C’era una volta un martedì grasso con Iannotti

C’è un posto, a Filottrano, dove bisognerebbe mangiare almeno una volta al mese. Per il profumo antico e il portamento contemporaneo, per Gessica e Andrea che sorridono sempre, per la ricerca meticolosa che porta in tavola produttori di eccellente calibro. Per le ricette un po’ familiari, quindi calde e rassicuranti, ma tanto aggraziate nella presentazione quanto aperte alla bellezza della contaminazione. Perché il rapporto qualità prezzo è onesto, anzi direi a vantaggio del cliente e perché di posti così vivi e ricchi d’iniziativa ce ne sono pochi, specie nei paesini marchigiani.

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Vacanza come sinonimo di ricarica: a cena da Ruris

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“Fare benzina” in Calabria per tornare carichi e propositivi alle amate terre marchigiane, al grano che quest’anno avrebbe avuto bisogno di una tifoseria intera, dalla semina alla raccolta, alle consulenze sempre più fitte in procinto dell’estate, alle telefonate nei momenti più assurdi con Dorina, per pianificare e andare avanti con i nostri progetti.
Ecco cos’è avvenuto letteralmente un paio di weekend fa: ho fatto benzina da Ruris.

E’ vero, la Calabria è una terra a tratti misteriosa, incompresa ma dotata di grande fascino, sia per gli amanti del mare, che delle zone brulle e suggestive dell’entroterra, sia per chi, come noi, mette sempre cibo e vino al primo posto. Ma credetemi, mai ci fu weekend più rigenerante, pieno di sorrisi sinceri, nuotate infinite in acque cristalline e papille gustative soddisfatte in pieno.

Perché si sa, il mare mette fame e allora, per chi spazia dalla bottega di delizie, al furgone di tipicità locali fino all’alta ristorazione, l’importante è avere una famiglia che, anche quando sei tanto stanca e non hai avuto neanche un secondo per andare a caccia di informazioni e indirizzi speciali, ti prende per mano e ti guida verso una due giorni di freschezza e scoperte.

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Ruris è il ristorante di Natale Pallone, ad Isola di Capo Rizzuto, in provincia di Crotone, innamorato della materia prima di qualità e della tradizione della mamma, sua prima maestra, rivisitata e corretta secondo il suo istinto. Natale è genuino e allo stesso tempo attento ricercatore, fiero di impiattare ad arte i prodotti del suo orto e del suo mare, discreto e presente. Lui e la moglie sono gli ospiti di casa che si aprono piano piano, che ti fanno sorridere con una battuta inaspettata, che ti invogliano spontaneamente a fare il bis.

Della favolosa cena, quello che voglio raccontare sono i quattro piatti che mi hanno più colpita, bagnati da un superbo Efeso della cantina Librandi e accompagnati dalle facce dei miei commensali, stupite e sempre più soddisfatte di boccone in boccone.

Rivisitazione della parmigiana di polpo al sugo con guazzetto di pecorino crotonese

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Guai a chi mi tocca la parmigiana! Mio cavallo di battaglia da sempre e comfort food per eccellenza. Ma questa variante ha abbattuto qualsiasi preconcetto, lasciando il passo a nuove idee. Innanzitutto, la presentazione invitava ancor prima dell’aroma, tanto bella appariva la porzione di melanzane dalla buccia rigata. A seguire la consistenza perfetta del polpo al pomodoro, come si faceva una volta, avvolta dalla melanzana coltivata dallo chef e la crema di pecorino locale. Piatto sapido, divertente, giusto nella porzione e nelle proporzioni.

Spaghetto cacio e pepe e gamberetto

Spaghetto cacio pepe e gamberetto_Ruris_LeMarchesedelGusto

Essendomi imbucata ad una cena di soli Romani, non potevamo che sfidare lo chef con dei palati più che critici in fatto di cacio e pepe. Il commento più azzeccato? Quello di Augusto: “De questo me ne magnerei ‘na scodella intera”. Superata la prova, quindi, del resto non solo il condimento era perfetto nelle dosi e nessun sapore aggrediva l’altro, ma, ad ingentilire il tutto, c’era lui, uno dei Re del Mare Nostrum, il Gambero Rosso di Mazara, rigorosamente a crudo. Una poesia.

