C’era una volta un martedì grasso con Iannotti

C’è un posto, a Filottrano, dove bisognerebbe mangiare almeno una volta al mese. Per il profumo antico e il portamento contemporaneo, per Gessica e Andrea che sorridono sempre, per la ricerca meticolosa che porta in tavola produttori di eccellente calibro. Per le ricette un po’ familiari, quindi calde e rassicuranti, ma tanto aggraziate nella presentazione quanto aperte alla bellezza della contaminazione. Perché il rapporto qualità prezzo è onesto, anzi direi a vantaggio del cliente e perché di posti così vivi e ricchi d’iniziativa ce ne sono pochi, specie nei paesini marchigiani.

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Re Norcino – San Ginesio

La prima volta che abbiamo lavorato insieme a Re Norcino è stato in occasione del battesimo delle Marchese nel Gusto; proprio a casa, nelle Marche.
Quello che vedete in foto era il concetto che volevamo trasmettere: il cibo è piacere, divertimento, convivialità; qualcosa da prendere con le mani, sporcandosi per il gusto di leccarsi poi le dita.
Qualcosa che trasmettesse il senso di appartenenza a un luogo già dal profumo che emana dallo scartoccino, infilato insieme alla spesa del giorno.

Ecco perché ora, a Milano, ci siamo prese a cuore “i nostri amici norcini” con il desiderio di tendere la mano in questo momento complicato che no, non è ancora passato.

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Paccheri con ragu bianco

Paccheri al ragù biancoLa neve di questi giorni ha coperto ogni cosa, rendendo tutto decisamente soffice e permettendoci morbide indulgenze a causa del cattivo tempo: via libera a camini, cioccolate calde, libri e candele con un sottofondo jazz.

Al di là dei disguidi che la neve ha portato, dobbiamo ammettere che quella coltre perfetta è come la coperta di Linus, come un piatto comodo da cucinare.
Allora iniziamo la settimana proprio con un comfort food del Marchesato: paccheri con ragù bianco.
Da preparare sempre in dosi generose e da accompagnare ad altrettanti calici consistenti.

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Diamo spazio ai giovani: Casalfarneto lo fa davvero

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Si parla spesso di come poter dare spazio ai giovani, di incentivarli a scoprire il territorio di appartenenza e cercare di trattenere le fughe dei migliori potenziali. E’ un discorso, questo, che ascoltiamo ripetutamente dai telegiornali, dalle istituzioni e dalle autorità politiche: creare nuove leve migliori di chi le ha precedute, all’insegna del progresso e del recupero delle tradizioni in chiave dinamica, per respirare il territorio in ogni sua forma. Credo che la nostra regione inizi ad investire in questo senso, specie grazie a qualche azienda illuminata, che impegna le proprie risorse per il futuro della comunità.

Casalfarneto, che noi ben conosciamo, l’ha detto e l’ha fatto, realizzando un’iniziativa unica nel suo genere dal nome Il Vino nel Piatto.

45 studenti delle quinte classi dell’Istituto Panzini di Senigallia, provenienti dagli indirizzi Servizi di sala e di vendita e Cucina, hanno lavorato per tutto l’anno scolastico all’elaborazione di due menù, uno di carne e uno di pesce, in abbinamento ai principali vini dell’azienda, Crisio, Cimaio e Grancasale. A guidarli, i docenti Luigino Bruni, Alessandro Rosselli e Massimo Castignani, supportati dal Gruppo Togni, dallo staff in cantina, a partire dal prezioso enologo Danilo Solustri, e dal loro ufficio stampa capitanato da Donatella Vici, che si dimostra ogni volta più lungimirante.

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Lo scorso 31 Maggio si è tenuto l’evento conclusivo, dove i ragazzi hanno servito tutta l’esperienza incamerata nei mesi di ricerca, dando prova di grande coinvolgimento e maturità. Qualche esempio? Vincisgrassi al ragù bianco del cortile con pecorino e spinaci e Alici gratinate ripiene di ricotta e pecorino. Oltre alle creazioni dei giovani, una ricetta di Mauro Uliassi, uno degli orgogli regionali in fatto di alta cucina, che ha dato il buon esempio con il suo Loaker di fegato grasso di anitra e nocciole, con shot di kir royal.

Paolo Togni, presente ed entusiasta, si è detto fiero di aver contribuito a creare dei veri e propri ambasciatori della nostra enogastronomia, consapevoli dei prodotti da lavorare, veri sperimentatori della materia prima. L’obiettivo, ha dichiarato alle telecamere di TV Centro Marche, è aiutare i giovani nella loro personale evoluzione, perché diventino non meri esecutori, ma fieri consiglieri, perché possano comunicare e testimoniare ai loro futuri clienti la passione, il lavoro, i successi delle filiere agricole marchigiane.

Non solo, aggiungerei che un ragazzo entusiasta di ciò che ha saputo rielaborare dagli insegnamenti ricevuti vale più di uno spot pubblicitario in prima serata: è così che nasce il giusto passaparola, quello dettato dall’adrenalina, quello che brilla di orgoglio per il territorio di appartenenza.

