Rinascimento a Tavola: una coccola senza fretta, un tuffo nel passato

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C’era una volta un piccolo mondo antico, in una località chiamata Mondavio, nell’entroterra tra Senigallia e Fano; c’erano le rievocazioni storiche, le ricette delle nonne e i loro astuti metodi di conservazione. C’erano i matrimoni, i battesimi e poi le comunioni, dove il catering non esisteva e la casa veniva trasformata in tante sale accoglienti e profumate. Bibidi bobidi bu.

C’era la piccola Daniela che, non sapendo, s’immergeva nella preziosa storia popolare, che memorizzava i “quanto basta” dal quadernino in cucina, sempre più ricco e sempre più sgualcito. La stessa che poi, più tardi, iniziava a sviluppare una dedizione passionale verso i ricettari storici e lo splendore delle corti locali; e che diventava una delle figure più competenti in fatto di banchetti Rinascimentali, con tutta l’umiltà di chi raggiunge un obbiettivo per convinzione e non per gloria.

Oggi c’è Luca, tecnologo con le mani in pasta, una nuova generazione che si dedica al passato. Sarà stata la travolgente storia di mamma Daniela, o forse un palato interessante e allenato. Complice, di certo, la figura della nonna, unita alla gavetta come cuoco. Probabilmente Luca è il risultato di tutto ciò. Non ci è dato sapere e in fondo poco importa. Importa il fatto che oggi, vicino a mamma Daniela c’è lui, che la aiuta ad ottimizzare le ricette da lei sviluppate e testate una ad una. E che ha ereditato da lei gli stessi occhi, ridenti e genuini.

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Possiamo considerarlo un lieto fine coi fiocchi… e non parliamo di uomini in calzamaglia che salvano fanciulle svenevoli. Il tesoro qui si mangia, si può toccare, è vero ed è fatto di sacrifici e costanza, di amore per il proprio lavoro. Un lieto fine, quindi, ma anche l’inizio di un nuovo entusiasmante capitolo.

Parliamo di Rinascimento a Tavola e della sua anima. E questa è la loro storia.

Quello che mi ha colpito subito della coppia madre-figlio è stato il comune vocabolario utilizzato. La chiacchiera vivace, tipica del marchigiano del nord, me li ha resi simpatici a pelle ma il contenuto, più che lo stile, mi ha stesa.

La qualità trabocca da ogni fase del processo produttivo, il rispetto per i consumatori e per la madre terra produttrice, che è cultura, nutrimento e vita, come diceva il compianto Gino. La smodata ricerca della materia prima perfetta e genuina, dalle farine biologiche quando ancora non erano di moda, allo zafferano di Navelli fino alla Mandorla di Toritto, Presidio Slowfood.

Eccellenza che permea tutte le linee prodotte, dalle ricette ispirate alla tradizione di casa ai salumi tratti dai ricettari del Rinascimento. E se c’è una cosa di cui mi sono convinta subito, è il loro desiderio, che definirei quasi materno, di voler offrire una vera coccola. Perché è di questo che si parla.

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Non si parla solo di ottimi biscotti dolci e salati, né di semplici rievocazioni di ricette storiche. I prodotti di Daniela e Luca sono, in primis, il comfort food rassicurante, da aggiungere al caffè del dopopasto. E’ quel lievitato che scende in gola come un balsamo; è un abbraccio stretto e persistente, che scalda un pomeriggio piovoso; è la carezza di un fratello e la risata complice di un amico. Rinascimento a Tavola è la pausa dalla frenesia, il massaggio che ci si concede prima di cena, che ci insegna a volerci bene davvero; che regala sapori autentici e si allontana dalle dolcezze che ingannano il palato.

Ora, mentre mi concedo una coccola, che oggi prende il nome di Crostatine Sfogliate di Marasche, accendo la radio che suona I don’t know why I love you, but I do. E sprofondo nei magici anni 60, quando c’erano i matrimoni, i battesimi e poi le comunioni, dove il catering lo facevano le donne di famiglia e la casa veniva trasformata in tante sale accoglienti e profumate.

Bibidi bobidi bu.

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Filone di mosto dei miei ricordi

di Alessandra Petterini

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Pochi giorni fa ero a Foligno per lavoro alla manifestazione “I Primi d’Italia”, per una volta non ero in ritardo e quindi, come una bambina curiosa che non smette mai di voler ascoltare, decido di raggiungere Chef Uliassi al suo show cooking.
Mentre parla e spiega i piatti e l’importanza dei “sensi” in cucina, arriva a disquisire sull’olfatto e spiega quanto sia importante questo senso anche sul gusto.
Dice: provate a mangiare quando avete il raffreddore! Sentite i sapori in bocca??

Ma poi, prosegue e racconta dei profumi dell’affumicatura in uno dei suoi piatti e fa un cenno alle vecchie case di campagna, quelle case nelle quali appena oltrepassavi l’uscio della porta, riuscivi chiaramente ad avvertire alcuni odori che ormai erano impregnati nelle pareti, come l’affumicato dato dal fumo dei camini o del mosto….