Risotto Carnaroli Gran Riserva con fior di zucca, gamberi, sentore di liquirizia

Risotto fiore di zucca gamberi e liquirizia_Ruris_LeMarchesedelGusto

E’ uno di quei casi in cui la fama precede la ricetta. La rinomata Fabbrica Amarelli, attiva sin dal 1700, è un mito per chi ama la liquirizia e risiede proprio in Calabria, non lontana da Crotone. Uno di quei gusti che conferiscono potenza alla carne, che possono dare un tocco in più alle marinature ma che, abbinate al pesce, possono diventare un’arma a doppio taglio. Beh, l’abbinamento con il retrogusto un po’ selvatico del fiore di zucca e il gambero crudo ha stimolato la mia voglia di sperimentare. Che poi, alla fine, è proprio questa una delle cose più belle del girare per ristoranti.

Rivisitazione del cannolo

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Questa è senza dubbio la punta di diamante del lato dolce di Ruris. Un piatto esplosivo nei colori, leggero, colorato e ben amalgamato. Il dessert, si sa, è la parte più difficile, ci si arriva sazi e pieni di sapori in bocca, per cui deve essere forse il piatto più pensato e attento. Bene, vi presento l’unico cannolo che ogni donna riuscirebbe a spazzolare anche dopo numerose portate: innanzitutto via i canditi, che lo rendono una scelta impopolare, e benvenuta frutta disidratata, di cui io, lo ammetto, vado pazza. Ma non solo, Natale ha ben pensato di correggere l’apporto calorico affidandosi alla ricotta di bufala, lasciando da parte quella di pecora, sicuramente più tenace e rustica. E poi cioccolato e pistacchi, immancabili per un vero e proprio big bang di gusto.

 

Le Strade della Mozzarella. Contaminazioni

di Dorina Palombi

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Contaminazioni.
Quanto ne abbiamo parlato noi Marchese del Gusto?
Quanto è importante diffondere i prodotti di cui siamo orgogliosi e, nel contempo, imparare da gastronomie differenti per migliorarci e crescere?
Vi ricordate, per fare un esempio, del meeting gastronomico Lucca-Filottano?

Contaminare per dare vita a qualcosa di nuovo.
Contaminare per partire, ed essere diversi.
Lasciarsi contaminare perchè è uno di quei verbi attivi,  che devi essere sicuro di te stesso e delle tue idee per accoglierne altre.

Contaminazioni

Così, lunedì 18 e martedì 19 saremo a Paestum, a uno dei più bei convegni gastronomici esistenti in Italia: Le Strade della Mozzarella.
Arrivata alla sua nona edizione, la kermesse torna “a casa” dopo le tappe di Parigi e Milano e in attesa di partire per New York (maggio) e Roma (ottobre).

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Rinascimento a Tavola: una coccola senza fretta, un tuffo nel passato

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C’era una volta un piccolo mondo antico, in una località chiamata Mondavio, nell’entroterra tra Senigallia e Fano; c’erano le rievocazioni storiche, le ricette delle nonne e i loro astuti metodi di conservazione. C’erano i matrimoni, i battesimi e poi le comunioni, dove il catering non esisteva e la casa veniva trasformata in tante sale accoglienti e profumate. Bibidi bobidi bu.

C’era la piccola Daniela che, non sapendo, s’immergeva nella preziosa storia popolare, che memorizzava i “quanto basta” dal quadernino in cucina, sempre più ricco e sempre più sgualcito. La stessa che poi, più tardi, iniziava a sviluppare una dedizione passionale verso i ricettari storici e lo splendore delle corti locali; e che diventava una delle figure più competenti in fatto di banchetti Rinascimentali, con tutta l’umiltà di chi raggiunge un obbiettivo per convinzione e non per gloria.

Oggi c’è Luca, tecnologo con le mani in pasta, una nuova generazione che si dedica al passato. Sarà stata la travolgente storia di mamma Daniela, o forse un palato interessante e allenato. Complice, di certo, la figura della nonna, unita alla gavetta come cuoco. Probabilmente Luca è il risultato di tutto ciò. Non ci è dato sapere e in fondo poco importa. Importa il fatto che oggi, vicino a mamma Daniela c’è lui, che la aiuta ad ottimizzare le ricette da lei sviluppate e testate una ad una. E che ha ereditato da lei gli stessi occhi, ridenti e genuini.

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Possiamo considerarlo un lieto fine coi fiocchi… e non parliamo di uomini in calzamaglia che salvano fanciulle svenevoli. Il tesoro qui si mangia, si può toccare, è vero ed è fatto di sacrifici e costanza, di amore per il proprio lavoro. Un lieto fine, quindi, ma anche l’inizio di un nuovo entusiasmante capitolo.