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Una nuova idea di accoglienza, quindi, un piccolo passo in più verso un’agricoltura che si apre ai servizi, che educa senza mettersi in cattedra ma condivide la conoscenza, che insegna senza riserve. In un mondo in cui le generazioni affermate sembrano intimorite degli astri nascenti e il passaggio di nozioni pare sempre avvenire in maniera tetra o pressapochista, 10 punti a questa cantina che ha saputo aprire le porte ad una diversa prospettiva di apprendimento.

Confesso, solo quando mi imbatto in occasioni del genere, mi viene davvero voglia di tornare a scuola!

 

 

Tagliatelle al Farro, con Fave in Porchetta, su crema di formaggio fuso: #‎labellezzaintavola‬ secondo Letizia

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A volte le ricette nascono nei momenti più impensati. Di solito mi succede quando apro il frigo e devo inventarmi qualcosa al volo, altre quando assaggio le proposte degli chef , a volte quando occorre alleggerire i piatti della tradizione. Questa l’ho pensata mentre Giammarco mi faceva lo shampoo e decantavamo le lodi dei prodotti Davines, naturali e sostenibili, alleati imprescindibili per la cura dei miei biondi.

Davines mi ha definitivamente catturata quando ho scoperto che una linea dei loro prodotti, per me tra le più efficaci, utilizza come materia prima alcuni prodotti Italiani tutelati da Slowfood, dai semi di Lenticchia di Villalba, all’oliva Minuta di Sicilia, fino alla Mandorla di Noto.

Qui, ricordo di aver pensato, si parla di salvaguardia del territorio e cura dei capelli, due cose che in genere bistrattiamo parecchio.

Tornando a noi, le Fave in Porchetta sono parte della tradizione culinaria marchigiana, appaiono sulle tavole in primavera per salutarci con il caldo dell’estate: la proposta ideale per partecipare a #davineslabellezzaintavola, offrendo una variante “primo piatto”, veloce e gustosa.

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Per le fave:
Di solito ne faccio sempre in abbondanza, considerato poi che sono le ultime della stagione, ne ho sgranate una quarantina per poi congelare quelle avanzate e potermele godere anche tra qualche giorno. Per cui, nel mio caso, ho fatto soffriggere quattro spicchi d’aglio, ma ne può bastare uno se cucinate una porzione per due. Appena rosolato, versate le fave condite con il finocchietto selvatico, aroma obbligatorio per questo tipo di ricetta. Dopo tre o quattro minuti, abbassate la fiamma, togliete l’aglio, regolate il sale e il pepe e lasciare andare per un’altra decina. Per completare, una spruzzata di vino bianco a fiamma alta e il gioco è fatto.

Per la crema:
Ho scelto il formaggio svizzero per la raclette, facile da fondere, ma va benissimo anche un pecorino fresco… anzi, fave e pecorino sono uno degli abbinamenti da pic-nic del Primo Maggio che più preferisco. Scaldate il latte e, prima che sobbollisca, aggiungete il formaggio tagliato a dadini. Non sono bravissima a raccontare le dosi esatte, lavoro molto “a occhio”, tendenzialmente preferisco iniziare con poco latte per evitare che il tutto risulti troppo liquido. Sempre meglio poco che troppo, si aggiusta tutto molto più facilmente. Lasciate che il formaggio fonda, lavorando il composto con la frusta o, in alternativa, con un mestolo di legno. Infine aggiungete il pepe, quando vedete che la crema ha raggiunto la densità desiderata. All’occorrenza, per restringere, usate un po’ di fecola di patate setacciata. Servono pochi minuti, al massimo 10/15, anche qui in base alle quantità.

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Cuocete le tagliatelle al farro e saltate allegramente tutto insieme, pasta, fave e crema. Se invece si vuole presentare il piatto vestito a festa, basterà adagiare un paio di cucchiai di crema sul fondo del piatto, per poi arrotolare sopra la nostra tagliatella con la fava. Il tocco in più? Un’idea di finocchietto a crudo al lato del piatto.

Mise en place: Le Maioliche by Tablecloths

E se fossi una verdura?

di Dorina Palombi

Tralasciamo tutti i parallelismi e i modi di dire che accomunano il genere umano a broccoli, carciofi e derivati.
Questa settimana vi vogliamo parlare delle verdure.
Maggio è arrivato e con lui il sole e i banchi del mercato che diventano sempre più verdi: carciofi, insalate, asparagi, fagiolini, piselli, fave e finocchi. Un trionfo di gemme color smeraldo fresche e croccanti.
Ma, se foste una verdura, quale sareste?

Arcimboldo

Non sto parlando di qual è il vostro ortaggio preferito perchè la mia risposta sarebbe diversa e penserei subito ai fagiolini e alle zucchine.
Sto proprio parlando di quale verdura vi assomiglia di più, quale ha le caratteristiche che sono anche le vostre.

