Azienda vinicola Coppacchioli – Cupi di Visso

Non smetteremmo mai di raccontarlo, il vino pecorino.
Diversi sono stati gli articoli sul nostro sito e diversi i risultati in bottiglia con un comune denominatore: la freschezza.
Eccolo di nuovo, il nostro principe azzurro dei territori tra Ascoli e Macerata, con la sua tenacia e l’attaccamento alle radici.
Un vino coraggioso, quasi dimenticato e ora orgoglio della terra che dall’Adriatico va ad abbracciare i Sibillini.

Oggi vi parliamo di chi, il vino pecorino, lo produce a 1000 metri di altezza a Cupi di Visso (il vino pecorino più alto delle Marche).
3 lettere racchiudono il simbolo dell’azienda vinicola Coppacchioli: GLG ossia Gaia, Lucio e Ginevra, ultima generazione di una famiglia legata al territorio e alle tradizioni che ha deciso di riscoprire una viticoltura eroica e recuperare le vecchie viti ancora esistenti, lasciarle modellare dalle stagioni, protette dai venti freddi di montagna, consegnando poi il Primodicupi alla nostra tavola in una elegante bottiglia fregiata dal bassorilievo del santuario di Macereto “Offerta dell’Uva”

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Vacanza come sinonimo di ricarica: a cena da Ruris

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“Fare benzina” in Calabria per tornare carichi e propositivi alle amate terre marchigiane, al grano che quest’anno avrebbe avuto bisogno di una tifoseria intera, dalla semina alla raccolta, alle consulenze sempre più fitte in procinto dell’estate, alle telefonate nei momenti più assurdi con Dorina, per pianificare e andare avanti con i nostri progetti.
Ecco cos’è avvenuto letteralmente un paio di weekend fa: ho fatto benzina da Ruris.

E’ vero, la Calabria è una terra a tratti misteriosa, incompresa ma dotata di grande fascino, sia per gli amanti del mare, che delle zone brulle e suggestive dell’entroterra, sia per chi, come noi, mette sempre cibo e vino al primo posto. Ma credetemi, mai ci fu weekend più rigenerante, pieno di sorrisi sinceri, nuotate infinite in acque cristalline e papille gustative soddisfatte in pieno.

Perché si sa, il mare mette fame e allora, per chi spazia dalla bottega di delizie, al furgone di tipicità locali fino all’alta ristorazione, l’importante è avere una famiglia che, anche quando sei tanto stanca e non hai avuto neanche un secondo per andare a caccia di informazioni e indirizzi speciali, ti prende per mano e ti guida verso una due giorni di freschezza e scoperte.

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Ruris è il ristorante di Natale Pallone, ad Isola di Capo Rizzuto, in provincia di Crotone, innamorato della materia prima di qualità e della tradizione della mamma, sua prima maestra, rivisitata e corretta secondo il suo istinto. Natale è genuino e allo stesso tempo attento ricercatore, fiero di impiattare ad arte i prodotti del suo orto e del suo mare, discreto e presente. Lui e la moglie sono gli ospiti di casa che si aprono piano piano, che ti fanno sorridere con una battuta inaspettata, che ti invogliano spontaneamente a fare il bis.

Della favolosa cena, quello che voglio raccontare sono i quattro piatti che mi hanno più colpita, bagnati da un superbo Efeso della cantina Librandi e accompagnati dalle facce dei miei commensali, stupite e sempre più soddisfatte di boccone in boccone.

Rivisitazione della parmigiana di polpo al sugo con guazzetto di pecorino crotonese

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Guai a chi mi tocca la parmigiana! Mio cavallo di battaglia da sempre e comfort food per eccellenza. Ma questa variante ha abbattuto qualsiasi preconcetto, lasciando il passo a nuove idee. Innanzitutto, la presentazione invitava ancor prima dell’aroma, tanto bella appariva la porzione di melanzane dalla buccia rigata. A seguire la consistenza perfetta del polpo al pomodoro, come si faceva una volta, avvolta dalla melanzana coltivata dallo chef e la crema di pecorino locale. Piatto sapido, divertente, giusto nella porzione e nelle proporzioni.

