Re Norcino – San Ginesio

La prima volta che abbiamo lavorato insieme a Re Norcino è stato in occasione del battesimo delle Marchese nel Gusto; proprio a casa, nelle Marche.
Quello che vedete in foto era il concetto che volevamo trasmettere: il cibo è piacere, divertimento, convivialità; qualcosa da prendere con le mani, sporcandosi per il gusto di leccarsi poi le dita.
Qualcosa che trasmettesse il senso di appartenenza a un luogo già dal profumo che emana dallo scartoccino, infilato insieme alla spesa del giorno.

Ecco perché ora, a Milano, ci siamo prese a cuore “i nostri amici norcini” con il desiderio di tendere la mano in questo momento complicato che no, non è ancora passato.

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Paccheri con ragu bianco

Paccheri al ragù biancoLa neve di questi giorni ha coperto ogni cosa, rendendo tutto decisamente soffice e permettendoci morbide indulgenze a causa del cattivo tempo: via libera a camini, cioccolate calde, libri e candele con un sottofondo jazz.

Al di là dei disguidi che la neve ha portato, dobbiamo ammettere che quella coltre perfetta è come la coperta di Linus, come un piatto comodo da cucinare.
Allora iniziamo la settimana proprio con un comfort food del Marchesato: paccheri con ragù bianco.
Da preparare sempre in dosi generose e da accompagnare ad altrettanti calici consistenti.

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Oggi vi raccontiamo una storia…

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Oggi vogliamo raccontarvi di un nostro piccolo successo, di un’occasione meravigliosa in cui Le Marchese del Gusto hanno fatto parte di una squadra importante, parte di un percorso iniziato spontaneamente mesi fa.

Si da il caso che, durante uno degli eventi più elettrizzanti ai quali abbiamo partecipato come protagoniste attive, Il Sarto in Cantina, si sia creata un’alchimia con una persona che, come noi, è innamorata del suo lavoro e vive le giornate con un grande entusiasmo produttivo. Maurizio Paradisi era il fotografo ufficiale dell’evento, chiamato ad immortalare i volti degli ospiti in bottaia, l’energia di quella domenica pomeriggio e la squadra febbricitante che portava alto il nome dell’artigianato marchigiano. Da allora le Marchese hanno seguito da vicino il suo percorso lavorativo e si sono affidate a lui per cogliere l’essenza di un duo affiatato, composto da donne molto diverse ma profondamente legate tra loro e alla loro terra.

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Si da il caso che Lunedì scorso la CNA di Ancona abbia invitato Maurizio e Letizia a presentare un nuovo tipo di comunicazione legato all’accoglienza, alla cucina, al lusso raccontato  attraverso storie, emozioni, suggestioni. Si presentava Innovation Box, un servizio informativo dedicato agli artigiani che vogliono condividere e scoprire nuove cose all’interno del favoloso e variegato mondo enogastronomico. Con loro professori dell’Università di Ancona, produttori, esperti di legislazione e di etichettatura.

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È stato bello raccontare come la gastronomia stia ritornando alle storie di vita, come la gioia e le tensioni in cucina creino la magia attorno ad un piatto, di come sia bello descrivere a parole e attraverso le immagini la cura del dettaglio, il desiderio di regalare un emozione, la passione di un lavoro che è scelta di vita e di quanto questo possa essere più coinvolgente del cibo perfettamente immortalato nella sua lucidità plastica e perfetta.

Se la leggerezza, il coinvolgimento diretto, l’esperienza vera e la contaminazione tra diversi territori e diversi stili sono sempre stati il motore delle Marchese, da oggi sentiamo di avere un socio speciale, che riesce a visualizzare il nostro scrivere, che lo tonifica e lo amplifica: insieme lavoreremo per trasmettere il nostro punto di vista con leggerezza, tecnica, competenza e un pizzico di follia.

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E’ così che amiamo comunicare il cibo e siamo fiere di poter lavorare a fianco di un professionista che si mette in gioco tutti i giorni, anche lui deliziato da leggende e racconti di vita che si celano sibillini tra le campagne marchigiane, nei ristoranti di mare o nella cacciagione ruspante e goliardica.

