La zuppa arquatana di Molino Petrucci

Arquata del Tronto è uno dei luoghi a cui siamo più legate nel Marchesato.
Il profondo abbraccio che ci ha accolto a dicembre è uno dei simboli di forza e caparbietà che ci piace ricordare.
Continueremo a parlarvene nei prossimi articoli, delle evoluzioni del post terremoto ma anche dei simboli di un luogo che è importante mantenere vivi nella memoria.

Oggi però ci spostiamo di pochissimo e andiamo a Trisungo, frazione di Arquata, posizionata sulla riva destra del fiume Tronto.
Non vogliamo ancora raccontarvi la storia di Molino Petrucci; per quella dovrete attendere ancora un pochino.
Ma dal Molino oggi arriva un carico di energia grazie a uno dei suoi prodotti di punta: la zuppa arquatana

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Paccheri con ragu bianco

Paccheri al ragù biancoLa neve di questi giorni ha coperto ogni cosa, rendendo tutto decisamente soffice e permettendoci morbide indulgenze a causa del cattivo tempo: via libera a camini, cioccolate calde, libri e candele con un sottofondo jazz.

Al di là dei disguidi che la neve ha portato, dobbiamo ammettere che quella coltre perfetta è come la coperta di Linus, come un piatto comodo da cucinare.
Allora iniziamo la settimana proprio con un comfort food del Marchesato: paccheri con ragù bianco.
Da preparare sempre in dosi generose e da accompagnare ad altrettanti calici consistenti.

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Diamo spazio ai giovani: Casalfarneto lo fa davvero

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Si parla spesso di come poter dare spazio ai giovani, di incentivarli a scoprire il territorio di appartenenza e cercare di trattenere le fughe dei migliori potenziali. E’ un discorso, questo, che ascoltiamo ripetutamente dai telegiornali, dalle istituzioni e dalle autorità politiche: creare nuove leve migliori di chi le ha precedute, all’insegna del progresso e del recupero delle tradizioni in chiave dinamica, per respirare il territorio in ogni sua forma. Credo che la nostra regione inizi ad investire in questo senso, specie grazie a qualche azienda illuminata, che impegna le proprie risorse per il futuro della comunità.

Casalfarneto, che noi ben conosciamo, l’ha detto e l’ha fatto, realizzando un’iniziativa unica nel suo genere dal nome Il Vino nel Piatto.

45 studenti delle quinte classi dell’Istituto Panzini di Senigallia, provenienti dagli indirizzi Servizi di sala e di vendita e Cucina, hanno lavorato per tutto l’anno scolastico all’elaborazione di due menù, uno di carne e uno di pesce, in abbinamento ai principali vini dell’azienda, Crisio, Cimaio e Grancasale. A guidarli, i docenti Luigino Bruni, Alessandro Rosselli e Massimo Castignani, supportati dal Gruppo Togni, dallo staff in cantina, a partire dal prezioso enologo Danilo Solustri, e dal loro ufficio stampa capitanato da Donatella Vici, che si dimostra ogni volta più lungimirante.

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Lo scorso 31 Maggio si è tenuto l’evento conclusivo, dove i ragazzi hanno servito tutta l’esperienza incamerata nei mesi di ricerca, dando prova di grande coinvolgimento e maturità. Qualche esempio? Vincisgrassi al ragù bianco del cortile con pecorino e spinaci e Alici gratinate ripiene di ricotta e pecorino. Oltre alle creazioni dei giovani, una ricetta di Mauro Uliassi, uno degli orgogli regionali in fatto di alta cucina, che ha dato il buon esempio con il suo Loaker di fegato grasso di anitra e nocciole, con shot di kir royal.

Paolo Togni, presente ed entusiasta, si è detto fiero di aver contribuito a creare dei veri e propri ambasciatori della nostra enogastronomia, consapevoli dei prodotti da lavorare, veri sperimentatori della materia prima. L’obiettivo, ha dichiarato alle telecamere di TV Centro Marche, è aiutare i giovani nella loro personale evoluzione, perché diventino non meri esecutori, ma fieri consiglieri, perché possano comunicare e testimoniare ai loro futuri clienti la passione, il lavoro, i successi delle filiere agricole marchigiane.

Non solo, aggiungerei che un ragazzo entusiasta di ciò che ha saputo rielaborare dagli insegnamenti ricevuti vale più di uno spot pubblicitario in prima serata: è così che nasce il giusto passaparola, quello dettato dall’adrenalina, quello che brilla di orgoglio per il territorio di appartenenza.

