Un interregionale Lucca-Filottrano

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La metafora del treno è trita e ritrita, lo so. Tuttavia la parola interregionale assume ormai un allure quasi vintage: nell’era dei Frecciarossa, dei kilometri macinati in un batter d’occhio, questa parola la iniziamo a capire in pochi. L’inconfondibile aroma Trenitalia, la fauna naif, gli entroterra più nascosti, quelli che neanche la maestra di geografia ricorda più. E sopratutto le mille fermate. I paesini rocciosi, i nomi strani, le attese che non finiscono mai.

Mi piace pensare che ci sia un interregionale immaginario, gustoso, ben più profumato, che collega due anime e due mondi, molto simili certo, ma con un margine differenziale abbastanza ampio da permettere un arricchimento ad ogni sosta. Mi ricorda un po i tempi dell’università, questo interregionale Toscana-Marche, caratterizzati da un su e giù costante tra Firenze e Ancona.

Ma la tratta di cui oggi parliamo, che rappresenta l’epilogo della nostra settimana dedicata alla contaminazione culinaria, è quella che collega Lucca a Filottrano.

La Trattoria Gallo Rosso è promotrice per il secondo anno di un’iniziativa elettrizzante che genera Sold Out in tempi brevissimi, persino in una regione che spesso richiede una sveglia in più per cogliere la palla al balzo. E che prende il nome di Star Sull’Aia.

Gessica e Andrea, i proprietari, affezionati alla parola trattoria per il legame con la materia prima e lo stampo pop, hanno però una grande fede nell’unione che fa la forza e nella contaminazione di stili e idee. La loro ospitalità, proverbiale in sala, non poteva che essere così anche in cucina: pochissimi metri quadri di calore e allegria, che viene messa a disposizione di chef stellati che, per l’occasione, cucinano per una cinquantina di teste, allegre, curiose e bagnate da vini marchigini.

Non potevo che tuffarmi al primo appuntamento, sapendo che i vini erano quelli di Liana Peruzzi, una veneta impiantata tra le nostre colline, un esempio nobilissimo di fusione tra culture regionali. Non potevo che aderire anche solo all’idea di assaggiare i vini Mattoni, che solo per il nome valgono una trasferta.

Ma sopratutto non potevo farmi sfuggire lui, Cristiano Tomei, chef del ristorante L’Imbuto a Lucca. Lui e la sua brigata, che da tanto osservo attraverso gli scatti irriverenti e passionali di Lido Vannucchi; lui, che riesce a coinvolgerti anche leggendo una sua intervista. Cristiano: 100% toscanità, un cuoco che si è fatto da solo, che ride, che tocca con mano e parla come mangia.

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Ha salutato tutti, dal primo all’ultimo, Cristiano Tomei: all’entrata, insieme ad Andrea e Gessica, mentre l’aperitivo già rilassava le anime di un quasi-fine settimana invernale.

Era da tanto che volevo assaggiare la sua cucina e sopratutto era da tanto che non partecipavo ad una serata così intima e carina, che mi ha riempito occhi, stomaco e testa, che è volata via così, tra un brindisi con l’amica Ramona, una risata sincera e l’energia di tanti appassionati, riuniti e comodamente ristretti nella sala del Gallo Rosso.

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Proprio perchè mi è piaciuto tutto così tanto, preferisco concentrarmi su tre piatti che più hanno persuaso le mie papille e che hanno davvero avuto un Super-potere sul mio stato psicofisico. Così come non credo nei menù troppo pedanti e barocchi, allo stesso modo mi annoiano da morire le recensioni piatto per piatto: quella righetta o due un po frettolosa e priva di emozione, a descrivere pedissequamente tutte le spezie utilizzate. Non so voi, ma alla fine non mi ricordo niente, non mi viene voglia di andare a provare di persona e devo farmi un caffè doppio.

Invece, io la vedo così…

Ecco a voi la Pizza di Mazzancolle, un tripudio di odori aromatici. Un piatto intrigante da vedere, profumato dalla menta all’origano, morbido da addentare.