Parliamo di Rinascimento a Tavola e della sua anima. E questa è la loro storia.

Quello che mi ha colpito subito della coppia madre-figlio è stato il comune vocabolario utilizzato. La chiacchiera vivace, tipica del marchigiano del nord, me li ha resi simpatici a pelle ma il contenuto, più che lo stile, mi ha stesa.

La qualità trabocca da ogni fase del processo produttivo, il rispetto per i consumatori e per la madre terra produttrice, che è cultura, nutrimento e vita, come diceva il compianto Gino. La smodata ricerca della materia prima perfetta e genuina, dalle farine biologiche quando ancora non erano di moda, allo zafferano di Navelli fino alla Mandorla di Toritto, Presidio Slowfood.

Eccellenza che permea tutte le linee prodotte, dalle ricette ispirate alla tradizione di casa ai salumi tratti dai ricettari del Rinascimento. E se c’è una cosa di cui mi sono convinta subito, è il loro desiderio, che definirei quasi materno, di voler offrire una vera coccola. Perché è di questo che si parla.

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Non si parla solo di ottimi biscotti dolci e salati, né di semplici rievocazioni di ricette storiche. I prodotti di Daniela e Luca sono, in primis, il comfort food rassicurante, da aggiungere al caffè del dopopasto. E’ quel lievitato che scende in gola come un balsamo; è un abbraccio stretto e persistente, che scalda un pomeriggio piovoso; è la carezza di un fratello e la risata complice di un amico. Rinascimento a Tavola è la pausa dalla frenesia, il massaggio che ci si concede prima di cena, che ci insegna a volerci bene davvero; che regala sapori autentici e si allontana dalle dolcezze che ingannano il palato.

Ora, mentre mi concedo una coccola, che oggi prende il nome di Crostatine Sfogliate di Marasche, accendo la radio che suona I don’t know why I love you, but I do. E sprofondo nei magici anni 60, quando c’erano i matrimoni, i battesimi e poi le comunioni, dove il catering lo facevano le donne di famiglia e la casa veniva trasformata in tante sale accoglienti e profumate.

Bibidi bobidi bu.

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Le nostre Marchese Chef

di Dorina Palombi

Le Marchese chef
Ci siamo quasi, ormai il grande giorno è alle porte ed è tempo di raccontarvi (e ammorbare con le mie domande che ormai girano per buona parte delle Marche) anche chi, durante “Le Marche Sextainable” vi allieterà la serata a suon di dolci bocconi!.
Ecco quindi le nostre tre super chef, cuore pulsante del nostro evento:
Donatella Bartolomei (sarà D nelle risposte)
Alessandra Petterini (sarà A nelle risposte)
Silvia Gregori (sarà S nelle risposte)

Trovate la loro descrizione completa nella nostra pagina dedicata agli identikit (con l’intervista ufficiale) ma qui andiamo avanti a far domande e loro a rispondere… e che domande!!!

1) Iniziamo con un amarcord. Il tuo primo piatto cucinato (e per chi).
D:
Il mio primo piatto è stata una panzanella, fatta al bordo di un fiume di montagna, quella che ora è l’acqua Roana dei Monti Sibillini, in compagnia del mio nonnino che mi aveva portato a fare una passeggiata: un po’ di pane vecchio, una cipolla fresca, tanto prezzemolo e sale grosso, olio, sale e tanta fameeeee.
A: Ho iniziato davvero da piccola….Ma se mi proietto un po’ più ravvicinata negli anni e ripenso a qualcosa di un po’ più concreto, credo proprio che il mio amore per dolci mi porti lì…. A quella goduriosa e peccaminosa Sacher!!!!Per chi??? Beh non posso svelare tutto!!!
S:  Un dolce….ma non ricordo quale visto che sono passati solo 20 anni; era per il pranzo della domenica in famiglia. Per quasi due anni ho preparato dolci diversi prima di passare lo scettro a mia sorella

2) Qual è stato il tuo approccio alla cucina? Chi ha vinto?
D:
 In realtà mi sono trovata a cucinare per conto mio al tempo dell’università, stanca dei piatti assurdi della mensa; ho dovuto per forza applicarmi ed ho scoperto che mi piaceva pure.
A: Ho sempre amato cucinare e immersa nei profumi delle loro cucine, guardavo fin da piccina i gesti e le mani armoniche delle mie nonne mentre preparavano i piatti della tradizione.Quindi, quando ancora non arrivavo in altezza al tavolo per aiutarle, avevo il mio mini grembiulino di pizzo bianco e rosa e in ginocchio su una sedia mi mettevo a pastrocchiare con loro.Che domande? Vinco sempre!!!! ahahahhahhahhah
S:  Di necessità virtù…mia mamma ha sempre cucinato poco e ho dovuto arrangiarmi; con la paghetta mensile compravo libri e ricettari senza sosta ed oggi mi ritrovo con un biblioteca di cucina di tutto rispetto anche se le foto sono inguardabili

