Paccheri con ragu bianco

Paccheri al ragù biancoLa neve di questi giorni ha coperto ogni cosa, rendendo tutto decisamente soffice e permettendoci morbide indulgenze a causa del cattivo tempo: via libera a camini, cioccolate calde, libri e candele con un sottofondo jazz.

Al di là dei disguidi che la neve ha portato, dobbiamo ammettere che quella coltre perfetta è come la coperta di Linus, come un piatto comodo da cucinare.
Allora iniziamo la settimana proprio con un comfort food del Marchesato: paccheri con ragù bianco.
Da preparare sempre in dosi generose e da accompagnare ad altrettanti calici consistenti.

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Pasta Luzi, i legumi come non li avete mai visti

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Ci si chiede spesso quale pasta sia meglio acquistare e ogni volta che si ha in mano la lista della spesa il dubbio ci assale: ad oggi, infatti, il problema dei grani che non fanno bene, delle farine eccessivamente raffinate e delle modificazioni genetiche è giunto anche alle orecchie del più distratto.
Quello che manca è spesso una guida, che sia un negoziante di riferimento che sappia ciò che vende e che offra prodotti con una certa filosofia e una certa etica o semplicemente un amico che ne sa di più e che sappia consigliare le alternative buone e sane. Manca, insomma, un’informazione che penetri, perché un messaggio così fondamentale non venga ignorato in mezzo ai volantini pubblicitari.
Allora oggi io ed Eleonora, in visita nelle nostre splendide Marche, facciamo le veci del consigliere e vi proponiamo un’alternativa ancora più diversa, e ancora più intrigante perché non di semplice pasta si tratta.

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Avevamo già parlato di un cereale buono e giusto, materia prima di una pasta che fa bene al palato e al fisco, oggi però pensiamo ad un blend, passatemi il termine. Si perché l’apoteosi del gusto, la sorprendente tenuta e il sapore bilanciato il signor Luzi lo ottiene dal mix di cereali e legumi.

Da generazioni la famiglia Luzi coltiva terreni nel centro Italia, sviluppando produzioni di cereali e legumi locali e seguendo i dettami di un’agricoltura sostenibile, nel rispetto dell’ambiente in cui si inseriscono, con l’obiettivo di produrre alimenti sani, prevalentemente integrali perciò ricchi dei principi nutritivi che la raffinazione dimentica lungo la sua tortuosa strada, nonché legati alla tradizione contadina marchigiana.

E così, dopo averne sentito parlare da Cibio, uno di quei negozi da prendere come punto di riferimento per volersi davvero bene, e dopo aver notato che, rispetto alle campagne di Serra de Conti dove stavamo passeggiando, l’azienda Luzi dista solo una mezz’ora…
Gianluigi Luzi ci ha accolte a braccia aperte, nonostante lo scarso preavviso e, in men che non si dica, ci ha immerse nel racconto delle terre circostanti, al confine tra la Provincia di Ancona e quella di Pesaro-Urbino.
Lo ammetto, ho vissuto un flash back, questo mio andare a “scovare” un prodotto che mi piace mi ha improvvisamente catapultata indietro di due anni, a quando frequentavo il Master dell’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo, e la mia vita era circondata da persone appassionate, produttori caparbi e frutti della natura gustosi e dai mille benefici.

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E allora li, mentre Gianluigi ci parlava in maniera pacata e consapevole, osservavo i suoi occhi che brillavano, che raccontavano la stessa storia in parallelo, fatta di sacrifici, soddisfazione e passione ardente. Ho pensato, guardando la mia Eleonora uscire felicissima con una campionatura di prodotti Luzi, che ho fatto proprio bene a tornare a casa e trasportare qui lo stesso entusiasmo e la stessa voglia di scoprire, sebbene sia più difficile, tante persone ancora non mi capiscano e la fatica ancora non sia affatto ripagata.

Quindi, nell’attesa di una ricettina di pasta a tutto legume, consiglio vivamente di dare un occhio al sito Luzi Food e immergersi nella varietà di offerte, dai nomi a volte proprio stuzzicanti. I miei preferiti? Tutto e niente e Solo Legumi…

 

La pasta che va bene: una ricetta “Sabatina”

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Qualche giorno fa si parlava di benessere. Un concetto immediato eppure molto difficile da definire, può assumere diverse costituzioni a seconda della persona e delle situazioni, è una parola trasversale perchè tocca tanti ambiti della nostra vita e specialmente è uno di quei termini, aimè, più usati in commercio, spesso legato allo spaccio di creme, trattamenti o ampolline dall’aura magica.

Nel Marchesato è una parola che immediatamente si associa, ad esempio, al profumo del caffè che arriva dalla Moka domenicale, all’attesa per una cena speciale, come quella di mercoledì prossimo a cui non vediamo l’ora di partecipare, allo stare insieme costruttivo e pieno di risate.

Il senso delle Marchese per il benessere, in sostanza, interseca più dimensioni e si presenta con facce molteplici, ma è puro al cento per cento.

Ecco qui, allora, un piatto salutare, benefico al colpo d’occhio, altamente digeribile, dietetico. Ecco un toccasana che fa bene al cuore e all’apparato digerente, ecco una piccola percentuale di Marche in un piatto.

Ecco, per farla breve, la nostra interpretazione della Pasta di Sabatino, quella che nasce da un grano Saragolla coltivato e trattato ad arte da Sabatino e Bruno, ricordate?

L’idea iniziale era quella di valorizzarla grazie ai Carciofi di Montelupone, altro prodotto che ci rende fieri di essere marchigiani, Presidio Slowfood del maceratese. E’ un prodotto che non conosco ancora, che mi è stato descritto dal sapore intenso, senza peluria e buono anche da friggere. Essendo però un carciofo tardivo, sono andata dal fruttivendolo di fiducia, che mi ha venduto un’ottima alternativa che prende personalmente da un contadino qui nei dintorni.