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Niente pomodori di cattivo gusto da Tomei, quei pomodori che tanti ristoranti mi hanno fatto odiare: insapori, buttati la a casaccio, come se un tocco di colore risolvesse la mancanza di un’idea. Questa è una ciotola aromatica, una semplice perfezione. Niente esagerazioni, nessuna sfida: una deliziosa pausa rassicurante ed emozionale. Il super-potere che attribuisco a questa pizza liquida è quello di aver sconfitto l’incubo quotidiano dei temibili Pachini, che nottetempo mi divorano con gli occhi dallo scaffale del banco-frigo.

Avrei potuto parlare del Raviolo ripieno d’olio, una specialità suadente di cui tanto avevo sentito tessere le lodi. Una vera bontà, confermo. Però, se devo essere proprio sincera, io mangerei seduta stante una pentola intera del suo Riso Ragù.

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Rullino i tamburi, squillino le trombe, nani, ballerine e giullari a rapporto: il riso non si tosta più. Ebbene si. E se questa cremosità ne è il risultato, sono disposta a crederci. Questa minestra di riso ai ricci di mare, tirata con acqua di ragù filtrata e mantecata con gelato al tabacco… beh, mi ha definitivamente rimesso in pace col mondo. Credo di aver pulito di nascosto anche il piatto del vicino, non me ne voglia. Super-potere: rigenera lo spirito, incuriosisce i tabagisti, inamida i cretini.

E per finire, lei, la Signora Corteccia: il ritorno alle origini, il profumo di pino marittimo, la soddisfazione totale per una carnivora come me.

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Manzo di razza Garfagnina, stracciato e massaggiato con olio extravergine d’oliva, grasso tostato di manzo e bucce di patate fritte: più che un piatto un invito alla lussuria. Le cose più belle intorno a questa intuizione sono due. La prima riguarda il modus mangiandi: non c’è scelta, è un piatto che va mangiato con le mani, niente orpelli, niente giochi. Ha un super-potere primordiale, questo piatto qui. Succulento e animale ma poetico allo stesso tempo, perchè ti riconnette con la sincera intimità delle cose. Una pausa dalla stucchevole modernità.

E poi pensate all’accostamento con le bucce di patate, la seconda cosa degna di menzione… a parte il fatto che me ne sono fatte portare una ciotola intera per la loro leggera croccantezza, ma rappresentano l’atto pratico di quello che tanti professoroni dell’economia globale vanno dicendo, copiando semplicemente le politiche quotidiane dei nostri nonni: della patata non si butta via niente!!

Parola di Marchesa 😉

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La spiga che va bene: Il grano Saragolla

di Letizia Federici

Le Marchese del Gusto

Mentre finiamo di digerire il Natale e mettiamo le mani in pasta per il vicinissimo Carnevale, pensiamo anche un po al nostro equilibrio. E al grano.
Si, quell’elemento che tanto caratterizza l’italianità e che viene spesso svilito e snaturato da una politica economica dettata dalle signore Multinazionali e le loro delocalizzazioni produttive.
Qualche giorno fa se n’è parlato durante una trasmissione molto interessante dal nome “Veleni nel piatto”, dove la biologa e nutrizionista Anna Villarini, camminando tra gli scaffali di un supermercato, spiegava come fosse importante saper leggere le etichette, per le quali ci vorrebbe una laurea e un 12/10 di diottrie, ma che, una volta scavallata la difficoltà, forniscono informazioni importantissime.

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Let it Slow. Il countdown delle Marchese del Gusto

di Dorina Palombi

L’inverno nelle Marche è qualcosa tra il magico e il surreale.
Tutto diventa bianco, introspettivo, silenzioso ed ovattato.
Da Pesaro ad Ascoli, ogni borgo o paese si trasforma; persino sulla costa la vita si fa meno frenetica.
Tutto è protetto dai Sibillini e dal mare. I profumi diventano più intensi, sospinti da un’aria frizzante che invita al calore della famiglia.

