosolubile ma al tempo stesso termolabile…rilascia cioè il suo aroma e il suo meraviglioso colore a contatto con un liquido caldo, a patto che non lo sia troppo. Gli stimmi vanno pertanto immersi in acqua/brodo tiepido qualche ora prima di essere utilizzati in cucina.

Lo scorso anno i miei stimmi sono finiti in vasetto ed hanno regalato profumo e tono ambrato ad un’inaspettata confettura di pere. Chissà quali idee in cucina nasceranno dal prossimo raccolto…stay tuned!

confettura-pere-e-zafferano fabrica del gusto