Paccheri con ragu bianco

Paccheri al ragù biancoLa neve di questi giorni ha coperto ogni cosa, rendendo tutto decisamente soffice e permettendoci morbide indulgenze a causa del cattivo tempo: via libera a camini, cioccolate calde, libri e candele con un sottofondo jazz.

Al di là dei disguidi che la neve ha portato, dobbiamo ammettere che quella coltre perfetta è come la coperta di Linus, come un piatto comodo da cucinare.
Allora iniziamo la settimana proprio con un comfort food del Marchesato: paccheri con ragù bianco.
Da preparare sempre in dosi generose e da accompagnare ad altrettanti calici consistenti.

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Sabrina Tuzi e la Degusteria del Gigante di San Benedetto del Tronto

Degusteria del Gigante

Vi ricordate il bellissimo tour eno-gastronomico in compagnia di Anisetta Rosati?
Beh, dovevamo pur mangiare, no?
E da brave Marchese buongustaie, amanti della buona tavola e dell’ancor migliore compagnia, non potevamo capitare in posto migliore se non la Degusteria del Gigante a San Benedetto del Tronto.
Sigismondo Gaetani, poliedrico padrone di casa, dalla chiacchiera coinvolgente e l’amore indiscusso per le nostre terre, ci ha accolte come figlie denutrite che tornano dall’Erasmus.
Insomma, se vi va di essere coccolati e avete bisogno di una serata in grande stile, dall’atmosfera allegra e spensierata, correte in via degli Anelli 19 a San Benedetto del Tronto, non rimarrete delusi.

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Diamo spazio ai giovani: Casalfarneto lo fa davvero

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Si parla spesso di come poter dare spazio ai giovani, di incentivarli a scoprire il territorio di appartenenza e cercare di trattenere le fughe dei migliori potenziali. E’ un discorso, questo, che ascoltiamo ripetutamente dai telegiornali, dalle istituzioni e dalle autorità politiche: creare nuove leve migliori di chi le ha precedute, all’insegna del progresso e del recupero delle tradizioni in chiave dinamica, per respirare il territorio in ogni sua forma. Credo che la nostra regione inizi ad investire in questo senso, specie grazie a qualche azienda illuminata, che impegna le proprie risorse per il futuro della comunità.

Casalfarneto, che noi ben conosciamo, l’ha detto e l’ha fatto, realizzando un’iniziativa unica nel suo genere dal nome Il Vino nel Piatto.

45 studenti delle quinte classi dell’Istituto Panzini di Senigallia, provenienti dagli indirizzi Servizi di sala e di vendita e Cucina, hanno lavorato per tutto l’anno scolastico all’elaborazione di due menù, uno di carne e uno di pesce, in abbinamento ai principali vini dell’azienda, Crisio, Cimaio e Grancasale. A guidarli, i docenti Luigino Bruni, Alessandro Rosselli e Massimo Castignani, supportati dal Gruppo Togni, dallo staff in cantina, a partire dal prezioso enologo Danilo Solustri, e dal loro ufficio stampa capitanato da Donatella Vici, che si dimostra ogni volta più lungimirante.

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Lo scorso 31 Maggio si è tenuto l’evento conclusivo, dove i ragazzi hanno servito tutta l’esperienza incamerata nei mesi di ricerca, dando prova di grande coinvolgimento e maturità. Qualche esempio? Vincisgrassi al ragù bianco del cortile con pecorino e spinaci e Alici gratinate ripiene di ricotta e pecorino. Oltre alle creazioni dei giovani, una ricetta di Mauro Uliassi, uno degli orgogli regionali in fatto di alta cucina, che ha dato il buon esempio con il suo Loaker di fegato grasso di anitra e nocciole, con shot di kir royal.

Paolo Togni, presente ed entusiasta, si è detto fiero di aver contribuito a creare dei veri e propri ambasciatori della nostra enogastronomia, consapevoli dei prodotti da lavorare, veri sperimentatori della materia prima. L’obiettivo, ha dichiarato alle telecamere di TV Centro Marche, è aiutare i giovani nella loro personale evoluzione, perché diventino non meri esecutori, ma fieri consiglieri, perché possano comunicare e testimoniare ai loro futuri clienti la passione, il lavoro, i successi delle filiere agricole marchigiane.