Le Marchese del Gusto

Allora è tempo di chiudersi in casa e donarsi a chi più amiamo.
Vi abbiamo già raccontato  della magia autunnale, dei suoi colori e dei suoi profumi croccanti. Ora i colori si neutralizzano: la purezza del bianco, il candore delle pietre, il nero degli scheletri arbustei.
I colori sono dentro: nelle zuppe calde, nella cacciagione, nei tessuti morbidi e campestri, nelle lucine che colorano le case.
Anche il mare regala emozione e quello d’inverno, forse, è il mare che preferisco.I brodetti si fanno ancora più speciali, il pesce non teme il caldo e si dona in tutto il suo sapore e nutrimento.

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Donatella e la magia delle Marchese Api. Ovviamente Made in Marche.

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Inizia così la mia giornata… un cielo azzurro, l’aria fresca, un vento leggero… si, è giunta l’ora della raccolta del miele. Le api mi hanno stregato fin dal primo momento in cui le ho viste. Avrò avuto 7, forse 8 anni, durante le vacanze estive passate con i nonni, proprio nel cuore dei Monti Sibillini. Mio nonno paterno possedeva una fila di casette colorate e così un giorno, a mani nude e senza alcuna protezione, sollevò il coperchio di un’ arnia. Conosceva bene le sue api, lui. Sembrava quasi che si capissero al volo e parlassero senza timori. Fu un momento emozionante e ricordo ancora l’attimo in cui le vidi, là, attraverso un vetro. Così frenetiche e organizzate!

La passione di mio nonno è stata diligentemente tramandata, mio padre ha mantenuto le casette e oggi, insieme a lui, porto avanti questa “missione” prendendoci cura di queste meravigliose creature. Abbiamo solo poche arnie e il miele ricavato basta appena per la famiglia, tuttavia, poco o tanto che sia, non ne potrei mai farne a meno. Molto spesso mi capita di realizzare quanto poco la gente conosca di loro ed è difficile parlare delle api se non si hanno a disposizione ore di tempo. Per oggi mi limiterò ad alcune nozioni popolari e a qualche curiosità.

Ma quante api ci sono in una “famiglia”? Parliamo di un numero che oscilla tra le 50.000 e le 60.000. Durante la stagione produttiva un’ape operaia vive circa 30 giorni mentre l’ape regina arriva anche a 5 anni… non so se mi spiego.

E quanto “viaggiano”? Per produrre un chilo di miele un’ape copre una distanza pari a quattro 4 volte il giro della Terra. E probabilmente va anche oltre. Non sono meravigliosamente speciali?

Che c’entrano le Marche con l’apicoltura? Vi dico solo un nome, il nome di un marchigiano e per la precisione, mia cara Marchesa Letizia un tuo concittadino, il professore Alessandro Chiappetti nato a Jesi nel 1842. E’ considerato il pioniere dell’apicoltura marchigiana perchè introdusse nella nostra regione l’arnia nazionale, chiamata appunto “marchigiana”. Ma non solo. Fondò, diresse e scrisse quasi tutto da solo, per otto anni, il periodico Le Api e i Fiori, firmando i suoi articoli con lo pseudonimo di Melisso d’Esi.

Un assaggio di storia… Il miele è tutt’altro che un prodotto moderno. Potremmo quasi dire che esiste da sempre e che l’uomo, sin dagli albori, si sia sempre interessato alla frenetica e oserei dire magica attività di queste signorine. Ce lo testimonia L’uomo di Bicorp, pittura paleolitica scoperta nel 1921, nella Grotta del Ragno in provincia di Valencia.