Spaghetto cacio e pepe e gamberetto

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Essendomi imbucata ad una cena di soli Romani, non potevamo che sfidare lo chef con dei palati più che critici in fatto di cacio e pepe. Il commento più azzeccato? Quello di Augusto: “De questo me ne magnerei ‘na scodella intera”. Superata la prova, quindi, del resto non solo il condimento era perfetto nelle dosi e nessun sapore aggrediva l’altro, ma, ad ingentilire il tutto, c’era lui, uno dei Re del Mare Nostrum, il Gambero Rosso di Mazara, rigorosamente a crudo. Una poesia.

Risotto Carnaroli Gran Riserva con fior di zucca, gamberi, sentore di liquirizia

Risotto fiore di zucca gamberi e liquirizia_Ruris_LeMarchesedelGusto

E’ uno di quei casi in cui la fama precede la ricetta. La rinomata Fabbrica Amarelli, attiva sin dal 1700, è un mito per chi ama la liquirizia e risiede proprio in Calabria, non lontana da Crotone. Uno di quei gusti che conferiscono potenza alla carne, che possono dare un tocco in più alle marinature ma che, abbinate al pesce, possono diventare un’arma a doppio taglio. Beh, l’abbinamento con il retrogusto un po’ selvatico del fiore di zucca e il gambero crudo ha stimolato la mia voglia di sperimentare. Che poi, alla fine, è proprio questa una delle cose più belle del girare per ristoranti.

Rivisitazione del cannolo

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Questa è senza dubbio la punta di diamante del lato dolce di Ruris. Un piatto esplosivo nei colori, leggero, colorato e ben amalgamato. Il dessert, si sa, è la parte più difficile, ci si arriva sazi e pieni di sapori in bocca, per cui deve essere forse il piatto più pensato e attento. Bene, vi presento l’unico cannolo che ogni donna riuscirebbe a spazzolare anche dopo numerose portate: innanzitutto via i canditi, che lo rendono una scelta impopolare, e benvenuta frutta disidratata, di cui io, lo ammetto, vado pazza. Ma non solo, Natale ha ben pensato di correggere l’apporto calorico affidandosi alla ricotta di bufala, lasciando da parte quella di pecora, sicuramente più tenace e rustica. E poi cioccolato e pistacchi, immancabili per un vero e proprio big bang di gusto.

 

Tagliatelle al Farro, con Fave in Porchetta, su crema di formaggio fuso: #‎labellezzaintavola‬ secondo Letizia

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A volte le ricette nascono nei momenti più impensati. Di solito mi succede quando apro il frigo e devo inventarmi qualcosa al volo, altre quando assaggio le proposte degli chef , a volte quando occorre alleggerire i piatti della tradizione. Questa l’ho pensata mentre Giammarco mi faceva lo shampoo e decantavamo le lodi dei prodotti Davines, naturali e sostenibili, alleati imprescindibili per la cura dei miei biondi.

Davines mi ha definitivamente catturata quando ho scoperto che una linea dei loro prodotti, per me tra le più efficaci, utilizza come materia prima alcuni prodotti Italiani tutelati da Slowfood, dai semi di Lenticchia di Villalba, all’oliva Minuta di Sicilia, fino alla Mandorla di Noto.

Qui, ricordo di aver pensato, si parla di salvaguardia del territorio e cura dei capelli, due cose che in genere bistrattiamo parecchio.

Tornando a noi, le Fave in Porchetta sono parte della tradizione culinaria marchigiana, appaiono sulle tavole in primavera per salutarci con il caldo dell’estate: la proposta ideale per partecipare a #davineslabellezzaintavola, offrendo una variante “primo piatto”, veloce e gustosa.

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Per le fave:
Di solito ne faccio sempre in abbondanza, considerato poi che sono le ultime della stagione, ne ho sgranate una quarantina per poi congelare quelle avanzate e potermele godere anche tra qualche giorno. Per cui, nel mio caso, ho fatto soffriggere quattro spicchi d’aglio, ma ne può bastare uno se cucinate una porzione per due. Appena rosolato, versate le fave condite con il finocchietto selvatico, aroma obbligatorio per questo tipo di ricetta. Dopo tre o quattro minuti, abbassate la fiamma, togliete l’aglio, regolate il sale e il pepe e lasciare andare per un’altra decina. Per completare, una spruzzata di vino bianco a fiamma alta e il gioco è fatto.

