Paccheri con ragu bianco

Paccheri al ragù biancoLa neve di questi giorni ha coperto ogni cosa, rendendo tutto decisamente soffice e permettendoci morbide indulgenze a causa del cattivo tempo: via libera a camini, cioccolate calde, libri e candele con un sottofondo jazz.

Al di là dei disguidi che la neve ha portato, dobbiamo ammettere che quella coltre perfetta è come la coperta di Linus, come un piatto comodo da cucinare.
Allora iniziamo la settimana proprio con un comfort food del Marchesato: paccheri con ragù bianco.
Da preparare sempre in dosi generose e da accompagnare ad altrettanti calici consistenti.

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Borghetti Colada

di Dorina Palombi

Caffè Boghetti

Quando torno nelle Marche il tempo si ferma. Anzi no! Torna addirittura indietro.
Riprendo il respiro regolare, il passo calmo, mi godo la bellezza sincera di ogni paesaggio e della vita che scorre morbida.
Tornare nelle Marche significa tornare bambina, soprattutto ora che l’estate ha ingranato a pieno regime.
Mi godo le emozioni vintage dei piccoli borghi e dei paesaggi marittimi.
E allora, dal treno, mi Immagino la costa adriatica qualche estate fa.

Mi immagino Elvis canticchiare dalla radio insieme al Quartetto Cetra che, meglio di Teorema, metteva in guardia le giovani fanciulle dai baci dati a mezzanotte sotto lune galeotte.
Immagino la rotonda a mare e il nostro disco che suona..
Immagino gli chalet pieni di sogni e cotte leggere.
E poi, soprattutto immagino il cibo.

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Tagliatelle al Farro, con Fave in Porchetta, su crema di formaggio fuso: #‎labellezzaintavola‬ secondo Letizia

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A volte le ricette nascono nei momenti più impensati. Di solito mi succede quando apro il frigo e devo inventarmi qualcosa al volo, altre quando assaggio le proposte degli chef , a volte quando occorre alleggerire i piatti della tradizione. Questa l’ho pensata mentre Giammarco mi faceva lo shampoo e decantavamo le lodi dei prodotti Davines, naturali e sostenibili, alleati imprescindibili per la cura dei miei biondi.

Davines mi ha definitivamente catturata quando ho scoperto che una linea dei loro prodotti, per me tra le più efficaci, utilizza come materia prima alcuni prodotti Italiani tutelati da Slowfood, dai semi di Lenticchia di Villalba, all’oliva Minuta di Sicilia, fino alla Mandorla di Noto.

Qui, ricordo di aver pensato, si parla di salvaguardia del territorio e cura dei capelli, due cose che in genere bistrattiamo parecchio.

Tornando a noi, le Fave in Porchetta sono parte della tradizione culinaria marchigiana, appaiono sulle tavole in primavera per salutarci con il caldo dell’estate: la proposta ideale per partecipare a #davineslabellezzaintavola, offrendo una variante “primo piatto”, veloce e gustosa.

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Per le fave:
Di solito ne faccio sempre in abbondanza, considerato poi che sono le ultime della stagione, ne ho sgranate una quarantina per poi congelare quelle avanzate e potermele godere anche tra qualche giorno. Per cui, nel mio caso, ho fatto soffriggere quattro spicchi d’aglio, ma ne può bastare uno se cucinate una porzione per due. Appena rosolato, versate le fave condite con il finocchietto selvatico, aroma obbligatorio per questo tipo di ricetta. Dopo tre o quattro minuti, abbassate la fiamma, togliete l’aglio, regolate il sale e il pepe e lasciare andare per un’altra decina. Per completare, una spruzzata di vino bianco a fiamma alta e il gioco è fatto.

Per la crema:
Ho scelto il formaggio svizzero per la raclette, facile da fondere, ma va benissimo anche un pecorino fresco… anzi, fave e pecorino sono uno degli abbinamenti da pic-nic del Primo Maggio che più preferisco. Scaldate il latte e, prima che sobbollisca, aggiungete il formaggio tagliato a dadini. Non sono bravissima a raccontare le dosi esatte, lavoro molto “a occhio”, tendenzialmente preferisco iniziare con poco latte per evitare che il tutto risulti troppo liquido. Sempre meglio poco che troppo, si aggiusta tutto molto più facilmente. Lasciate che il formaggio fonda, lavorando il composto con la frusta o, in alternativa, con un mestolo di legno. Infine aggiungete il pepe, quando vedete che la crema ha raggiunto la densità desiderata. All’occorrenza, per restringere, usate un po’ di fecola di patate setacciata. Servono pochi minuti, al massimo 10/15, anche qui in base alle quantità.

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Cuocete le tagliatelle al farro e saltate allegramente tutto insieme, pasta, fave e crema. Se invece si vuole presentare il piatto vestito a festa, basterà adagiare un paio di cucchiai di crema sul fondo del piatto, per poi arrotolare sopra la nostra tagliatella con la fava. Il tocco in più? Un’idea di finocchietto a crudo al lato del piatto.