Allora parto subito per prima e vi dico che, se fossi una verdura, di certo sarei un’insalata. Anzi sarei una iceberg: fresca, croccante, quasi dissetante, di certo divertente

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Contaminazioni Gourmet

La parola della settimana è decisamente contaminazione.
E’ una parola che, oggigiorno, dovrebbe appartenere sia alle società più moderne e multietniche che risiedere benvenuta all’interno delle differenti cucine regionali e nazionali, ma che in realtà, ahimè, spaventa ancora.

Con grande coraggio e spirito di sacrificio, noi Marchese l’abbiamo fatta nostra sin da subito, come sinonimo di conoscenza, arricchimento, coinvolgimento e dialogo. Come spunto per riconoscersi nelle tavole dei vicini, come simbolo di grande rispetto per il passato, per le radici che ci appartengono, anch’esse, a loro tempo, già contaminate. Ricordiamo I preziosi contributi della nostra Eleonora, in diretta da Mantova, l’ indimenticabile cena con Tomei al Gallo Rosso, il DNA un po Veneto e un po Ligure della nostra pur marchigianissima Dorina, la trasferta campana appena conclusa eccetera eccetera.

E così, senza timore alcuno, neanche per l’indice glicemico in vetta dopo Le Strade della Mozzarella, mi sono diretta, appena rientrata da Paestum che ancora profumavo di mare e frittura, a Porto Recanati, dove mi aspettava un salto in Trentino.

Terlano è una delle cantine più riconosciute e pregiate della regione e si distingue per la particolare longevità dei vini, per le fresche sfumature regalate dai terreni minerali, per l’altitudine – le loro vigne sono collocate tra i 250 e i 900 metri di altezza – e i conseguenti sbalzi di temperatura.

Una delle cantine con cui tradisco l’amato Verdicchio senza sentirmi in colpa, tanto per capirci.

E la scappatella questa volta era ben condita perché a cucinare presso l’Hotel Ristorante Miraconero è stato un giovane ragazzo di origini venete, Simone Gottardello, particolarmente legato al nostro territorio. Sarà la passione per il vino, sarà la stessa indole solare e lavorativa, sarà una pura coincidenza… ma con io con i veneti sono sempre andata d’accordo. Anche questa volta, devo dire, sono tornata a casa arricchita e le mie papille sedate con maestria.

Gli abbinamenti, curati in coppia con Matteo, un padrone di casa che meglio non ce n’è, hanno riscosso particolare successo anche per il fatto di aver creato una cena contaminata da più lati e per di più “a distanza”, studiando quindi I sapori da abbinare alle note un po fruttare, un po acide, a volte erbose e in assoluto di una mineralità spiazzante dei vini di Terlano.

Buona la prima, insomma, e grazie all’Ais che si apre anche a queste degustazioni alla portata anche di noi comuni mortali.

Allora vi faccio assaggiare attraverso i miei occhi quello che mi è piaciuto di più, gli abbinamenti perfetti che hanno più degli altri sconfitto il sonno arretrato e mantenuta viva la penna sul foglio.

Cappasanta e Terlaner

L’antipasto, composto da Cappasanta, crumble di basilico, mela verde e granita alla calendula, bagnato da un Terlaner Classico del 2015: una combinazione elegante e particolarmente agrumata come piace a me. Il tocco di classe? La foglia di ostrica adagiata proprio al centro del piatto. Se non avete mai assaggiato questo spettacolo della natura, procuratevene una perché la sensazione è quella di tuffarsi in mare. E fu così che l’abbinamento minerale chiuse il suo cerchio.

Riso e Quarz

La portata più consistente in termini di quantità è uno dei comfort food che più mi coccolano in assoluto: il risotto. O meglio, Riso vialone nano veronese agli Asparagi bianchi, Raguse al finocchietto e Maialino al latte, pardon. Il matrimonio con il Quarz Magnum 2014 sembrava, inizialmente azzardato per poi risultare interessantissimo, prima dal punto di vista olfattivo, poi in bocca. La percentuale alcolica importante avvolta dalla cremosità del riso e la foglia di pomodoro, il peperone, il sapore erbaceo e aromatico a braccetto con raguse e maialino. Come dire, chi non risica, non rosica.

Piccione e Nova Domus

E infine lui, Sir Nova Domus 2009, una riserva ormai disponibile solo per degustazioni di questo genere, vino ampio, caratterizzato da molteplici famiglie di profumi, dalla macedonia alle erbe fino alla speziatura. Per poi trasformarsi, in bocca, con un sapore più dolce rispetto ai vini precedenti, tendente alla frutta secca. L’abbinamento? Petto di piccione, formaggio di capra, lampone e fave di cacao. Perfetto. Audace ma non troppo. Un matrimonio elettrizzante, tanto da chiedere il bis e mangiarlo con le mani e con i gomiti sfacciatamente appoggiati al tavolo. Come si confà alle vere Marchese.

Applausi a Matteo, contaminiamoci più spesso…