3) La cucina dei tuoi sogni come dovrebbe essere?
D:
In realtà non ho in mente una tipologia specifica di cucina, non bado molto allo stile del momento, quello che cerco nell’ambiente cucina è l’atmosfera, è quello che questa stanza riesce a comunicarti quando ci entri….mi piacerebbe un ambiente così…un po’ datata ma che è piena di fascino…cucina del ‘700 presso Museo Piersanti di Matelica (MC)
A:  Se penso al design, negli ultimi anni è molto cambiata nei miei sogni. Prima molto tradizionale, ora molto lineare e soprattutto pratica.Se invece penso ai gusti e ai profumi….beh una cucina che rapisce, fatta di essenze e sapori veri, essenziali ma anche sensuali, che portano dove la mente vorrebbe fuggire!
S: Luminosa, moderna con una grande isola centrale e tanto spazio per riporre pentole ed elettrodomestici (mattonelle oversize di quarzo al pavimento, travi di legno bianche al soffitto, una vetrinetta in stile provenzale a fare da contrasto, vetrate che affacciano su un giardino di erbe aromatiche…se devo sognare meglio farlo alla grande)

4) Amo et odio gastronomico: un piatto che ami e uno che detesti
D:
 Amo la carne, in un momento in cui tutti la odiano o quasi io l’adoro, per me le costine di maiale sono il massimo, e odio l’ananas,
A:  Amo i piatti che mi incuriosiscono e riescono a rapirmi la fantasia ma in realtà odio nessun piatto. Ho delle preferenze ma non ho cibi o ingredienti che detesto.
S:  I miei dieci anni a Faenza mi hanno lasciato un amore smisurato per i passatelli (in brodo e asciutti), odio invece tutti i piatti a base di interiora e il fegato

5) Un personaggio famoso che vorresti cucinasse per te. E cosa ti dovrebbe cucinare?
D:
 Mi sarebbe piaciuto molto poter conoscere ed assaporare l’anatra all’arancia di Ugo Tognazzi
A:  In realtà  non ci ho mai pensato! E’ grave?Chiunque abbia voglia di cucinare per me e lo fa con amore! Perché tutte le cose che escono da lì, hanno un’ingrediente segreto e speciale che renderà quei piatti unici!!!
S:
 Bella domanda! Scrivo d’istinto e dico Mika il cantante…lui è anglo/libanese pertanto gli chiederei senza dubbio di preparare per me falafel e hummus (bandito però il coriandolo perché non mi piace).

Marchese e Clandestine

di Dorina PalombiMarchese e ClandestineMoreno Cedroni ha una bellissima sala giochi affacciata sul Conero: il Clandestino. 
Si diverte, è balsamo per l’anima e per la creatività; è quell’attimo fuori dagli schemi.

Qui mi diverto un sacco a creare. Quando il Clandestino è stato .distrutto nel 2002 ero mortificato. Avevo bisogno di quel luogo.

La particolarità del menù al Clandestino è che ogni hanno ha un tema nuovo con cui lo chef rende omaggio a qualcosa o qualcuno: uno dei miei preferiti è di certo il Susci Letterario, quello dedicato ai grandi scrittori tra Giacomo Leopardi e i cibi che preferiva.

Ma come nasce l’idea dietro ogni menù?

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Rosa come la gentilezza. La Pesca Saturnia ® @ Expo 2015

di Dorina PalombiPesca saturnia

Si conclude la settimana rosa.
Ne abbiamo sviluppato le sfumature, l’abbiamo resa sensuale e confortante, sapida e avvolgente. Di certo non banale.

Oggi il nostro rosa è intenso, quasi rosso, screziato d’arancio. Al tatto è delicato e morbido come la pelle di un bambino.
Nonostante il colore, è il rosa della gentilezza e della fiducia.
E’ un rosa che parla marchigiano, quello della Pesca Saturnia ® , celebrata giusto qualche giorno fa allo spazio Love It di Expo, al Lake Arena.

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