Re Norcino – San Ginesio

La prima volta che abbiamo lavorato insieme a Re Norcino è stato in occasione del battesimo delle Marchese nel Gusto; proprio a casa, nelle Marche.
Quello che vedete in foto era il concetto che volevamo trasmettere: il cibo è piacere, divertimento, convivialità; qualcosa da prendere con le mani, sporcandosi per il gusto di leccarsi poi le dita.
Qualcosa che trasmettesse il senso di appartenenza a un luogo già dal profumo che emana dallo scartoccino, infilato insieme alla spesa del giorno.

Ecco perché ora, a Milano, ci siamo prese a cuore “i nostri amici norcini” con il desiderio di tendere la mano in questo momento complicato che no, non è ancora passato.

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Paccheri con ragu bianco

Paccheri al ragù biancoLa neve di questi giorni ha coperto ogni cosa, rendendo tutto decisamente soffice e permettendoci morbide indulgenze a causa del cattivo tempo: via libera a camini, cioccolate calde, libri e candele con un sottofondo jazz.

Al di là dei disguidi che la neve ha portato, dobbiamo ammettere che quella coltre perfetta è come la coperta di Linus, come un piatto comodo da cucinare.
Allora iniziamo la settimana proprio con un comfort food del Marchesato: paccheri con ragù bianco.
Da preparare sempre in dosi generose e da accompagnare ad altrettanti calici consistenti.

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Tagliatelle al Farro, con Fave in Porchetta, su crema di formaggio fuso: #‎labellezzaintavola‬ secondo Letizia

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A volte le ricette nascono nei momenti più impensati. Di solito mi succede quando apro il frigo e devo inventarmi qualcosa al volo, altre quando assaggio le proposte degli chef , a volte quando occorre alleggerire i piatti della tradizione. Questa l’ho pensata mentre Giammarco mi faceva lo shampoo e decantavamo le lodi dei prodotti Davines, naturali e sostenibili, alleati imprescindibili per la cura dei miei biondi.

Davines mi ha definitivamente catturata quando ho scoperto che una linea dei loro prodotti, per me tra le più efficaci, utilizza come materia prima alcuni prodotti Italiani tutelati da Slowfood, dai semi di Lenticchia di Villalba, all’oliva Minuta di Sicilia, fino alla Mandorla di Noto.

Qui, ricordo di aver pensato, si parla di salvaguardia del territorio e cura dei capelli, due cose che in genere bistrattiamo parecchio.

Tornando a noi, le Fave in Porchetta sono parte della tradizione culinaria marchigiana, appaiono sulle tavole in primavera per salutarci con il caldo dell’estate: la proposta ideale per partecipare a #davineslabellezzaintavola, offrendo una variante “primo piatto”, veloce e gustosa.

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Per le fave:
Di solito ne faccio sempre in abbondanza, considerato poi che sono le ultime della stagione, ne ho sgranate una quarantina per poi congelare quelle avanzate e potermele godere anche tra qualche giorno. Per cui, nel mio caso, ho fatto soffriggere quattro spicchi d’aglio, ma ne può bastare uno se cucinate una porzione per due. Appena rosolato, versate le fave condite con il finocchietto selvatico, aroma obbligatorio per questo tipo di ricetta. Dopo tre o quattro minuti, abbassate la fiamma, togliete l’aglio, regolate il sale e il pepe e lasciare andare per un’altra decina. Per completare, una spruzzata di vino bianco a fiamma alta e il gioco è fatto.

Per la crema:
Ho scelto il formaggio svizzero per la raclette, facile da fondere, ma va benissimo anche un pecorino fresco… anzi, fave e pecorino sono uno degli abbinamenti da pic-nic del Primo Maggio che più preferisco. Scaldate il latte e, prima che sobbollisca, aggiungete il formaggio tagliato a dadini. Non sono bravissima a raccontare le dosi esatte, lavoro molto “a occhio”, tendenzialmente preferisco iniziare con poco latte per evitare che il tutto risulti troppo liquido. Sempre meglio poco che troppo, si aggiusta tutto molto più facilmente. Lasciate che il formaggio fonda, lavorando il composto con la frusta o, in alternativa, con un mestolo di legno. Infine aggiungete il pepe, quando vedete che la crema ha raggiunto la densità desiderata. All’occorrenza, per restringere, usate un po’ di fecola di patate setacciata. Servono pochi minuti, al massimo 10/15, anche qui in base alle quantità.