Non solo, aggiungerei che un ragazzo entusiasta di ciò che ha saputo rielaborare dagli insegnamenti ricevuti vale più di uno spot pubblicitario in prima serata: è così che nasce il giusto passaparola, quello dettato dall’adrenalina, quello che brilla di orgoglio per il territorio di appartenenza.

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Una nuova idea di accoglienza, quindi, un piccolo passo in più verso un’agricoltura che si apre ai servizi, che educa senza mettersi in cattedra ma condivide la conoscenza, che insegna senza riserve. In un mondo in cui le generazioni affermate sembrano intimorite degli astri nascenti e il passaggio di nozioni pare sempre avvenire in maniera tetra o pressapochista, 10 punti a questa cantina che ha saputo aprire le porte ad una diversa prospettiva di apprendimento.

Confesso, solo quando mi imbatto in occasioni del genere, mi viene davvero voglia di tornare a scuola!

 

 

Cinque consigli gourmet per affrontare la primavera

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La primavera: i fiori che sbocciano, le giornate che diventano più lunghe, il meteo più clemente. Si certo, ma anche il cambio di stagione, incubo di ogni donna; le allergie più svariate che ti pestano il viso che neanche un boxer; e la sonnolenza, che se uno potesse poltrire, dormirebbe fino all’aperitivo.
Ora, ammesso e non concesso che si possa rimandare il cambio armadi, che si riesca a trovare un antistaminico potente e senza controindicazioni… la sonnolenza, nelle Marche, passa da sé, basta decidere dove andare a cena. Noi Marchese, che vediamo sempre il bicchiere mezzo pieno, corriamo ai ripari e vi forniamo una brevissima ma molto molto intensa lista di idee, per sconfiggere i malanni di stagione.

Se la maledetta primavera deve inevitabilmente arrivare, meglio coglierne il lato gourmet.

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Moreno e il caffè: il lato gustoso della dipendenza

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Non c’è niente di più conviviale del caffè, forse soltanto il vino unisce e accoglie con la stessa intensità. Tuttavia il caffè ha dalla sua l’essere trasversale e radicato profondamente da generazioni e generazioni. “Ci vediamo per un caffè” ormai equivale ad un invito ad uscire, tanto quanto rimmel è diventato un sinonimo di mascara, perdonate la digressione femminile.

E’ per questo che, all’interno del congresso di cucina più famoso d’Italia, una sala dedicata non poteva proprio mancare. E se all’atmosfera festosa e caotica, piena di abbracci e di incontri, ricca di curiosità, brindisi, rimpatriate e interventi innovativi di Identità Golose, ci uniamo il tocco di marchigianità che non può mai mancare, il gioco è fatto.

Il lunedì, io Dorina e il nostro amico Jacopo ci siamo accaparrati tre posti in sala blu e ci siamo goduti uno show di un successo garantito: quando si parla di Moreno, affabulatore divertente e artista generoso, non ci sono dubbi.

E, se siete già a conoscenza della mia fede cedroniana al limite del religioso, potete avvicinarvi a capire cosa abbiano provato le mie papille danzerine di fronte ai suoi abbinamenti al gusto di caffè.

Come al solito, niente è mai banale, specie quando, come in questo caso, il confine tra il dolce e il salato si fa labile. Come al solito non sembra di mangiare, ma piuttosto ci si fa prendere per mano per andare a giocare. Come al solito, chiudendo gli occhi al primo boccone, sembra di cadere nel Paese delle Meraviglie, a testa all’ingiù, precipitando insieme a tutti i preconcetti culinari.

Chi lo dice che il tiramisù è un dolce? Alga Nori, polvere di cacao o polvere di stelle? Posso avere un pre-dessert al carciofo? E improvvisamente, non sai più come ti chiami.

Siete pronti? Allacciate le cinture.