Insomma, la valigia è pronta per una nuova avventura e con l’aiuto di Maurizio aggiungeremo colori al nostro Pantone… ne vedrete delle belle!

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Vacanza come sinonimo di ricarica: a cena da Ruris

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“Fare benzina” in Calabria per tornare carichi e propositivi alle amate terre marchigiane, al grano che quest’anno avrebbe avuto bisogno di una tifoseria intera, dalla semina alla raccolta, alle consulenze sempre più fitte in procinto dell’estate, alle telefonate nei momenti più assurdi con Dorina, per pianificare e andare avanti con i nostri progetti.
Ecco cos’è avvenuto letteralmente un paio di weekend fa: ho fatto benzina da Ruris.

E’ vero, la Calabria è una terra a tratti misteriosa, incompresa ma dotata di grande fascino, sia per gli amanti del mare, che delle zone brulle e suggestive dell’entroterra, sia per chi, come noi, mette sempre cibo e vino al primo posto. Ma credetemi, mai ci fu weekend più rigenerante, pieno di sorrisi sinceri, nuotate infinite in acque cristalline e papille gustative soddisfatte in pieno.

Perché si sa, il mare mette fame e allora, per chi spazia dalla bottega di delizie, al furgone di tipicità locali fino all’alta ristorazione, l’importante è avere una famiglia che, anche quando sei tanto stanca e non hai avuto neanche un secondo per andare a caccia di informazioni e indirizzi speciali, ti prende per mano e ti guida verso una due giorni di freschezza e scoperte.

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Ruris è il ristorante di Natale Pallone, ad Isola di Capo Rizzuto, in provincia di Crotone, innamorato della materia prima di qualità e della tradizione della mamma, sua prima maestra, rivisitata e corretta secondo il suo istinto. Natale è genuino e allo stesso tempo attento ricercatore, fiero di impiattare ad arte i prodotti del suo orto e del suo mare, discreto e presente. Lui e la moglie sono gli ospiti di casa che si aprono piano piano, che ti fanno sorridere con una battuta inaspettata, che ti invogliano spontaneamente a fare il bis.

Della favolosa cena, quello che voglio raccontare sono i quattro piatti che mi hanno più colpita, bagnati da un superbo Efeso della cantina Librandi e accompagnati dalle facce dei miei commensali, stupite e sempre più soddisfatte di boccone in boccone.

Rivisitazione della parmigiana di polpo al sugo con guazzetto di pecorino crotonese

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Guai a chi mi tocca la parmigiana! Mio cavallo di battaglia da sempre e comfort food per eccellenza. Ma questa variante ha abbattuto qualsiasi preconcetto, lasciando il passo a nuove idee. Innanzitutto, la presentazione invitava ancor prima dell’aroma, tanto bella appariva la porzione di melanzane dalla buccia rigata. A seguire la consistenza perfetta del polpo al pomodoro, come si faceva una volta, avvolta dalla melanzana coltivata dallo chef e la crema di pecorino locale. Piatto sapido, divertente, giusto nella porzione e nelle proporzioni.

Spaghetto cacio e pepe e gamberetto

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Essendomi imbucata ad una cena di soli Romani, non potevamo che sfidare lo chef con dei palati più che critici in fatto di cacio e pepe. Il commento più azzeccato? Quello di Augusto: “De questo me ne magnerei ‘na scodella intera”. Superata la prova, quindi, del resto non solo il condimento era perfetto nelle dosi e nessun sapore aggrediva l’altro, ma, ad ingentilire il tutto, c’era lui, uno dei Re del Mare Nostrum, il Gambero Rosso di Mazara, rigorosamente a crudo. Una poesia.

Risotto Carnaroli Gran Riserva con fior di zucca, gamberi, sentore di liquirizia

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E’ uno di quei casi in cui la fama precede la ricetta. La rinomata Fabbrica Amarelli, attiva sin dal 1700, è un mito per chi ama la liquirizia e risiede proprio in Calabria, non lontana da Crotone. Uno di quei gusti che conferiscono potenza alla carne, che possono dare un tocco in più alle marinature ma che, abbinate al pesce, possono diventare un’arma a doppio taglio. Beh, l’abbinamento con il retrogusto un po’ selvatico del fiore di zucca e il gambero crudo ha stimolato la mia voglia di sperimentare. Che poi, alla fine, è proprio questa una delle cose più belle del girare per ristoranti.