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Cuocete le tagliatelle al farro e saltate allegramente tutto insieme, pasta, fave e crema. Se invece si vuole presentare il piatto vestito a festa, basterà adagiare un paio di cucchiai di crema sul fondo del piatto, per poi arrotolare sopra la nostra tagliatella con la fava. Il tocco in più? Un’idea di finocchietto a crudo al lato del piatto.

Mise en place: Le Maioliche by Tablecloths

La pasta che va bene: una ricetta “Sabatina”

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Qualche giorno fa si parlava di benessere. Un concetto immediato eppure molto difficile da definire, può assumere diverse costituzioni a seconda della persona e delle situazioni, è una parola trasversale perchè tocca tanti ambiti della nostra vita e specialmente è uno di quei termini, aimè, più usati in commercio, spesso legato allo spaccio di creme, trattamenti o ampolline dall’aura magica.

Nel Marchesato è una parola che immediatamente si associa, ad esempio, al profumo del caffè che arriva dalla Moka domenicale, all’attesa per una cena speciale, come quella di mercoledì prossimo a cui non vediamo l’ora di partecipare, allo stare insieme costruttivo e pieno di risate.

Il senso delle Marchese per il benessere, in sostanza, interseca più dimensioni e si presenta con facce molteplici, ma è puro al cento per cento.

Ecco qui, allora, un piatto salutare, benefico al colpo d’occhio, altamente digeribile, dietetico. Ecco un toccasana che fa bene al cuore e all’apparato digerente, ecco una piccola percentuale di Marche in un piatto.

Ecco, per farla breve, la nostra interpretazione della Pasta di Sabatino, quella che nasce da un grano Saragolla coltivato e trattato ad arte da Sabatino e Bruno, ricordate?

L’idea iniziale era quella di valorizzarla grazie ai Carciofi di Montelupone, altro prodotto che ci rende fieri di essere marchigiani, Presidio Slowfood del maceratese. E’ un prodotto che non conosco ancora, che mi è stato descritto dal sapore intenso, senza peluria e buono anche da friggere. Essendo però un carciofo tardivo, sono andata dal fruttivendolo di fiducia, che mi ha venduto un’ottima alternativa che prende personalmente da un contadino qui nei dintorni.

Tanto per rimanere in tema, gli amanti del carciofo sono fortunati perchè possono riempire la dispensa di un alleato per la linea e per la digestione. Viene considerato, infatti, un tonico naturale, protegge il fegato dai nostri baccanali e stimola la diuresi. Chiaro, non farà miracoli, ma noi Marchese accettiamo qualsiasi aiuto naturale per affrontare la dura vita del Gastronomo ;). Insomma, un vero purificatore degli stravizi… per di più gustoso e versatile.

Al carciofo abbiamo abbinato le Caserecce di Sabatino, e consigliamo la cottura per 8, massimo 9 minuti, in alternativa va benissimo anche il fusillo. Una volta cotto in acqua bollente e salata, l’abbiamo scolato e condito con un po di olio a crudo, comprato a Cartoceto.

Per il sugo, abbiamo messo i carciofi in ammollo con acqua e limone, abbiamo proceduto alla pulizia delle foglie esterne e del cuore poi dritti in padella con uno spicchio d’aglio.

Le foglie esterne e i gambi ci sono serviti per creare una cremina che facesse da base e filo conduttore.

Una volta pronte le parti, l’assemblaggio è presto fatto: base di cremina (o in alternativa può essere piacevole rosolarci direttamente la pasta appena scolata), le Caserecce Sabatine e sopra i nostri carciofi a fette, cotti in padella. A completare il tutto una grattata generosa di ricotta salata o cacioricotta, che vada a completare più che coprire la genuinità del tutto.