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Innanzitutto c’è un fungo. Si sa, nel Paese delle Meraviglie è pieno e ti fanno diventare alto o basso quanto vuoi. Carrol deve aver avuto una premonizione, quando scriveva il capitolo del Brucaliffo. Si perchè il fungo, di nome Konbucha, viene lasciato fermentare in ben quattro diverse miscele di caffè, a conferire l’inebriante tocco alcolico che regala un particolare brio.

Un caffè corretto dall’indole esotica e delicata, tanto per capirci.

E questa è solo la prima contaminazione, poi c’è il resto del viaggio. Proprio così, perchè il ragazzo si è inventato un tiramisù così perfettamente salato da sembrare dolce…

Mousse di carote, avvolte nella pellicola e poi cotte nel microonde, unite a crema inglese e panna; biscotto di alga per la parte solida della struttura; una capasanta nel ruolo della consueta gelatina al Borghetti, elemento storico del suo classico tiramisù; a chiudere, una salsa thai e la polvere di alga nori, che fa il verso al cacao.

Non è da tutti pensarlo, tantomeno realizzarlo. Assagiarlo è stato un privilegio, visto come sgomitavano in sala per accaparrarsene un pezzetto. Ma se per caso, alla festa di Non-Compleanno del Cappellaio Matto, volessimo portare un pre-dessert, Moreno consiglia il Carciofo centrifugato, accompagnato da gelato alle arachidi e cremoso al caffè.

Datemi un pizzicotto e ditemi che non sto sognando: nuove frontiere del caffè, arriviamo!

Un interregionale Lucca-Filottrano

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La metafora del treno è trita e ritrita, lo so. Tuttavia la parola interregionale assume ormai un allure quasi vintage: nell’era dei Frecciarossa, dei kilometri macinati in un batter d’occhio, questa parola la iniziamo a capire in pochi. L’inconfondibile aroma Trenitalia, la fauna naif, gli entroterra più nascosti, quelli che neanche la maestra di geografia ricorda più. E sopratutto le mille fermate. I paesini rocciosi, i nomi strani, le attese che non finiscono mai.

Mi piace pensare che ci sia un interregionale immaginario, gustoso, ben più profumato, che collega due anime e due mondi, molto simili certo, ma con un margine differenziale abbastanza ampio da permettere un arricchimento ad ogni sosta. Mi ricorda un po i tempi dell’università, questo interregionale Toscana-Marche, caratterizzati da un su e giù costante tra Firenze e Ancona.

Ma la tratta di cui oggi parliamo, che rappresenta l’epilogo della nostra settimana dedicata alla contaminazione culinaria, è quella che collega Lucca a Filottrano.

La Trattoria Gallo Rosso è promotrice per il secondo anno di un’iniziativa elettrizzante che genera Sold Out in tempi brevissimi, persino in una regione che spesso richiede una sveglia in più per cogliere la palla al balzo. E che prende il nome di Star Sull’Aia.

Gessica e Andrea, i proprietari, affezionati alla parola trattoria per il legame con la materia prima e lo stampo pop, hanno però una grande fede nell’unione che fa la forza e nella contaminazione di stili e idee. La loro ospitalità, proverbiale in sala, non poteva che essere così anche in cucina: pochissimi metri quadri di calore e allegria, che viene messa a disposizione di chef stellati che, per l’occasione, cucinano per una cinquantina di teste, allegre, curiose e bagnate da vini marchigini.

Non potevo che tuffarmi al primo appuntamento, sapendo che i vini erano quelli di Liana Peruzzi, una veneta impiantata tra le nostre colline, un esempio nobilissimo di fusione tra culture regionali. Non potevo che aderire anche solo all’idea di assaggiare i vini Mattoni, che solo per il nome valgono una trasferta.

Ma sopratutto non potevo farmi sfuggire lui, Cristiano Tomei, chef del ristorante L’Imbuto a Lucca. Lui e la sua brigata, che da tanto osservo attraverso gli scatti irriverenti e passionali di Lido Vannucchi; lui, che riesce a coinvolgerti anche leggendo una sua intervista. Cristiano: 100% toscanità, un cuoco che si è fatto da solo, che ride, che tocca con mano e parla come mangia.