Per la crema:
Ho scelto il formaggio svizzero per la raclette, facile da fondere, ma va benissimo anche un pecorino fresco… anzi, fave e pecorino sono uno degli abbinamenti da pic-nic del Primo Maggio che più preferisco. Scaldate il latte e, prima che sobbollisca, aggiungete il formaggio tagliato a dadini. Non sono bravissima a raccontare le dosi esatte, lavoro molto “a occhio”, tendenzialmente preferisco iniziare con poco latte per evitare che il tutto risulti troppo liquido. Sempre meglio poco che troppo, si aggiusta tutto molto più facilmente. Lasciate che il formaggio fonda, lavorando il composto con la frusta o, in alternativa, con un mestolo di legno. Infine aggiungete il pepe, quando vedete che la crema ha raggiunto la densità desiderata. All’occorrenza, per restringere, usate un po’ di fecola di patate setacciata. Servono pochi minuti, al massimo 10/15, anche qui in base alle quantità.

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Cuocete le tagliatelle al farro e saltate allegramente tutto insieme, pasta, fave e crema. Se invece si vuole presentare il piatto vestito a festa, basterà adagiare un paio di cucchiai di crema sul fondo del piatto, per poi arrotolare sopra la nostra tagliatella con la fava. Il tocco in più? Un’idea di finocchietto a crudo al lato del piatto.

Mise en place: Le Maioliche by Tablecloths

Un Bucci tira l’altro

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Le campagne tagliate dall’Arceviese, la famosa via che collega l’entroterra al mare di Senigallia, è tempestata di pietre preziose. Una delle più luminose di sempre, con i suoi 400 ettari di fertilità, è l’azienda Agricola Fratelli Bucci, che molti conoscono come Cantina Bucci.

Ampelio Bucci, la colonna portante della famiglia, il Professore, pietra miliare della vite qui in zona e la cui fama è diffusa ben oltre le Marche, è un mito vivente. Un uomo aperto, di mondo, morbido come le sue colline, come disse un giorno Farinetti, e allo stesso tempo solido, che difende la biodiversità delle sue terre e le conosce. Uno che ti guarda dall’alto della sua statura e dritto negli occhi, dicendoti di dargli del tu. In quel modo fermo e delizioso, che non ammette repliche.

E’ proprio così che l’ho conosciuto, a Milano, durante Identità Golose di qualche anno fa. Tramite un amico comune, ci siamo ritrovati a dividere un piatto di risotto gourmet con in mano una bollicina. Era la pausa pranzo e io l’ho divisa con il Professore, mio vicino di terreni, personaggio imprescindibile di quel meraviglioso mondo racchiuso sotto il nome di Verdicchio. Che occasione e che orgoglio.

Il suo vino, lo so, ha imparato da lui la capacità d’invecchiare. E, citando Scanzi, “proprio la capacità d’invecchiare, teoricamente un ossimoro per i bianchi, è spesso ciò che distingue un vino normale da un altro ambizioso”. A mio avviso, lo stesso avviene per donne e uomini speciali, che danno il meglio di loro stessi in età matura e consapevole, sapendo sfruttare le stagioni che scorrono.

Si chiama Ampelio come suo padre, anarchico anticlericale, il quale era convinto non esistesse un Sant’Ampelio e quindi il nome potesse essere tramandato al figlio, assieme alla libertà di pensiero. Insomma Nomen Omen, anche se Ampelio non nasce come agronomo ma come uomo di marketing legato perlopiù alla moda.

“Curioso partire dalla moda – quanto di più glamour- per concepirne un vino – quanto di più contadino- ma è così che a volte accade.” [Scanzi]. Come dire: le strade del Verdicchio sono infinite, ed è una fortuna che quest’uomo abbia deciso di dire la sua in proposito.

E’ un uomo concreto, dal raffinato intelletto, sapientemente accompagnato dalla robustezza di carattere e dal buon senso mezzadrile. E’ il prodotto delle sue origini e delle sue scelte, è la rappresentazione delle strade percorse, come ognuno di noi. A differenza del fatto che, una delle strade da lui percorse, ha creato uno dei prodotti più fieri e premiati dell’entroterra marchigiano.