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Il frecandò..ovvero come far mangiare la verdura ai bambini

di Alessandra Petterini.

Le Marchese del Gusto frecandò
Che sta combinando la nostra bella Alessandra?!?!
Con quell’aria furbetta di certo vuole combinare qualche casino!!

“Oggi ho in mente di fregare Antonio.
Ognuno di noi ha in casa qualcuno che le verdure non le mangia, o ne mangia solo qualcuna e altre no.. proprio come fosse un tipetto aristocratico e molto esigente.
E allora che caos sia: di colori, di profumi, di consistenze..e di verdure!
Mamme, una domanda tutta per voi.Il vostro Antonio, come si chiama?

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Mamma da asporto: il Chiosco da Morena (An)

di Dorina Palombi

Le Marchese del Gusto Ancona

Finalmente ci sono riuscita!!!
Ho passato 2 anni a inseguire questo piccolo luogo di Ancona ma ero sempre troppo in anticipo e lei sempre chiusa.

Sono convinta che il cibo e l’amore abbiano tantissime cose in comune; anche il tempo.
Inutile arrivare troppo presto, oppure troppo tardi. Per tutto c’è il giusto istante, quello che ti permette di essere la persona perfetta al momento perfetto e godere di ogni privilegio che il nostro oggetto del desiderio ha in serbo per noi.
Come il cibo, anche l’amore ha la necessità di essere cotto a puntino.

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Lattacciolu, lattarolo… “crème caramel” marchigiano

di Donatella Bartolomei

Scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese:

“Lattaruolo. E’ un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze”

Quale migliore occasione per utilizzare il miele appena raccolto?
In questa ricetta, ormai dimenticata, ho deciso di utilizzare un miele millefiori, quello che produco e che preferisco; già la parola millefiori dice tutto: un mix di profumi, di pollini diversi che comunque identificano una particolare area geografica.
Probabilmente il lattacciolu deriva dalla Diriola, preparata anch’essa in occasione delle nozze.
In realtà l’ originale prevede la realizzazione di un guscio di pasta matta in cui cuocere questa torta di latte e uova.
Io vi propongo la versione senza guscio e dolcificata con il miele (ma vi fornisco anche la ricetta dell’originale, se vi va di provarla).

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Donatella e la magia delle Marchese Api. Ovviamente Made in Marche.

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Inizia così la mia giornata… un cielo azzurro, l’aria fresca, un vento leggero… si, è giunta l’ora della raccolta del miele. Le api mi hanno stregato fin dal primo momento in cui le ho viste. Avrò avuto 7, forse 8 anni, durante le vacanze estive passate con i nonni, proprio nel cuore dei Monti Sibillini. Mio nonno paterno possedeva una fila di casette colorate e così un giorno, a mani nude e senza alcuna protezione, sollevò il coperchio di un’ arnia. Conosceva bene le sue api, lui. Sembrava quasi che si capissero al volo e parlassero senza timori. Fu un momento emozionante e ricordo ancora l’attimo in cui le vidi, là, attraverso un vetro. Così frenetiche e organizzate!

La passione di mio nonno è stata diligentemente tramandata, mio padre ha mantenuto le casette e oggi, insieme a lui, porto avanti questa “missione” prendendoci cura di queste meravigliose creature. Abbiamo solo poche arnie e il miele ricavato basta appena per la famiglia, tuttavia, poco o tanto che sia, non ne potrei mai farne a meno. Molto spesso mi capita di realizzare quanto poco la gente conosca di loro ed è difficile parlare delle api se non si hanno a disposizione ore di tempo. Per oggi mi limiterò ad alcune nozioni popolari e a qualche curiosità.

Ma quante api ci sono in una “famiglia”? Parliamo di un numero che oscilla tra le 50.000 e le 60.000. Durante la stagione produttiva un’ape operaia vive circa 30 giorni mentre l’ape regina arriva anche a 5 anni… non so se mi spiego.

E quanto “viaggiano”? Per produrre un chilo di miele un’ape copre una distanza pari a quattro 4 volte il giro della Terra. E probabilmente va anche oltre. Non sono meravigliosamente speciali?

Che c’entrano le Marche con l’apicoltura? Vi dico solo un nome, il nome di un marchigiano e per la precisione, mia cara Marchesa Letizia un tuo concittadino, il professore Alessandro Chiappetti nato a Jesi nel 1842. E’ considerato il pioniere dell’apicoltura marchigiana perchè introdusse nella nostra regione l’arnia nazionale, chiamata appunto “marchigiana”. Ma non solo. Fondò, diresse e scrisse quasi tutto da solo, per otto anni, il periodico Le Api e i Fiori, firmando i suoi articoli con lo pseudonimo di Melisso d’Esi.