Rivisitazione del cannolo

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Questa è senza dubbio la punta di diamante del lato dolce di Ruris. Un piatto esplosivo nei colori, leggero, colorato e ben amalgamato. Il dessert, si sa, è la parte più difficile, ci si arriva sazi e pieni di sapori in bocca, per cui deve essere forse il piatto più pensato e attento. Bene, vi presento l’unico cannolo che ogni donna riuscirebbe a spazzolare anche dopo numerose portate: innanzitutto via i canditi, che lo rendono una scelta impopolare, e benvenuta frutta disidratata, di cui io, lo ammetto, vado pazza. Ma non solo, Natale ha ben pensato di correggere l’apporto calorico affidandosi alla ricotta di bufala, lasciando da parte quella di pecora, sicuramente più tenace e rustica. E poi cioccolato e pistacchi, immancabili per un vero e proprio big bang di gusto.

 

Diamo spazio ai giovani: Casalfarneto lo fa davvero

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Si parla spesso di come poter dare spazio ai giovani, di incentivarli a scoprire il territorio di appartenenza e cercare di trattenere le fughe dei migliori potenziali. E’ un discorso, questo, che ascoltiamo ripetutamente dai telegiornali, dalle istituzioni e dalle autorità politiche: creare nuove leve migliori di chi le ha precedute, all’insegna del progresso e del recupero delle tradizioni in chiave dinamica, per respirare il territorio in ogni sua forma. Credo che la nostra regione inizi ad investire in questo senso, specie grazie a qualche azienda illuminata, che impegna le proprie risorse per il futuro della comunità.

Casalfarneto, che noi ben conosciamo, l’ha detto e l’ha fatto, realizzando un’iniziativa unica nel suo genere dal nome Il Vino nel Piatto.

45 studenti delle quinte classi dell’Istituto Panzini di Senigallia, provenienti dagli indirizzi Servizi di sala e di vendita e Cucina, hanno lavorato per tutto l’anno scolastico all’elaborazione di due menù, uno di carne e uno di pesce, in abbinamento ai principali vini dell’azienda, Crisio, Cimaio e Grancasale. A guidarli, i docenti Luigino Bruni, Alessandro Rosselli e Massimo Castignani, supportati dal Gruppo Togni, dallo staff in cantina, a partire dal prezioso enologo Danilo Solustri, e dal loro ufficio stampa capitanato da Donatella Vici, che si dimostra ogni volta più lungimirante.

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Lo scorso 31 Maggio si è tenuto l’evento conclusivo, dove i ragazzi hanno servito tutta l’esperienza incamerata nei mesi di ricerca, dando prova di grande coinvolgimento e maturità. Qualche esempio? Vincisgrassi al ragù bianco del cortile con pecorino e spinaci e Alici gratinate ripiene di ricotta e pecorino. Oltre alle creazioni dei giovani, una ricetta di Mauro Uliassi, uno degli orgogli regionali in fatto di alta cucina, che ha dato il buon esempio con il suo Loaker di fegato grasso di anitra e nocciole, con shot di kir royal.

Paolo Togni, presente ed entusiasta, si è detto fiero di aver contribuito a creare dei veri e propri ambasciatori della nostra enogastronomia, consapevoli dei prodotti da lavorare, veri sperimentatori della materia prima. L’obiettivo, ha dichiarato alle telecamere di TV Centro Marche, è aiutare i giovani nella loro personale evoluzione, perché diventino non meri esecutori, ma fieri consiglieri, perché possano comunicare e testimoniare ai loro futuri clienti la passione, il lavoro, i successi delle filiere agricole marchigiane.

Non solo, aggiungerei che un ragazzo entusiasta di ciò che ha saputo rielaborare dagli insegnamenti ricevuti vale più di uno spot pubblicitario in prima serata: è così che nasce il giusto passaparola, quello dettato dall’adrenalina, quello che brilla di orgoglio per il territorio di appartenenza.