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Una nuova idea di accoglienza, quindi, un piccolo passo in più verso un’agricoltura che si apre ai servizi, che educa senza mettersi in cattedra ma condivide la conoscenza, che insegna senza riserve. In un mondo in cui le generazioni affermate sembrano intimorite degli astri nascenti e il passaggio di nozioni pare sempre avvenire in maniera tetra o pressapochista, 10 punti a questa cantina che ha saputo aprire le porte ad una diversa prospettiva di apprendimento.

Confesso, solo quando mi imbatto in occasioni del genere, mi viene davvero voglia di tornare a scuola!

 

 

Tagliatelle al Farro, con Fave in Porchetta, su crema di formaggio fuso: #‎labellezzaintavola‬ secondo Letizia

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A volte le ricette nascono nei momenti più impensati. Di solito mi succede quando apro il frigo e devo inventarmi qualcosa al volo, altre quando assaggio le proposte degli chef , a volte quando occorre alleggerire i piatti della tradizione. Questa l’ho pensata mentre Giammarco mi faceva lo shampoo e decantavamo le lodi dei prodotti Davines, naturali e sostenibili, alleati imprescindibili per la cura dei miei biondi.

Davines mi ha definitivamente catturata quando ho scoperto che una linea dei loro prodotti, per me tra le più efficaci, utilizza come materia prima alcuni prodotti Italiani tutelati da Slowfood, dai semi di Lenticchia di Villalba, all’oliva Minuta di Sicilia, fino alla Mandorla di Noto.

Qui, ricordo di aver pensato, si parla di salvaguardia del territorio e cura dei capelli, due cose che in genere bistrattiamo parecchio.

Tornando a noi, le Fave in Porchetta sono parte della tradizione culinaria marchigiana, appaiono sulle tavole in primavera per salutarci con il caldo dell’estate: la proposta ideale per partecipare a #davineslabellezzaintavola, offrendo una variante “primo piatto”, veloce e gustosa.

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Per le fave:
Di solito ne faccio sempre in abbondanza, considerato poi che sono le ultime della stagione, ne ho sgranate una quarantina per poi congelare quelle avanzate e potermele godere anche tra qualche giorno. Per cui, nel mio caso, ho fatto soffriggere quattro spicchi d’aglio, ma ne può bastare uno se cucinate una porzione per due. Appena rosolato, versate le fave condite con il finocchietto selvatico, aroma obbligatorio per questo tipo di ricetta. Dopo tre o quattro minuti, abbassate la fiamma, togliete l’aglio, regolate il sale e il pepe e lasciare andare per un’altra decina. Per completare, una spruzzata di vino bianco a fiamma alta e il gioco è fatto.

Per la crema:
Ho scelto il formaggio svizzero per la raclette, facile da fondere, ma va benissimo anche un pecorino fresco… anzi, fave e pecorino sono uno degli abbinamenti da pic-nic del Primo Maggio che più preferisco. Scaldate il latte e, prima che sobbollisca, aggiungete il formaggio tagliato a dadini. Non sono bravissima a raccontare le dosi esatte, lavoro molto “a occhio”, tendenzialmente preferisco iniziare con poco latte per evitare che il tutto risulti troppo liquido. Sempre meglio poco che troppo, si aggiusta tutto molto più facilmente. Lasciate che il formaggio fonda, lavorando il composto con la frusta o, in alternativa, con un mestolo di legno. Infine aggiungete il pepe, quando vedete che la crema ha raggiunto la densità desiderata. All’occorrenza, per restringere, usate un po’ di fecola di patate setacciata. Servono pochi minuti, al massimo 10/15, anche qui in base alle quantità.

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Cuocete le tagliatelle al farro e saltate allegramente tutto insieme, pasta, fave e crema. Se invece si vuole presentare il piatto vestito a festa, basterà adagiare un paio di cucchiai di crema sul fondo del piatto, per poi arrotolare sopra la nostra tagliatella con la fava. Il tocco in più? Un’idea di finocchietto a crudo al lato del piatto.

Mise en place: Le Maioliche by Tablecloths

La pasta che va bene: una ricetta “Sabatina”

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Qualche giorno fa si parlava di benessere. Un concetto immediato eppure molto difficile da definire, può assumere diverse costituzioni a seconda della persona e delle situazioni, è una parola trasversale perchè tocca tanti ambiti della nostra vita e specialmente è uno di quei termini, aimè, più usati in commercio, spesso legato allo spaccio di creme, trattamenti o ampolline dall’aura magica.

Nel Marchesato è una parola che immediatamente si associa, ad esempio, al profumo del caffè che arriva dalla Moka domenicale, all’attesa per una cena speciale, come quella di mercoledì prossimo a cui non vediamo l’ora di partecipare, allo stare insieme costruttivo e pieno di risate.

