Lo volete un regalo buono, gustoso e sano? Correte da Cibio…

di Letizia Federici

Intervista a Federica Zenobi e Federico Montesi, che per Natale ci offrono il Giusto e il Gusto.

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La storia di Federica e Federico è affascinante perchè è un’avventura quotidiana. In un mondo appiattito, che si entusiasma per reality fasulli, assuefatto dalla spettacolarizzazione della vita di tutti i giorni, che si commuove fino alle lacrime per piccole grandi scelte legate alla normalità, potrebbe persino creare suspance.

Hanno due volti schietti e d’impatto, caparbi; che corrispondono a due persone capaci di emozionarsi per un progetto “di pancia”, sostenuto da cervelli flessibili e in movimento. Un collegamento diretto tra mondo interiore e azione diretta, responsabile della nascita del Gruppo Cibio.

Prima arrivò La Cucina di Nonna Amalia, un gioiellino in via Cavour a Senigallia dove, lei in cucina e lui in sala, hanno creato un numero zero della nuova ristorazione: un luogo dove rilassarsi, dove imparare quali miracoli può fare l’uso di un’ eccellente materia prima, come coniugare tradizione marchigiana “della nonna” e nuove conoscenze legate alla salute alimentare. La Cucina di Nonna Amalia ha abbassato momentaneamente le saracinesche per rialzarle sotto altra e più matura dimora, un ottimo segnale di crescita.

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Panino con trota e creme fraiche e il Lago di San Ruffino

di Dorina Palombi

Vi capita mai di stupirvi per un gesto inaspettato?
Parlo di piccole gentilezze a cui “non siamo abituati”: il signore che ci lascia passare al supermercato perché abbiamo giusto due cosine in mano, qualcuno che ci apre la porta perché siamo cariche dopo la spesa, un semplice saluto incrociando uno sconosciuto.
Piccolezze che rendono la giornata decisamente migliore, cose facili da fare ma a cui non si pensa mai, carinerie senza tempo.

Ovviamente penso anche a quelle gentilezze foodie, che sono ugualmente sinonimo di felicità: il cioccolatino accanto al caffè, la colazione a letto in una giornata pigra, il tuo piatto preferito al ritorno a casa, il panino preparato per una gita fuori porta.

Soprattutto sul tema panino voglio soffermarmi oggi.
Mr Panino è uno dei comfort food senza tempo per ogni uomo.
Personalmente non ricordo fasi della mia crescita che non fossero accompagnati da un fagottino ripieno di bontà: il panino con il prosciutto cotto a scuola, la focaccia con arrosto di tacchino, insalata e qualche salsina golosa che mia madre preparava per me e mio fratello quando andavamo in piscina, il club sandwich degli hotel ma anche le rustichelle in autogrill nei viaggi notturni verso la Liguria.
Ogni step della mia crescita ha un sapore diverso ma pur sempre un piccolo cadeau da scartare pieno di gusto che mi ricordi l’amore di chi ha pensato a me per un istante.

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Rinascimento a Tavola: una coccola senza fretta, un tuffo nel passato

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C’era una volta un piccolo mondo antico, in una località chiamata Mondavio, nell’entroterra tra Senigallia e Fano; c’erano le rievocazioni storiche, le ricette delle nonne e i loro astuti metodi di conservazione. C’erano i matrimoni, i battesimi e poi le comunioni, dove il catering non esisteva e la casa veniva trasformata in tante sale accoglienti e profumate. Bibidi bobidi bu.

C’era la piccola Daniela che, non sapendo, s’immergeva nella preziosa storia popolare, che memorizzava i “quanto basta” dal quadernino in cucina, sempre più ricco e sempre più sgualcito. La stessa che poi, più tardi, iniziava a sviluppare una dedizione passionale verso i ricettari storici e lo splendore delle corti locali; e che diventava una delle figure più competenti in fatto di banchetti Rinascimentali, con tutta l’umiltà di chi raggiunge un obbiettivo per convinzione e non per gloria.

Oggi c’è Luca, tecnologo con le mani in pasta, una nuova generazione che si dedica al passato. Sarà stata la travolgente storia di mamma Daniela, o forse un palato interessante e allenato. Complice, di certo, la figura della nonna, unita alla gavetta come cuoco. Probabilmente Luca è il risultato di tutto ciò. Non ci è dato sapere e in fondo poco importa. Importa il fatto che oggi, vicino a mamma Daniela c’è lui, che la aiuta ad ottimizzare le ricette da lei sviluppate e testate una ad una. E che ha ereditato da lei gli stessi occhi, ridenti e genuini.

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Possiamo considerarlo un lieto fine coi fiocchi… e non parliamo di uomini in calzamaglia che salvano fanciulle svenevoli. Il tesoro qui si mangia, si può toccare, è vero ed è fatto di sacrifici e costanza, di amore per il proprio lavoro. Un lieto fine, quindi, ma anche l’inizio di un nuovo entusiasmante capitolo.

Parliamo di Rinascimento a Tavola e della sua anima. E questa è la loro storia.