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Una nuova idea di accoglienza, quindi, un piccolo passo in più verso un’agricoltura che si apre ai servizi, che educa senza mettersi in cattedra ma condivide la conoscenza, che insegna senza riserve. In un mondo in cui le generazioni affermate sembrano intimorite degli astri nascenti e il passaggio di nozioni pare sempre avvenire in maniera tetra o pressapochista, 10 punti a questa cantina che ha saputo aprire le porte ad una diversa prospettiva di apprendimento.

Confesso, solo quando mi imbatto in occasioni del genere, mi viene davvero voglia di tornare a scuola!

 

 

Il ricordo di una ciliegia

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A volte gli amarcord non si spiegano. Tanti e continui sono i ricordi legati ai profumi, che rimandano all’ infanzia, ad un viaggio, a certe persone. Oggi parliamo del frutto rosso che preferisco, la ciliegia, e di una casa un po’ decadente ma dal fascino intramontabile, in campagna a Serra de Conti.

Avrò avuto 6 anni o giu di li e certamente non era la prima volta che ne assaggiavo una ma, non so perché, la scena di quel film si riproduce ogni volta che ne assaporo il gusto. Era caldo, era un lontano luglio e io e mia sorella eravamo sedute all’ ombra del pergolato, rigoglioso di vite, a coprirci dal sole cocente. Avevamo sete, volevamo giocare, ma l’aria era troppo afosa persino per l’incoscienza di un bambino. Il trattore che trebbiava rumoroso, alle spalle della casa, era stata la nostra attrazione mattutina e per questo ormai già intrattenimento obsoleto.

La frutta che rinfresca e rinfranca, un gelato o un litro di limonata con ghiaccio…forse queste erano le immagini negli occhi desiderosi di abbattere la noia e la calura. E fu proprio nel momento di massimo scoramento che mamma Laura arrivò con un cestino di ciliegie, appena raccolte con la contadina al di la della siepe.

Mi sono sporcata la maglia di quella tinta indelebile e profumata, le fessure delle unghie piene di polpa, i noccioli sparsi ai miei piedi, testimoni dell’ingordigia.

Da quel giorno, non passa volta che io non rimembri quel pomeriggio, come una vecchia fotografia che sbuca fuori di continuo, con tinte sempre più forti, ricca di dettagli e sfumature di volta in volta dettati dalla mia mente, ma dalla trama in fondo sempre uguale. Le sensazioni di calore e affetto familiare, mia sorella bionda e bella, le mie dita colpevoli e la pancia piena. Il gusto al contempo dolce e acidulo, il rosso netto di quelle più mature, che ci rincorrevamo a scegliere per prime, quasi stucchevoli dal tanto zucchero.

Le ciliegie e quella casa sono oramai legate per sempre e tanto è il piacere di tornare dal mercato con un sacchetto di frutti rossi, tanto il cuore si apre ogni volta che, percorrendo l’Arceviese in auto, metto la freccia a sinistra e parcheggio nel piazzale, proprio li di fronte al pergolato oggi anziano e rado, ma dall’ incontenibile allure felliniana.

E se fossi una verdura?

di Dorina Palombi

Tralasciamo tutti i parallelismi e i modi di dire che accomunano il genere umano a broccoli, carciofi e derivati.
Questa settimana vi vogliamo parlare delle verdure.
Maggio è arrivato e con lui il sole e i banchi del mercato che diventano sempre più verdi: carciofi, insalate, asparagi, fagiolini, piselli, fave e finocchi. Un trionfo di gemme color smeraldo fresche e croccanti.
Ma, se foste una verdura, quale sareste?

Arcimboldo

Non sto parlando di qual è il vostro ortaggio preferito perchè la mia risposta sarebbe diversa e penserei subito ai fagiolini e alle zucchine.
Sto proprio parlando di quale verdura vi assomiglia di più, quale ha le caratteristiche che sono anche le vostre.

Allora parto subito per prima e vi dico che, se fossi una verdura, di certo sarei un’insalata. Anzi sarei una iceberg: fresca, croccante, quasi dissetante, di certo divertente

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