Il senso delle Marchese per il benessere, in sostanza, interseca più dimensioni e si presenta con facce molteplici, ma è puro al cento per cento.

Ecco qui, allora, un piatto salutare, benefico al colpo d’occhio, altamente digeribile, dietetico. Ecco un toccasana che fa bene al cuore e all’apparato digerente, ecco una piccola percentuale di Marche in un piatto.

Ecco, per farla breve, la nostra interpretazione della Pasta di Sabatino, quella che nasce da un grano Saragolla coltivato e trattato ad arte da Sabatino e Bruno, ricordate?

L’idea iniziale era quella di valorizzarla grazie ai Carciofi di Montelupone, altro prodotto che ci rende fieri di essere marchigiani, Presidio Slowfood del maceratese. E’ un prodotto che non conosco ancora, che mi è stato descritto dal sapore intenso, senza peluria e buono anche da friggere. Essendo però un carciofo tardivo, sono andata dal fruttivendolo di fiducia, che mi ha venduto un’ottima alternativa che prende personalmente da un contadino qui nei dintorni.

Tanto per rimanere in tema, gli amanti del carciofo sono fortunati perchè possono riempire la dispensa di un alleato per la linea e per la digestione. Viene considerato, infatti, un tonico naturale, protegge il fegato dai nostri baccanali e stimola la diuresi. Chiaro, non farà miracoli, ma noi Marchese accettiamo qualsiasi aiuto naturale per affrontare la dura vita del Gastronomo ;). Insomma, un vero purificatore degli stravizi… per di più gustoso e versatile.

Al carciofo abbiamo abbinato le Caserecce di Sabatino, e consigliamo la cottura per 8, massimo 9 minuti, in alternativa va benissimo anche il fusillo. Una volta cotto in acqua bollente e salata, l’abbiamo scolato e condito con un po di olio a crudo, comprato a Cartoceto.

Per il sugo, abbiamo messo i carciofi in ammollo con acqua e limone, abbiamo proceduto alla pulizia delle foglie esterne e del cuore poi dritti in padella con uno spicchio d’aglio.

Le foglie esterne e i gambi ci sono serviti per creare una cremina che facesse da base e filo conduttore.

Una volta pronte le parti, l’assemblaggio è presto fatto: base di cremina (o in alternativa può essere piacevole rosolarci direttamente la pasta appena scolata), le Caserecce Sabatine e sopra i nostri carciofi a fette, cotti in padella. A completare il tutto una grattata generosa di ricotta salata o cacioricotta, che vada a completare più che coprire la genuinità del tutto.

La magia del Saragolla non si limita al gusto, ma alla piacevole leggerezza che si accompagna al senso di sazietà: dopo un etto di pasta, via di corsa a preparare un servizio fotografico in agriturismo, con un incredibile energia in corpo!

Verrebbe quasi da dire…buon relax.

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Il senso delle Marchese per il benessere

di Dorina PalombiLe Marchese del gusto

Il benessere è qualcosa di personale, di privato.
Ognuno trova la pace interiore in diversi modi: nello sport, nelle uscite con gli amici, nel caos di un concerto o nella pace di una casa silenziosa.

Per quest’anno mi sono fatta una promessa: stare bene con me stessa, prendermi cura di me e del tempo che ho a disposizione per coccolarmi.
Ognuno dovrebbe farsi un regalo del genere.
Bisognerebbe avere attaccato al frigorifero una lista: cose che rimettono in pace con il mondo, che riportano il respiro al giusto ritmo: un bicchiere di vino, un tè con le amiche, un libro comodamente sdraiate sul divano, una cena speciale a due, un bagno profumato, una passeggiata al mare, una camminata in mezzo al verde.

Personalmente, quando ho bisogno di staccare dalla routine, entro in cucina, annodo il grembiule e creo il mio ambiente perfetto.
Le luci restano spente, al di fuori di quella della cappa.
Accendo la mia candela preferita e lascio che la musica avvolga il buio.
Avete mai cucinato con Chet Baker? Dovreste.
Poi apro il vino, lo lascio respirare qualche minuto.
Il mio è una Lacrima di Morro; mi sto coccolando d’altronde.
Scelgo un maglione comodo come un abbraccio e caldo come uno sguardo indiscreto. Poi jeans rubati dall’armadio di lui e piedi scalzi (ma con lo smalto rosso of course).