La magia del Saragolla non si limita al gusto, ma alla piacevole leggerezza che si accompagna al senso di sazietà: dopo un etto di pasta, via di corsa a preparare un servizio fotografico in agriturismo, con un incredibile energia in corpo!

Verrebbe quasi da dire…buon relax.

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Rosso zafferano

Ci riprovo! Eh sì perché non posso mica darla vinta all’allegrotta e panciuta famiglia di cinghiali che ad inizio estate ha pensato bene di far cena con i miei bulbi di zafferano…quelli che avevo selezionato con tanta cura la scorsa estate e che dopo qualche mese mi hanno regalato un misero (lo sapete vero che per ottenere un grammo di stimmi sono necessari 250 fiori e tanto lavoro certosino?!?!) ma come non considerarlo straordinario raccolto.

Riposti i tacchi da Marchesa (del Gusto), eccomi in versione easy (eh sì perché anche le Marchese indossano le infradito…) nel mio orticello a piantare i bulbi.

le marchese del gusto semina zafferano colline marchigiane

bulbi di zafferano marche Quest’anno, pensassero i famelici cinghiali di replicare il banchetto messo a punto nel mio orto, dovremmo  almeno salvare il raccolto e i bulbi per la prossima estate perché il recinto c’è (grazie alle mani d’oro del papà tuttofare) ed è pure elettrificato.

Titolo provocatorio? Tutt’altro…ma per favore appelliamo le cose così come sono. Per chi è abituato ad utilizzare lo zafferano in bustine (che altro non è che curcuma, di provenienza peraltro sconosciuta, addizionata con una piccola % di zafferano) la sua associazione con il giallo è alquanto scontata. Per i puristi, lo zafferano è solo in stimmi che altro non sono se

i pistilli dei fiori del Crocus Sativus raccolti nelle prime ore del mattino ed estratti con molta cautela per non sgualcirli prima che le corolle si aprano ed essiccati quindi lentamente, facendo in modo che si disidratino senza arrivare però al loro punto di rottura.

zafferano campagna marchigiana

(i bulbi in attesa di essere ricoperti di terra)

Facile capirne a questo punto il suo prezzo stratosferico. La sua quotazione oscilla dai 10.000 ai 13.000 € al kilo anche se poi in cucina ne bastano porzioni di grammo motivo per il quale tutti possiamo permetterci di acquistare gli stimmi dimenticandoci per sempre delle (non poi così economiche) bustine.

Parlando di zafferano, l’associazione con quello abruzzese di Navelli oppure con il sardo di San Gavino Monreale è quasi immediata. Pochi invece sanno che il territorio marchigiano ben di presta a questo tipo di coltivazione e che negli ultimi anni, complice anche la crisi e la riscoperta del mondo agricolo, diversi giovani imprenditori si sono affacciati a questo settore rendendo possibile l’acquisto e la selezione di bulbi marchigiani.

Lo zafferano è termosolubile ma al tempo stesso termolabile…rilascia cioè il suo aroma e il suo meraviglioso colore a contatto con un liquido caldo, a patto che non lo sia troppo. Gli stimmi vanno pertanto immersi in acqua/brodo tiepido qualche ora prima di essere utilizzati in cucina.

Lo scorso anno i miei stimmi sono finiti in vasetto ed hanno regalato profumo e tono ambrato ad un’inaspettata confettura di pere. Chissà quali idee in cucina nasceranno dal prossimo raccolto…stay tuned!

confettura-pere-e-zafferano fabrica del gusto

La crescia, il vero street food delle Marche

di Donatella Bartolomei

Quando dici crescia, nelle Marche, dici veramente tanto…

crescia
Praticamente si tratta di una focaccia che  cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo.

Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace.
Si puliva bene bene il pavimento del focolare, ci si metteva la crescia, poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace.
Ammettiamolo,  con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

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