Quello che mi ha colpito subito della coppia madre-figlio è stato il comune vocabolario utilizzato. La chiacchiera vivace, tipica del marchigiano del nord, me li ha resi simpatici a pelle ma il contenuto, più che lo stile, mi ha stesa.

La qualità trabocca da ogni fase del processo produttivo, il rispetto per i consumatori e per la madre terra produttrice, che è cultura, nutrimento e vita, come diceva il compianto Gino. La smodata ricerca della materia prima perfetta e genuina, dalle farine biologiche quando ancora non erano di moda, allo zafferano di Navelli fino alla Mandorla di Toritto, Presidio Slowfood.

Eccellenza che permea tutte le linee prodotte, dalle ricette ispirate alla tradizione di casa ai salumi tratti dai ricettari del Rinascimento. E se c’è una cosa di cui mi sono convinta subito, è il loro desiderio, che definirei quasi materno, di voler offrire una vera coccola. Perché è di questo che si parla.

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Non si parla solo di ottimi biscotti dolci e salati, né di semplici rievocazioni di ricette storiche. I prodotti di Daniela e Luca sono, in primis, il comfort food rassicurante, da aggiungere al caffè del dopopasto. E’ quel lievitato che scende in gola come un balsamo; è un abbraccio stretto e persistente, che scalda un pomeriggio piovoso; è la carezza di un fratello e la risata complice di un amico. Rinascimento a Tavola è la pausa dalla frenesia, il massaggio che ci si concede prima di cena, che ci insegna a volerci bene davvero; che regala sapori autentici e si allontana dalle dolcezze che ingannano il palato.

Ora, mentre mi concedo una coccola, che oggi prende il nome di Crostatine Sfogliate di Marasche, accendo la radio che suona I don’t know why I love you, but I do. E sprofondo nei magici anni 60, quando c’erano i matrimoni, i battesimi e poi le comunioni, dove il catering lo facevano le donne di famiglia e la casa veniva trasformata in tante sale accoglienti e profumate.

Bibidi bobidi bu.

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Filone di mosto dei miei ricordi

di Alessandra Petterini

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Pochi giorni fa ero a Foligno per lavoro alla manifestazione “I Primi d’Italia”, per una volta non ero in ritardo e quindi, come una bambina curiosa che non smette mai di voler ascoltare, decido di raggiungere Chef Uliassi al suo show cooking.
Mentre parla e spiega i piatti e l’importanza dei “sensi” in cucina, arriva a disquisire sull’olfatto e spiega quanto sia importante questo senso anche sul gusto.
Dice: provate a mangiare quando avete il raffreddore! Sentite i sapori in bocca??

Ma poi, prosegue e racconta dei profumi dell’affumicatura in uno dei suoi piatti e fa un cenno alle vecchie case di campagna, quelle case nelle quali appena oltrepassavi l’uscio della porta, riuscivi chiaramente ad avvertire alcuni odori che ormai erano impregnati nelle pareti, come l’affumicato dato dal fumo dei camini o del mosto….

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Il frecandò..ovvero come far mangiare la verdura ai bambini

di Alessandra Petterini.

Le Marchese del Gusto frecandò
Che sta combinando la nostra bella Alessandra?!?!
Con quell’aria furbetta di certo vuole combinare qualche casino!!

“Oggi ho in mente di fregare Antonio.
Ognuno di noi ha in casa qualcuno che le verdure non le mangia, o ne mangia solo qualcuna e altre no.. proprio come fosse un tipetto aristocratico e molto esigente.
E allora che caos sia: di colori, di profumi, di consistenze..e di verdure!
Mamme, una domanda tutta per voi.Il vostro Antonio, come si chiama?

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Mamma da asporto: il Chiosco da Morena (An)

di Dorina Palombi

Le Marchese del Gusto Ancona

Finalmente ci sono riuscita!!!
Ho passato 2 anni a inseguire questo piccolo luogo di Ancona ma ero sempre troppo in anticipo e lei sempre chiusa.

Sono convinta che il cibo e l’amore abbiano tantissime cose in comune; anche il tempo.
Inutile arrivare troppo presto, oppure troppo tardi. Per tutto c’è il giusto istante, quello che ti permette di essere la persona perfetta al momento perfetto e godere di ogni privilegio che il nostro oggetto del desiderio ha in serbo per noi.
Come il cibo, anche l’amore ha la necessità di essere cotto a puntino.

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Lattacciolu, lattarolo… “crème caramel” marchigiano

di Donatella Bartolomei

Scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese:

“Lattaruolo. E’ un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze”

Quale migliore occasione per utilizzare il miele appena raccolto?
In questa ricetta, ormai dimenticata, ho deciso di utilizzare un miele millefiori, quello che produco e che preferisco; già la parola millefiori dice tutto: un mix di profumi, di pollini diversi che comunque identificano una particolare area geografica.
Probabilmente il lattacciolu deriva dalla Diriola, preparata anch’essa in occasione delle nozze.
In realtà l’ originale prevede la realizzazione di un guscio di pasta matta in cui cuocere questa torta di latte e uova.
Io vi propongo la versione senza guscio e dolcificata con il miele (ma vi fornisco anche la ricetta dell’originale, se vi va di provarla).

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