Mise en place: Le Maioliche by Tablecloths

Le Marche a braccia aperte: FILODIVINO

di Letizia Federici

Le Marche sono quel territorio ancora un po’ incompreso, fatto di accoglienza discreta, di eccellenze racchiuse in cantina, di sapori contrastanti dai gustosi abbinamenti. Sono il territorio del mare cristallino e delle spiagge gonfie di ombrelloni, delle colline dolci e poi ispide e rocciose, che portano in montagna; dei laghi ghiacciati e dei caldi campi di grano, dei profumi che accolgono senza invadere l’intimità dei sensi.

Come ogni bellezza, non può che essere ricca di contrasto, sfaccettata e in parte misteriosa.

Abbiamo sempre detto, nel Marchesato, che la differenza arricchisce e permette di scoprire anche nuovi lati del quotidiano… e non parliamo semplicemente di paesaggio.

Credits: Fotogenia
Credits: Fotogenia

Con l’articolo di oggi vogliamo raccontare una realtà a tutti gli effetti marchigiana, plasmata dalle menti creative di quattro soci che, fino qualche anno fa, poco avevano a che fare con la nostra regione. Loro si chiamano Alberto, Gian Mario, Francesco e Paolo, si sono conosciuti in tempi non sospetti lavorando per la stessa azienda nel milanese, che produceva un filo. Si sono trovati, insieme hanno creato un management giovane e brillante, intraprendente e sognatore. Hanno superato diverse battaglie facendo squadra, sono diventati amici veri e si sono scoperti appassionati amatori di vino.

Credits: DauiHappyDrawing per Filodivino
Credits: DauiHappyDrawing
per Filodivino

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Un interregionale Lucca-Filottrano

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La metafora del treno è trita e ritrita, lo so. Tuttavia la parola interregionale assume ormai un allure quasi vintage: nell’era dei Frecciarossa, dei kilometri macinati in un batter d’occhio, questa parola la iniziamo a capire in pochi. L’inconfondibile aroma Trenitalia, la fauna naif, gli entroterra più nascosti, quelli che neanche la maestra di geografia ricorda più. E sopratutto le mille fermate. I paesini rocciosi, i nomi strani, le attese che non finiscono mai.

Mi piace pensare che ci sia un interregionale immaginario, gustoso, ben più profumato, che collega due anime e due mondi, molto simili certo, ma con un margine differenziale abbastanza ampio da permettere un arricchimento ad ogni sosta. Mi ricorda un po i tempi dell’università, questo interregionale Toscana-Marche, caratterizzati da un su e giù costante tra Firenze e Ancona.

Ma la tratta di cui oggi parliamo, che rappresenta l’epilogo della nostra settimana dedicata alla contaminazione culinaria, è quella che collega Lucca a Filottrano.

La Trattoria Gallo Rosso è promotrice per il secondo anno di un’iniziativa elettrizzante che genera Sold Out in tempi brevissimi, persino in una regione che spesso richiede una sveglia in più per cogliere la palla al balzo. E che prende il nome di Star Sull’Aia.

Gessica e Andrea, i proprietari, affezionati alla parola trattoria per il legame con la materia prima e lo stampo pop, hanno però una grande fede nell’unione che fa la forza e nella contaminazione di stili e idee. La loro ospitalità, proverbiale in sala, non poteva che essere così anche in cucina: pochissimi metri quadri di calore e allegria, che viene messa a disposizione di chef stellati che, per l’occasione, cucinano per una cinquantina di teste, allegre, curiose e bagnate da vini marchigini.

Non potevo che tuffarmi al primo appuntamento, sapendo che i vini erano quelli di Liana Peruzzi, una veneta impiantata tra le nostre colline, un esempio nobilissimo di fusione tra culture regionali. Non potevo che aderire anche solo all’idea di assaggiare i vini Mattoni, che solo per il nome valgono una trasferta.

Ma sopratutto non potevo farmi sfuggire lui, Cristiano Tomei, chef del ristorante L’Imbuto a Lucca. Lui e la sua brigata, che da tanto osservo attraverso gli scatti irriverenti e passionali di Lido Vannucchi; lui, che riesce a coinvolgerti anche leggendo una sua intervista. Cristiano: 100% toscanità, un cuoco che si è fatto da solo, che ride, che tocca con mano e parla come mangia.

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Ha salutato tutti, dal primo all’ultimo, Cristiano Tomei: all’entrata, insieme ad Andrea e Gessica, mentre l’aperitivo già rilassava le anime di un quasi-fine settimana invernale.

Era da tanto che volevo assaggiare la sua cucina e sopratutto era da tanto che non partecipavo ad una serata così intima e carina, che mi ha riempito occhi, stomaco e testa, che è volata via così, tra un brindisi con l’amica Ramona, una risata sincera e l’energia di tanti appassionati, riuniti e comodamente ristretti nella sala del Gallo Rosso.

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Proprio perchè mi è piaciuto tutto così tanto, preferisco concentrarmi su tre piatti che più hanno persuaso le mie papille e che hanno davvero avuto un Super-potere sul mio stato psicofisico. Così come non credo nei menù troppo pedanti e barocchi, allo stesso modo mi annoiano da morire le recensioni piatto per piatto: quella righetta o due un po frettolosa e priva di emozione, a descrivere pedissequamente tutte le spezie utilizzate. Non so voi, ma alla fine non mi ricordo niente, non mi viene voglia di andare a provare di persona e devo farmi un caffè doppio.