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Il miele, in effetti, è stato protagonista indiscusso nella cucina del passato come correttore della sapidità grazie alla pungente dolcezza, come ottimo legante per le salse grazie alla sua consistenza, come conservante naturale, ma anche come ingrediente dolcificante e fermentante da utilizzare per il pane e per alcune bevande. Nel tardo 500 l’uso di questo ingrediente era largamente diffuso in cucina, ma non solo: era fondamentale in molte preparazioni di farmacopea, per le sue proprietà nutritive e l’alta digeribilità. Aimè con l’industrializzazione arrivò lo zucchero a sostituirlo: più economico e più pratico da conservare e per molti anni il miele è stato declassato a qualcosa di antico e poco fruibile. Fortunatamente stiamo rivivendo un rinascimento culinario e tanti grandiosi alimenti dei nostri nonni, o addirittura dei nostri avi, stanno passando dalla soffitta alla cucina. E tra questi c’è il mio nettare preferito.

Ma il miele… cos’è? E’ l’unico alimento che arriva direttamente sulle nostre tavole senza bisogno di alcuna trasformazione, l’unico che si possa definire 100% naturale. La sua definizione legale è questa: è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive della pianta o che si trovano sulle stesse (melata), che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveareE’ un prodotto contemporaneamente di origine vegetale ed animale.

Le Marchese consigliano di acquistare il miele nostrano, inutile dirvi che quello marchigiano è ottimo. Prediligete i produttori locali, andate a trovarli, visitate i loro apiari… e abbandonatevi al fascino di questo miracolo della natura!! Nel frattempo la vostra Marchesa Donatella si prepara a leggere “La custode del miele e delle api“, in libreria dal 17 settembre e collegato ad un favoloso concorso promosso da Vanity Fair “Adotta un’arnia e vinci il miele prodotto dalle tue api”; e mentre finisce di smielare vi aspetta per riscoprire insieme un’antica ricetta marchigiana, che ha tra i suoi ingredienti il dolce miele. Da non perdere!

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Le Marche Sextainable: SlowtravelMarche

di Dorina Palombi

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Oggi si parte e si viaggia. Siete pronti?
Da buone Marchese abbiamo scelto delle auto speciali, eleganti, fuori dall’ordinario per mostrarvi un lato delle Marche più lento, rilassato e indimenticabile.
Vi facciamo conoscere SlowtravelMarche attraverso Laura Capomagi, la voce femminile di questo dinamico gruppo di ragazzi (nato con Luca Cesaroni e Lorenzo Zampetti), tra consigli fashion and food per quel che riguarda il viaggiare in auto, e qualche meta che vale la pena scoprire se avete voglia di vivere le Marche con tranquillità e suggestione.

“Nel viaggio c’è un certo sapore di libertà, di semplicità… un certo fascino dell’orizzonte senza limiti, del percorso senza ritorno, delle notte senza tetto, della vita senza superfluo.”

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Pane e salame (di Fabriano)

di Silvia Gregori

La nostra settimana on the road prosegue nell’entroterra marchigiano. Avremmo potuto scegliere di tuffarci (e rinfrescarci, vista la calura di questi giorni) nelle acque blu del Conero ed invece decidiamo di percorrere l’ultimo lembo della Marca d’Ancona al confine con l’Umbria, alla ricerca di suggestioni medioevali e paesaggi collinari mozzafiato.

Palazzo-Podestà-Fabriano

(Fabriano – Palazzo del Podestà – Foto di Andrea Bevilacqua)

Ci lasciamo la Gola della Rossa alle spalle ed entriamo a Fabriano, conosciuta in tutto il mondo come la città della carta e nominata nel 2014 Città Creativa dell’Unesco.

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Street food, birra e amicizia

di Ramona Ragaini.Ramona streetfood

Lo street food, o meglio il cibo da strada (della serie “parla come mangi”) è l’ultima moda nel mondo gastronomico.
Di origini antichissime, oggi, non c’è regione , città o paesello che non proponga la sua festa a base di street food.

Dai piatti “da strada” di chef stellati al nostro cartoccio di olive all’ascolana, dal “pani cà meusa” tipico palermitano al campano “’o per e ‘o musso”, dal panino col lampredotto alla piadina romagnola ,insomma… di tutto un po’, ma il comun denominatore resta, comunque, la voglia di divertirsi, di cibo immediato , di “passeggiare” mangiando, tutto innaffiato ,perché no, da una bella e fresca birra!

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