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Ha salutato tutti, dal primo all’ultimo, Cristiano Tomei: all’entrata, insieme ad Andrea e Gessica, mentre l’aperitivo già rilassava le anime di un quasi-fine settimana invernale.

Era da tanto che volevo assaggiare la sua cucina e sopratutto era da tanto che non partecipavo ad una serata così intima e carina, che mi ha riempito occhi, stomaco e testa, che è volata via così, tra un brindisi con l’amica Ramona, una risata sincera e l’energia di tanti appassionati, riuniti e comodamente ristretti nella sala del Gallo Rosso.

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Proprio perchè mi è piaciuto tutto così tanto, preferisco concentrarmi su tre piatti che più hanno persuaso le mie papille e che hanno davvero avuto un Super-potere sul mio stato psicofisico. Così come non credo nei menù troppo pedanti e barocchi, allo stesso modo mi annoiano da morire le recensioni piatto per piatto: quella righetta o due un po frettolosa e priva di emozione, a descrivere pedissequamente tutte le spezie utilizzate. Non so voi, ma alla fine non mi ricordo niente, non mi viene voglia di andare a provare di persona e devo farmi un caffè doppio.

Invece, io la vedo così…

Ecco a voi la Pizza di Mazzancolle, un tripudio di odori aromatici. Un piatto intrigante da vedere, profumato dalla menta all’origano, morbido da addentare.

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Niente pomodori di cattivo gusto da Tomei, quei pomodori che tanti ristoranti mi hanno fatto odiare: insapori, buttati la a casaccio, come se un tocco di colore risolvesse la mancanza di un’idea. Questa è una ciotola aromatica, una semplice perfezione. Niente esagerazioni, nessuna sfida: una deliziosa pausa rassicurante ed emozionale. Il super-potere che attribuisco a questa pizza liquida è quello di aver sconfitto l’incubo quotidiano dei temibili Pachini, che nottetempo mi divorano con gli occhi dallo scaffale del banco-frigo.

Avrei potuto parlare del Raviolo ripieno d’olio, una specialità suadente di cui tanto avevo sentito tessere le lodi. Una vera bontà, confermo. Però, se devo essere proprio sincera, io mangerei seduta stante una pentola intera del suo Riso Ragù.

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Rullino i tamburi, squillino le trombe, nani, ballerine e giullari a rapporto: il riso non si tosta più. Ebbene si. E se questa cremosità ne è il risultato, sono disposta a crederci. Questa minestra di riso ai ricci di mare, tirata con acqua di ragù filtrata e mantecata con gelato al tabacco… beh, mi ha definitivamente rimesso in pace col mondo. Credo di aver pulito di nascosto anche il piatto del vicino, non me ne voglia. Super-potere: rigenera lo spirito, incuriosisce i tabagisti, inamida i cretini.

E per finire, lei, la Signora Corteccia: il ritorno alle origini, il profumo di pino marittimo, la soddisfazione totale per una carnivora come me.

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Manzo di razza Garfagnina, stracciato e massaggiato con olio extravergine d’oliva, grasso tostato di manzo e bucce di patate fritte: più che un piatto un invito alla lussuria. Le cose più belle intorno a questa intuizione sono due. La prima riguarda il modus mangiandi: non c’è scelta, è un piatto che va mangiato con le mani, niente orpelli, niente giochi. Ha un super-potere primordiale, questo piatto qui. Succulento e animale ma poetico allo stesso tempo, perchè ti riconnette con la sincera intimità delle cose. Una pausa dalla stucchevole modernità.

E poi pensate all’accostamento con le bucce di patate, la seconda cosa degna di menzione… a parte il fatto che me ne sono fatte portare una ciotola intera per la loro leggera croccantezza, ma rappresentano l’atto pratico di quello che tanti professoroni dell’economia globale vanno dicendo, copiando semplicemente le politiche quotidiane dei nostri nonni: della patata non si butta via niente!!