AmpelioBucciQuando Bucci padre decise di acquistare i terreni, la cantina era già presente, risalente agli anni 30 e così, in sostanza, è rimasta, a sostegno dell’efficienza più che del lustro.

Ecco qui il Marchigiano, originale al 100%, un poeta che realizza, niente voli pindarici.

Cantina che, ad oggi, produce 4 vini: Bucci, Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi, un Signor prodotto; Villa Bucci Riserva, il mio primo Verdicchio serio, elegante, il mio primo amore, raro perchè prodotto solo in annate particolarmente positive; Pongelli, Rosso Piceno beverino e facile, ma non per questo da sottovalutare e infine Villa Bucci Rosso, anch’esso prodotto in annate favorevoli, un Rosso Piceno giustamente ambizioso.

C’è gente a cui succede con le ciliegie. A me con i Villa Bucci.

La pasta che va bene: una ricetta “Sabatina”

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Qualche giorno fa si parlava di benessere. Un concetto immediato eppure molto difficile da definire, può assumere diverse costituzioni a seconda della persona e delle situazioni, è una parola trasversale perchè tocca tanti ambiti della nostra vita e specialmente è uno di quei termini, aimè, più usati in commercio, spesso legato allo spaccio di creme, trattamenti o ampolline dall’aura magica.

Nel Marchesato è una parola che immediatamente si associa, ad esempio, al profumo del caffè che arriva dalla Moka domenicale, all’attesa per una cena speciale, come quella di mercoledì prossimo a cui non vediamo l’ora di partecipare, allo stare insieme costruttivo e pieno di risate.

Il senso delle Marchese per il benessere, in sostanza, interseca più dimensioni e si presenta con facce molteplici, ma è puro al cento per cento.

Ecco qui, allora, un piatto salutare, benefico al colpo d’occhio, altamente digeribile, dietetico. Ecco un toccasana che fa bene al cuore e all’apparato digerente, ecco una piccola percentuale di Marche in un piatto.

Ecco, per farla breve, la nostra interpretazione della Pasta di Sabatino, quella che nasce da un grano Saragolla coltivato e trattato ad arte da Sabatino e Bruno, ricordate?

L’idea iniziale era quella di valorizzarla grazie ai Carciofi di Montelupone, altro prodotto che ci rende fieri di essere marchigiani, Presidio Slowfood del maceratese. E’ un prodotto che non conosco ancora, che mi è stato descritto dal sapore intenso, senza peluria e buono anche da friggere. Essendo però un carciofo tardivo, sono andata dal fruttivendolo di fiducia, che mi ha venduto un’ottima alternativa che prende personalmente da un contadino qui nei dintorni.

Tanto per rimanere in tema, gli amanti del carciofo sono fortunati perchè possono riempire la dispensa di un alleato per la linea e per la digestione. Viene considerato, infatti, un tonico naturale, protegge il fegato dai nostri baccanali e stimola la diuresi. Chiaro, non farà miracoli, ma noi Marchese accettiamo qualsiasi aiuto naturale per affrontare la dura vita del Gastronomo ;). Insomma, un vero purificatore degli stravizi… per di più gustoso e versatile.

Al carciofo abbiamo abbinato le Caserecce di Sabatino, e consigliamo la cottura per 8, massimo 9 minuti, in alternativa va benissimo anche il fusillo. Una volta cotto in acqua bollente e salata, l’abbiamo scolato e condito con un po di olio a crudo, comprato a Cartoceto.

Per il sugo, abbiamo messo i carciofi in ammollo con acqua e limone, abbiamo proceduto alla pulizia delle foglie esterne e del cuore poi dritti in padella con uno spicchio d’aglio.

Le foglie esterne e i gambi ci sono serviti per creare una cremina che facesse da base e filo conduttore.

Una volta pronte le parti, l’assemblaggio è presto fatto: base di cremina (o in alternativa può essere piacevole rosolarci direttamente la pasta appena scolata), le Caserecce Sabatine e sopra i nostri carciofi a fette, cotti in padella. A completare il tutto una grattata generosa di ricotta salata o cacioricotta, che vada a completare più che coprire la genuinità del tutto.

La magia del Saragolla non si limita al gusto, ma alla piacevole leggerezza che si accompagna al senso di sazietà: dopo un etto di pasta, via di corsa a preparare un servizio fotografico in agriturismo, con un incredibile energia in corpo!