Tanto per rimanere in tema, gli amanti del carciofo sono fortunati perchè possono riempire la dispensa di un alleato per la linea e per la digestione. Viene considerato, infatti, un tonico naturale, protegge il fegato dai nostri baccanali e stimola la diuresi. Chiaro, non farà miracoli, ma noi Marchese accettiamo qualsiasi aiuto naturale per affrontare la dura vita del Gastronomo ;). Insomma, un vero purificatore degli stravizi… per di più gustoso e versatile.

Al carciofo abbiamo abbinato le Caserecce di Sabatino, e consigliamo la cottura per 8, massimo 9 minuti, in alternativa va benissimo anche il fusillo. Una volta cotto in acqua bollente e salata, l’abbiamo scolato e condito con un po di olio a crudo, comprato a Cartoceto.

Per il sugo, abbiamo messo i carciofi in ammollo con acqua e limone, abbiamo proceduto alla pulizia delle foglie esterne e del cuore poi dritti in padella con uno spicchio d’aglio.

Le foglie esterne e i gambi ci sono serviti per creare una cremina che facesse da base e filo conduttore.

Una volta pronte le parti, l’assemblaggio è presto fatto: base di cremina (o in alternativa può essere piacevole rosolarci direttamente la pasta appena scolata), le Caserecce Sabatine e sopra i nostri carciofi a fette, cotti in padella. A completare il tutto una grattata generosa di ricotta salata o cacioricotta, che vada a completare più che coprire la genuinità del tutto.

La magia del Saragolla non si limita al gusto, ma alla piacevole leggerezza che si accompagna al senso di sazietà: dopo un etto di pasta, via di corsa a preparare un servizio fotografico in agriturismo, con un incredibile energia in corpo!

Verrebbe quasi da dire…buon relax.

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Il senso delle Marchese per il benessere

di Dorina PalombiLe Marchese del gusto

Il benessere è qualcosa di personale, di privato.
Ognuno trova la pace interiore in diversi modi: nello sport, nelle uscite con gli amici, nel caos di un concerto o nella pace di una casa silenziosa.

Per quest’anno mi sono fatta una promessa: stare bene con me stessa, prendermi cura di me e del tempo che ho a disposizione per coccolarmi.
Ognuno dovrebbe farsi un regalo del genere.
Bisognerebbe avere attaccato al frigorifero una lista: cose che rimettono in pace con il mondo, che riportano il respiro al giusto ritmo: un bicchiere di vino, un tè con le amiche, un libro comodamente sdraiate sul divano, una cena speciale a due, un bagno profumato, una passeggiata al mare, una camminata in mezzo al verde.

Personalmente, quando ho bisogno di staccare dalla routine, entro in cucina, annodo il grembiule e creo il mio ambiente perfetto.
Le luci restano spente, al di fuori di quella della cappa.
Accendo la mia candela preferita e lascio che la musica avvolga il buio.
Avete mai cucinato con Chet Baker? Dovreste.
Poi apro il vino, lo lascio respirare qualche minuto.
Il mio è una Lacrima di Morro; mi sto coccolando d’altronde.
Scelgo un maglione comodo come un abbraccio e caldo come uno sguardo indiscreto. Poi jeans rubati dall’armadio di lui e piedi scalzi (ma con lo smalto rosso of course).

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La spiga che va bene: Il grano Saragolla

di Letizia Federici

Le Marchese del Gusto

Mentre finiamo di digerire il Natale e mettiamo le mani in pasta per il vicinissimo Carnevale, pensiamo anche un po al nostro equilibrio. E al grano.
Si, quell’elemento che tanto caratterizza l’italianità e che viene spesso svilito e snaturato da una politica economica dettata dalle signore Multinazionali e le loro delocalizzazioni produttive.
Qualche giorno fa se n’è parlato durante una trasmissione molto interessante dal nome “Veleni nel piatto”, dove la biologa e nutrizionista Anna Villarini, camminando tra gli scaffali di un supermercato, spiegava come fosse importante saper leggere le etichette, per le quali ci vorrebbe una laurea e un 12/10 di diottrie, ma che, una volta scavallata la difficoltà, forniscono informazioni importantissime.

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Le Marche Sextainable: Pasta Mancini

di Dorina Palombi

I sogni sono come il grano. Devono maturare, hanno il momento giusto per essere colti.
Bisogna avere pazienza, e nell’attesa nutrirli e sudarci sopra.
Proprio come ha fatto Massimo Mancini.
Lui, i suoi sogni, li ha sempre avuti sotto gli occhi.
Perchè quando cresci nelle Marche ovunque ti giri, la bellezza ti sorride e ha mille colori che cambiano a seconda della stagione.
Lui è cresciuto così, tra la bellezza delle colline del fermano e i campi di grano del nonno Mariano prima e di papà Giuseppe dopo.
Così studia, diventa agronomo, lavora nei pastifici degli altri, tra Italia e Estero e continua a imparare..
Intanto sogna le sue colline, il suo grano, la sua pasta.
E così torna a casa.

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Giovedì gnocchi (cozze e pecorino)

di Silvia Gregori

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Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa.

Così recitavano i menù delle osterie di altri tempi. Piatti semplici ed economici ma in grado di riempire lo stomaco e rendere presto appagati anche i più famelici avventori.

Pochi ma irrinunciabili i passaggi che ci hanno insegnato le nostre nonne per ottenere uno gnocco che si scioglie in bocca (e non in pentola…)

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