Parola di Marchesa 😉

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Rinascimento a Tavola: una coccola senza fretta, un tuffo nel passato

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C’era una volta un piccolo mondo antico, in una località chiamata Mondavio, nell’entroterra tra Senigallia e Fano; c’erano le rievocazioni storiche, le ricette delle nonne e i loro astuti metodi di conservazione. C’erano i matrimoni, i battesimi e poi le comunioni, dove il catering non esisteva e la casa veniva trasformata in tante sale accoglienti e profumate. Bibidi bobidi bu.

C’era la piccola Daniela che, non sapendo, s’immergeva nella preziosa storia popolare, che memorizzava i “quanto basta” dal quadernino in cucina, sempre più ricco e sempre più sgualcito. La stessa che poi, più tardi, iniziava a sviluppare una dedizione passionale verso i ricettari storici e lo splendore delle corti locali; e che diventava una delle figure più competenti in fatto di banchetti Rinascimentali, con tutta l’umiltà di chi raggiunge un obbiettivo per convinzione e non per gloria.

Oggi c’è Luca, tecnologo con le mani in pasta, una nuova generazione che si dedica al passato. Sarà stata la travolgente storia di mamma Daniela, o forse un palato interessante e allenato. Complice, di certo, la figura della nonna, unita alla gavetta come cuoco. Probabilmente Luca è il risultato di tutto ciò. Non ci è dato sapere e in fondo poco importa. Importa il fatto che oggi, vicino a mamma Daniela c’è lui, che la aiuta ad ottimizzare le ricette da lei sviluppate e testate una ad una. E che ha ereditato da lei gli stessi occhi, ridenti e genuini.

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Possiamo considerarlo un lieto fine coi fiocchi… e non parliamo di uomini in calzamaglia che salvano fanciulle svenevoli. Il tesoro qui si mangia, si può toccare, è vero ed è fatto di sacrifici e costanza, di amore per il proprio lavoro. Un lieto fine, quindi, ma anche l’inizio di un nuovo entusiasmante capitolo.

Parliamo di Rinascimento a Tavola e della sua anima. E questa è la loro storia.

Quello che mi ha colpito subito della coppia madre-figlio è stato il comune vocabolario utilizzato. La chiacchiera vivace, tipica del marchigiano del nord, me li ha resi simpatici a pelle ma il contenuto, più che lo stile, mi ha stesa.

La qualità trabocca da ogni fase del processo produttivo, il rispetto per i consumatori e per la madre terra produttrice, che è cultura, nutrimento e vita, come diceva il compianto Gino. La smodata ricerca della materia prima perfetta e genuina, dalle farine biologiche quando ancora non erano di moda, allo zafferano di Navelli fino alla Mandorla di Toritto, Presidio Slowfood.

Eccellenza che permea tutte le linee prodotte, dalle ricette ispirate alla tradizione di casa ai salumi tratti dai ricettari del Rinascimento. E se c’è una cosa di cui mi sono convinta subito, è il loro desiderio, che definirei quasi materno, di voler offrire una vera coccola. Perché è di questo che si parla.

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Non si parla solo di ottimi biscotti dolci e salati, né di semplici rievocazioni di ricette storiche. I prodotti di Daniela e Luca sono, in primis, il comfort food rassicurante, da aggiungere al caffè del dopopasto. E’ quel lievitato che scende in gola come un balsamo; è un abbraccio stretto e persistente, che scalda un pomeriggio piovoso; è la carezza di un fratello e la risata complice di un amico. Rinascimento a Tavola è la pausa dalla frenesia, il massaggio che ci si concede prima di cena, che ci insegna a volerci bene davvero; che regala sapori autentici e si allontana dalle dolcezze che ingannano il palato.

Ora, mentre mi concedo una coccola, che oggi prende il nome di Crostatine Sfogliate di Marasche, accendo la radio che suona I don’t know why I love you, but I do. E sprofondo nei magici anni 60, quando c’erano i matrimoni, i battesimi e poi le comunioni, dove il catering lo facevano le donne di famiglia e la casa veniva trasformata in tante sale accoglienti e profumate.

Bibidi bobidi bu.

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