Un assaggio di storia… Il miele è tutt’altro che un prodotto moderno. Potremmo quasi dire che esiste da sempre e che l’uomo, sin dagli albori, si sia sempre interessato alla frenetica e oserei dire magica attività di queste signorine. Ce lo testimonia L’uomo di Bicorp, pittura paleolitica scoperta nel 1921, nella Grotta del Ragno in provincia di Valencia.

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Il miele, in effetti, è stato protagonista indiscusso nella cucina del passato come correttore della sapidità grazie alla pungente dolcezza, come ottimo legante per le salse grazie alla sua consistenza, come conservante naturale, ma anche come ingrediente dolcificante e fermentante da utilizzare per il pane e per alcune bevande. Nel tardo 500 l’uso di questo ingrediente era largamente diffuso in cucina, ma non solo: era fondamentale in molte preparazioni di farmacopea, per le sue proprietà nutritive e l’alta digeribilità. Aimè con l’industrializzazione arrivò lo zucchero a sostituirlo: più economico e più pratico da conservare e per molti anni il miele è stato declassato a qualcosa di antico e poco fruibile. Fortunatamente stiamo rivivendo un rinascimento culinario e tanti grandiosi alimenti dei nostri nonni, o addirittura dei nostri avi, stanno passando dalla soffitta alla cucina. E tra questi c’è il mio nettare preferito.

Ma il miele… cos’è? E’ l’unico alimento che arriva direttamente sulle nostre tavole senza bisogno di alcuna trasformazione, l’unico che si possa definire 100% naturale. La sua definizione legale è questa: è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive della pianta o che si trovano sulle stesse (melata), che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveareE’ un prodotto contemporaneamente di origine vegetale ed animale.

Le Marchese consigliano di acquistare il miele nostrano, inutile dirvi che quello marchigiano è ottimo. Prediligete i produttori locali, andate a trovarli, visitate i loro apiari… e abbandonatevi al fascino di questo miracolo della natura!! Nel frattempo la vostra Marchesa Donatella si prepara a leggere “La custode del miele e delle api“, in libreria dal 17 settembre e collegato ad un favoloso concorso promosso da Vanity Fair “Adotta un’arnia e vinci il miele prodotto dalle tue api”; e mentre finisce di smielare vi aspetta per riscoprire insieme un’antica ricetta marchigiana, che ha tra i suoi ingredienti il dolce miele. Da non perdere!

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La Pesca Saturnia. Spagna vs Marche

di Dorina Palombi.

Sono appena tornata da Valencia, terra di arance, tinto de Verano e Fideuà. Una settimana all’insegna del buon cibo, del sole e della ricerca del vino migliore.
Ma, avendo affittato una casetta in un quartiere di pescatori, anche settimana all’insegna dei giri al mercato.

Mercat de Cabanyal

Dovete sapere che adoro i mercati. Ne amo i profumi, i colori, il vociare delle persone che si consultano per portare a casa il pesce più fresco o il prosciutto più saporito.
Io mi perdo tra di loro e mi sento a casa.

Mercat

C’è però sempre qualcosa che attira la mia attenzione. Può essere ogni genere di alimento, solitamente del luogo: un pimentòn, un queso azul o un jamòn..
Questa volta no.
La mia mente è stata riacciuffata da una pesca.

Era proprio lei, sono sicura. Ne ho subito immaginato la succosità, quella dolcezza succherina (ma non stucchevole) al palato, quella goccia sbarazzina da leccare furtivamente sul labbro o cancellare con la mano.
E la buccia, velluto sulla lingua.
Quello era, nella mia memoria, l’ultimo trascorso amoroso con la Pesca Saturnia, fiore all’occhiello dell’azienda tutta marchigiana, con sede a Civitanova Marche, di Marco Eleuteri.

Pesca Saturnia

Questa però era la rivale spagnola ed ero davvero curiosa di farne un confronto. Ed ecco quindi i 3 punti salienti della disfida della pesca platicarpa:

  1. In Spagna la produzione è davvero superiore rispetto a quella marchigiana, molto più selettiva nella vendita (industria vs artigianato);
  2. Esternamente sembrano molto simili. La pesca spagnola però perde completamente la sfida olfattiva. Ha infatti pochissimo profumo e, nonostante sia zuccherina non vince il confronto con l’aroma della Pesca Saturnia che è decisamente più persistente;
  3. Nonostante il giusto punto di maturazione, il gusto della pesca spagnola non convince appieno. Al palato infatti il grado zuccherino non è invitante  nonostante sia presente. Non è stucchevole, questo è certo, ma non ha un gusto completamente appagante. Si mangia una fetta ma si desidera di più.

Quindi, per tirare le somme, la coltivazione controllata, il clima differente, la minore umidità e il territorio collinare sono punti basilari che rendono la Pesca Saturnia vincitrice assoluta del gusto e del profumo.
Proprio come una donna che ti rapisce al primo incontro con il suo profumo dolce e avvolgente, con la sua pelle di seta e il suo bacio che si fissa indelebile nella memoria.

Nelle Marche, il territorio, non rende belle solo le persone..