Invece, io la vedo così…

Ecco a voi la Pizza di Mazzancolle, un tripudio di odori aromatici. Un piatto intrigante da vedere, profumato dalla menta all’origano, morbido da addentare.

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Niente pomodori di cattivo gusto da Tomei, quei pomodori che tanti ristoranti mi hanno fatto odiare: insapori, buttati la a casaccio, come se un tocco di colore risolvesse la mancanza di un’idea. Questa è una ciotola aromatica, una semplice perfezione. Niente esagerazioni, nessuna sfida: una deliziosa pausa rassicurante ed emozionale. Il super-potere che attribuisco a questa pizza liquida è quello di aver sconfitto l’incubo quotidiano dei temibili Pachini, che nottetempo mi divorano con gli occhi dallo scaffale del banco-frigo.

Avrei potuto parlare del Raviolo ripieno d’olio, una specialità suadente di cui tanto avevo sentito tessere le lodi. Una vera bontà, confermo. Però, se devo essere proprio sincera, io mangerei seduta stante una pentola intera del suo Riso Ragù.

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Rullino i tamburi, squillino le trombe, nani, ballerine e giullari a rapporto: il riso non si tosta più. Ebbene si. E se questa cremosità ne è il risultato, sono disposta a crederci. Questa minestra di riso ai ricci di mare, tirata con acqua di ragù filtrata e mantecata con gelato al tabacco… beh, mi ha definitivamente rimesso in pace col mondo. Credo di aver pulito di nascosto anche il piatto del vicino, non me ne voglia. Super-potere: rigenera lo spirito, incuriosisce i tabagisti, inamida i cretini.

E per finire, lei, la Signora Corteccia: il ritorno alle origini, il profumo di pino marittimo, la soddisfazione totale per una carnivora come me.

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Manzo di razza Garfagnina, stracciato e massaggiato con olio extravergine d’oliva, grasso tostato di manzo e bucce di patate fritte: più che un piatto un invito alla lussuria. Le cose più belle intorno a questa intuizione sono due. La prima riguarda il modus mangiandi: non c’è scelta, è un piatto che va mangiato con le mani, niente orpelli, niente giochi. Ha un super-potere primordiale, questo piatto qui. Succulento e animale ma poetico allo stesso tempo, perchè ti riconnette con la sincera intimità delle cose. Una pausa dalla stucchevole modernità.

E poi pensate all’accostamento con le bucce di patate, la seconda cosa degna di menzione… a parte il fatto che me ne sono fatte portare una ciotola intera per la loro leggera croccantezza, ma rappresentano l’atto pratico di quello che tanti professoroni dell’economia globale vanno dicendo, copiando semplicemente le politiche quotidiane dei nostri nonni: della patata non si butta via niente!!

Parola di Marchesa 😉

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La spiga che va bene: Il grano Saragolla

di Letizia Federici

Le Marchese del Gusto

Mentre finiamo di digerire il Natale e mettiamo le mani in pasta per il vicinissimo Carnevale, pensiamo anche un po al nostro equilibrio. E al grano.
Si, quell’elemento che tanto caratterizza l’italianità e che viene spesso svilito e snaturato da una politica economica dettata dalle signore Multinazionali e le loro delocalizzazioni produttive.
Qualche giorno fa se n’è parlato durante una trasmissione molto interessante dal nome “Veleni nel piatto”, dove la biologa e nutrizionista Anna Villarini, camminando tra gli scaffali di un supermercato, spiegava come fosse importante saper leggere le etichette, per le quali ci vorrebbe una laurea e un 12/10 di diottrie, ma che, una volta scavallata la difficoltà, forniscono informazioni importantissime.

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Let it Slow. Il countdown delle Marchese del Gusto

di Dorina Palombi

L’inverno nelle Marche è qualcosa tra il magico e il surreale.
Tutto diventa bianco, introspettivo, silenzioso ed ovattato.
Da Pesaro ad Ascoli, ogni borgo o paese si trasforma; persino sulla costa la vita si fa meno frenetica.
Tutto è protetto dai Sibillini e dal mare. I profumi diventano più intensi, sospinti da un’aria frizzante che invita al calore della famiglia.

Le Marchese del Gusto

Allora è tempo di chiudersi in casa e donarsi a chi più amiamo.
Vi abbiamo già raccontato  della magia autunnale, dei suoi colori e dei suoi profumi croccanti. Ora i colori si neutralizzano: la purezza del bianco, il candore delle pietre, il nero degli scheletri arbustei.
I colori sono dentro: nelle zuppe calde, nella cacciagione, nei tessuti morbidi e campestri, nelle lucine che colorano le case.
Anche il mare regala emozione e quello d’inverno, forse, è il mare che preferisco.I brodetti si fanno ancora più speciali, il pesce non teme il caldo e si dona in tutto il suo sapore e nutrimento.

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