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Let it Slow: lenticchie docet (e una zuppetta speciale)

di Dorina Palombi

Le Marchese del Gusto

Ammettiamo da subito che non siamo diventate Marchese a furia di mangiare lenticchie, anche perché rimaniamo sempre senza servitù.
Ma da brave amanti delle cose fatte bene vogliamo raccontarvi perché le amiamo tanto, perché ve le proponiamo anche lontane dai periodi non proprio natalizi ( vi ricordate i falafel di Letizia?) e perché le abbiamo scelte pure come protagoniste indiscusse della tavola, accantonando per un attimo cotechino e zampone.
La leggenda dei soldi ha un’origine antica e fondata: in epoca romana infatti, le lenticchie venivano regalate in una scarsella, borsello di pelle per contenere i denari, con la speranza che il contenuto di questa borsa si sarebbe presto trasformato in un bottino più ricco.

La nostra lenticchia ha un’infinità di benefici e dovrebbe essere spesso protagonista della tavola.
Innanzi tutto è bene scegliere le confezioni di lenticchie secche, preferendole a quella in scatola.
I valori nutritivi delle lenticchie secche sono altissime, a differenza delle confezioni in scatola, e richiedono solo un minimo di accortezza in più.
Ok, quelle in scatola sono più veloci, ma se belle si vuole apparire, a qualche compromesso bisogna cedere.

Lenticchia delle Marchese del Gusto

Le lenticchie hanno un alto valore nutritivo e contengono circa il 25% di proteine, il 53% di carboidrati e il 2% di olii vegetali. Sono anche ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B.
Inoltre hanno anche un alto contenuto proteico, una buona quantità di zuccheri e una scarsa quantità di grassi, oltre ad essere ricche di vitamine, sali minerali e fibre. Sono molto indicate nella prevenzione dell’arteriosclerosi poiché i pochi grassi in esse contenute sono di tipo insaturo.
La grande quantità di fibre le rendono molto importanti e utili per il funzionamento dell’apparato intestinale e per tenere sotto controllo il livello del colesterolo. Ma non è tutto: le lenticchie contengono anche soflavoni, sostanze che “puliscono” l’organismo.
Gli esperti consigliano di consumarle soprattutto in virtù delle loro proprietà antiossidanti che agiscono positivamente sugli inquinanti a cui tutti siamo soggetti. Le lenticchie sono anche molto ricche di tiamina, utile per migliorare i processi di memorizzazione, mentre il contenuto consistente di vitamina PP fa sì che esse abbiano anche la proprietà di fungere da potente equilibratore del sistema nervoso, con azione antidepressiva e antipsicotica. Infine, sono molto indicate per tutti coloro che necessitano di ferro, mentre sono assolutamente controindicate nei soggetti iperuricemici.

Quali scegliere per un pranzetto decisamente sextainable in perfetto stile Marchese?

Noi abbiamo scelto tre tipologie: lenticchia dell’altopiano di Colfiorito (perchè nasce tra Umbria e Marche), abbinata a lenticchia verde di Altamura e lenticchia rossa; il fusion ci piace sempre un po’ ma le radici sono qualcosa di importante per noi.
Le Marchese del Gusto

Il regalo quindi da fare a chi amiamo?
Un bel sacchetto di tela con all’interno queste tre tipologie di lenticchie.
Un consiglio importante: nessuna delle tre lenticchie prevede l’ammollo ma se le lenticchie rosse e verdi hanno lo stesso tempo di cottura (una ventina di minuti), quelle di Colfiorito devono essere cotte per circa 40 minuti.
Tenetele separate in modo da permettere un utilizzo diverso delle tre tipologia a seconda della fantasia del giorno.
L’idea in più: un bigliettino scritto a mano con i migliori auguri e questa ricetta da provare per una coccola speciale.

Zuppetta di lenticchie

ZUPPETTA DI LENTICCHIE MULTICOLOR

Ingredienti per 5 persone

100 g di lenticchie rosse
100 g di lenticchie verdi di Altamura
250 g di lenticchie di Colfiorito
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
rosmarino, salvia e alloro
un paio di fettine di lardo
700 ml di brodo di pollo
olio di tenera ascolana quanto basta

Scalda due cucchiai di olio e aggiungi le fettine di lardo. Falle sciogliere dolcemente. Nel frattempo porta a ebollizione il brodo.
Aggiungi al lardo ormai sciolto il trito di sedano carota e cipolla e fallo cuocere per un paio di minuti.
Ora versa le lenticchie di Colfiorito, rimestale per un minuto poi aggiungi il brodo fino a coprirle abbondantemente (non serve quindi tutto!) e il mazzetto di aromi.
Falle cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Ti consiglio di controllarle dopo 15 minuti in modo da tenere d’occhio il livello del brodo che non deve asciugarsi completamente.
Trascorsa la prima mezz’ora aggiungi le lenticchie rosse e verdi, regola nuovamente con il brodo rimasto e cuoci per altri 15/20 minuti. Se serve regola di sale. Togli gli aromi e servi con un filo di olio e dei crostoni di pane.