Verrebbe quasi da dire…buon relax.

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Col cavolo che mi ammalo quest’anno {zuppa time!}

di Silvia Gregori.zuppa-di-cavolo-e-patate-allo-zafferano-marchigianoNon sono certo la persona più indicata per sponsorizzare l’autunno perché, potessi scegliere, vivrei in un luogo ad alto tasso di soleggiamento.

Ne guadagnerei in energia da spendere (chi soffre di meteoropatia mi comprende…) e riduzione drastica di occhiaie e mi guadagnerei quel colorito bronzeo che tanto mi fa star bene e mi fa piacere allo specchio.

Non posso però nascondere che la luce in autunno ha un non-so-ché di magico e i viali ricoperti di foglie multicolore hanno un mood very very romantic.

La nebbia che avvolge le campagne al mattino,

il calore dei caminetti accesi,

la copertina di pile a portata di mano sul divano.

Abbandonate insalate e crudité, in tavola ritornano cibi caldi e confortanti, taglieri generosi di polenta,  stufati di carne, zuppe fumanti e corroboranti.

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Rosso zafferano

Ci riprovo! Eh sì perché non posso mica darla vinta all’allegrotta e panciuta famiglia di cinghiali che ad inizio estate ha pensato bene di far cena con i miei bulbi di zafferano…quelli che avevo selezionato con tanta cura la scorsa estate e che dopo qualche mese mi hanno regalato un misero (lo sapete vero che per ottenere un grammo di stimmi sono necessari 250 fiori e tanto lavoro certosino?!?!) ma come non considerarlo straordinario raccolto.

Riposti i tacchi da Marchesa (del Gusto), eccomi in versione easy (eh sì perché anche le Marchese indossano le infradito…) nel mio orticello a piantare i bulbi.

le marchese del gusto semina zafferano colline marchigiane

bulbi di zafferano marche Quest’anno, pensassero i famelici cinghiali di replicare il banchetto messo a punto nel mio orto, dovremmo  almeno salvare il raccolto e i bulbi per la prossima estate perché il recinto c’è (grazie alle mani d’oro del papà tuttofare) ed è pure elettrificato.

Titolo provocatorio? Tutt’altro…ma per favore appelliamo le cose così come sono. Per chi è abituato ad utilizzare lo zafferano in bustine (che altro non è che curcuma, di provenienza peraltro sconosciuta, addizionata con una piccola % di zafferano) la sua associazione con il giallo è alquanto scontata. Per i puristi, lo zafferano è solo in stimmi che altro non sono se

i pistilli dei fiori del Crocus Sativus raccolti nelle prime ore del mattino ed estratti con molta cautela per non sgualcirli prima che le corolle si aprano ed essiccati quindi lentamente, facendo in modo che si disidratino senza arrivare però al loro punto di rottura.

zafferano campagna marchigiana

(i bulbi in attesa di essere ricoperti di terra)

Facile capirne a questo punto il suo prezzo stratosferico. La sua quotazione oscilla dai 10.000 ai 13.000 € al kilo anche se poi in cucina ne bastano porzioni di grammo motivo per il quale tutti possiamo permetterci di acquistare gli stimmi dimenticandoci per sempre delle (non poi così economiche) bustine.

Parlando di zafferano, l’associazione con quello abruzzese di Navelli oppure con il sardo di San Gavino Monreale è quasi immediata. Pochi invece sanno che il territorio marchigiano ben di presta a questo tipo di coltivazione e che negli ultimi anni, complice anche la crisi e la riscoperta del mondo agricolo, diversi giovani imprenditori si sono affacciati a questo settore rendendo possibile l’acquisto e la selezione di bulbi marchigiani.

Lo zafferano è termosolubile ma al tempo stesso termolabile…rilascia cioè il suo aroma e il suo meraviglioso colore a contatto con un liquido caldo, a patto che non lo sia troppo. Gli stimmi vanno pertanto immersi in acqua/brodo tiepido qualche ora prima di essere utilizzati in cucina.

Lo scorso anno i miei stimmi sono finiti in vasetto ed hanno regalato profumo e tono ambrato ad un’inaspettata confettura di pere. Chissà quali idee in cucina nasceranno dal prossimo raccolto…stay tuned!

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